圖/廣州日報全媒體記者莊小龍

圖/廣州日報全媒體記者陳家源

圖/廣州日報全媒體記者何波、陳楓

圖/廣州日報全媒體記者龍成通、何波

統籌/鐘達文

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、劉藝明、陳家源、王名潤、鐘達文

八月十五夜，竈邊奔忙時。

中秋前夕，廣州酒家的研發中心裡，廚政中心技術主管陳郁才師傅正在調制今年推出的中秋新菜肴。環繞在他左右的是從校企合作的“粵菜師傅班”裡畢業不久的“小師傅”們。大家目不轉睛地注視着陳師傅的每一個操作步驟。眼前這道菜叫“鮑羅萬有（柚）”，是陳師傅今年新研發的中秋主菜，從傳統的柚子皮焖菜裡脫胎而來，柚子和鮑魚二者共烹，寓意“團團圓圓，好事連連”。

中秋來臨之際，潮州菜非遺傳承人孫文生的腦海裡浮現出從曾祖父到自己共四代廚師在爐竈和砧闆前忙碌的情形。

更讓孫文生這樣的粵菜師傅欣慰的是，粵菜技藝和文化的傳承突破了傳統的“師傅帶徒弟”模式，粵菜師傅工程為之賦予了新路徑和新意義：理論實訓結合、技能緻富、鄉村振興。

陳郁才師傅

小小柚皮蘊含匠心

中秋拿手菜：“鮑羅萬有（柚）”

柚皮要挑選嫩一些的沙田柚，要經過數次“浸”和“滾”，去除苦澀味，再用老雞排骨濃湯慢火煲上2個鐘頭，直至柚皮綿化。鮑魚須挑選5頭的新鮮大連鮑魚，去殼洗淨後，用姜蔥酒去腥味，再用秘制鮑汁慢火煲三四十分鐘。二者完成前期焖制後，各自撈起備用。先将柚皮放入鮑魚汁内，再加入鮑魚，焖煮8~10分鐘，埋芡後即可擺盤上碟。

陳郁才師傅入行近十六年，前十年裡，他一直在最繁忙的廚房一線工作。他還記得，20世紀90年代，他在廣州酒家濱江西店工作，每年中秋節，師傅們都從早上直忙到晚上，一站就是10多個鐘頭，連飯都顧不上吃。

6年前，他調到廚政中心，承擔菜品研發和流程管控等工作。前幾天，他與幾位同事輪流到不同的門店餐廳，從整體工作流程層面把握後廚運轉。“這麼多年來，我們早已習慣了這種狀态，我們的家人也很理解。能為他人烹煮幸福，就是我們的幸福。”

如今，陳郁才的事業有了一大批傳承人。粵菜師傅工程實施不久，廣州酒家便與廣州旅遊商務學校建立“校企合作”，成立廣州酒家粵菜師傅班，培養餐飲人才。研發中心裡，陳郁才向年輕人講述柚皮焖菜的“前世今生”：這是中秋時節的經典粵菜，過去物資匮乏，老百姓不舍得扔掉吃剩的柚皮，于是用各種法子将它做成菜肴。“切莫小看一塊小小的柚皮，要掌握它的處理方法，也是需要下狠功夫的。”

24歲的張政是獲益于粵菜師傅工程的“小師傅”之一。“在校學習期間，師傅們每次來上課，都會帶來廣州酒家的經典菜肴案例分析和實操演示，我每次都要記上好幾頁筆記。”張政說，“同學之間探讨菜肴制作有困惑時，就會向陳師傅求教，每一次他對我們進行詳細指導，毫無保留。”

孫文生師傅

四代人見證潮菜曆史

中秋拿手菜：“湘橋明月夜”

蝦泥蒸熟後切成木船形狀，幾艘“木船”相連，配上用芋頭和胡蘿蔔雕刻成的樓台，形似潮州廣濟橋。這是在傳統潮州菜“湘橋春漲”基礎上加以創新的一道菜式，在“水”中倒映一輪“明月”，寓意中秋節團圓美滿。

“在幾十年的廚師生涯裡，我走過很多地方，始終堅持做潮州菜。”為了精益求精，五星級“粵菜師傅”孫文生常到全國各地取經學習，廣州、深圳、青島、北京、上海，甚至呼和浩特，都留下過他工作的身影。“好幾年的中秋節都是在外地工作中度過的，确實是每逢佳節倍思親！”孫文生回憶，即使是在潮州開飯店那幾年，每年中秋節回到家，都已是深夜了。“潮州有個中秋習俗叫‘拜月娘’，但我每次回到家時，家人都已拜完了。”孫文生笑稱。

不過，孫文生對錯過“拜月娘”并不後悔。他說，通過烹制美味中秋團圓宴，他似乎找到了“跨代傳承和團圓”的感覺。“我曾祖父、祖父、父親以及我本人都是做廚師的。”出身廚藝世家的孫文生十四歲就開始學習廚藝，并在父親身邊幫忙，後來還跟随父親到深圳的潮州菜館實習。“可以說，我們四代人見證了潮州菜近百年的曆史。”

王福堅師傅

邀青年廚師同“追月”

中秋拿手菜：豉汁蒸魚頭

順德人吃魚，既有吃法的多樣，又有對新鮮的執念。中秋佳節，鮮魚是順德人餐桌上必不可少的美味，王福堅師傅選擇了豉汁蒸魚頭作為中秋“主打菜”。把握蒸魚的“度”是順德廚師的重要基本功。調好味道放入蒸爐，短短幾分鐘，豉汁蒸魚頭新鮮出爐，口感鮮嫩細滑，充滿膠質感。

廣東省“粵菜師傅”四星名廚、順德廚師協會常務副會長兼秘書長王福堅也是從小就癡迷于廚藝，而他的啟蒙“老師”是他的太婆——一名自梳女。王福堅10歲時，太婆退休回到順德，與他們一家同住。她每次“掌勺”下廚，都能俘虜衆人的胃。從太婆烹調出的美味中，王福堅初識何為“廚藝精湛”。

王福堅當了30多年廚師，做出的讓人驚喜的菜式自然比太婆要多。他也曾到北京、沈陽等地做過廚師，人在異鄉時，“每逢佳節倍思親”的感受尤為強烈。作為順德本地人，王福堅總是特别關注在順德打拼的年輕廚師。“中秋臨近，外地的廚師兄弟們會提前寄月餅回家，或者等節後再回家。”

王福堅和廚師兄弟們有一個“不成文”的約定——在中秋節後一天（即農曆八月十六），他會邀請青年廚師們一起到家裡小聚賞月。每一年的賞月形式不盡相同，或在家中陽台燒烤，或在月下小酌訴衷腸……由于來賓都是學廚出身，各人還可以發揮手藝特長，來一場“月下美食品鑒會”，這個“傳統”至今堅持了近二十年。

2020年，王福堅粵菜師傅工作室成立，專注于開發各類順德本土菜，并進行專題研究。目前，王福堅粵菜師傅工作室培訓的專業廚師超過100人，其中12人獲得國家高級技師稱号。

林國晖師傅

做夢也不忘創新菜

中秋拿手菜：煎焗粼頻魚

佛山九江名菜“煎焗粼頻魚”是很多當地人團圓宴上必備的菜式。林師傅對其自然也是手到擒來：熟練地熱鍋下油、放魚塊、颠鍋……林師傅做這道菜有兩大絕技：一是“淌油”，煎魚不粘鍋——這技藝其實還是林師傅的一位高徒發明的；二是要遵從粵菜重視食材和調味品和合搭配的原則，“鮮魚肉就要配花生油”。

貴妃雞、幹炖乳鴿、脆皮蘿蔔糕、鹽焗多肉蝦……這些年來，中國烹饪大師、佛山名廚林國晖運用傳統食材創新出來的菜品不計其數。

“有時真的做夢也在想怎麼創新菜式。”林國晖笑着說，有一次酒樓進了一批非常肥美的黃沙蚬。看着這些新鮮食材，林國晖覺得傳統的蒸和炒都不能将其鮮味發揮到極緻，用湯煮是保留蚬肉鮮味的最佳方法。那麼，要用什麼樣的湯底呢？想着想着，林國晖便睡着了。一覺醒來，他想起自己剛剛夢見用鹽炒幹蔥脫水後作為基礎調味。他馬上跑回酒樓，按照夢中的方法，再加上八角，醬油，胡椒粉等，調制的湯底果然味道一流。随後，他将黃沙蚬入放到湯裡一起加熱，蚬殼一開馬上食用，蚬肉不但非常飽滿，還最大限度地保持了鮮味。他将這道菜命名為“開心黃沙蚬”，大受食客歡迎。

在人月兩團圓的中秋夜，林國晖也不忘創作新菜式。去年中秋節中午，他一位開茶莊的朋友送了他一些景邁古樹茶。他馬上想到，可以創制一道“脆皮茶葉”。當晚，他一把這道菜拿出來，馬上引來朋友們驚詫的目光。“茶葉也可以這樣煮來吃？”朋友們将信将疑地品嘗，吃完後全部豎起了大拇指：“這茶葉，外脆内透蘭花香，還入口即化，正！”

2020年，林國晖先後建立了“廣東省粵菜師傅大師工作室”和“佛山市粵菜師傅大師工作室”。在粵菜師傅工程的支持下，林國晖接納了廣西梧州、廣東新興等地數十名廚師成為他的學員，并将自己的廚藝傾囊相授，毫不吝啬。“我希望将九江蒸排骨、煎焗粼頻魚等傳統菜式傳播出去，也幫助學員們努力創新。”

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