澎湃新聞記者 王昱

【編者按】小店是城市的生機，也是最美妙的風景。有别于大型商場和連鎖商鋪，個性小店折射出時代鏡像，為城市日常營造别樣生态，更是我們愛上海的理由。

澎湃新聞-私家地理推出系列探訪“上海小店故事”，走近上海最具個性的一批小店和它們背後的主人。這是一個好吃、好喝、好逛、好玩的城市，小店是它基因裡重要的一部分。

見到Maggie前，我想會做甜品的女人是不是都像《濃情巧克力》裡的朱麗葉·比諾什一樣，甜美、優雅，臉上總帶着一對害羞的紅暈。腰間系着圍裙，手指上沾着淡淡的奶油和面粉，即使甜品還端上餐桌，空氣裡已彌漫開糖分子的味道。

我把我的想象告訴Maggie，她有點不好意思地笑了出來，“是不是沒想到，我竟然是這樣一個女漢子？”

一家隻在周末開的甜品屋

Maggie的甜品工作室位于興安路141弄13号。如果你走着走着感覺有些迷糊，不用擔心，問一下小區大鐵門前的門衛，師傅會告訴你，繼續往裡走，“那家藍色房子的‘蛋糕店’就在盡頭”。

Maggie的甜品工作室隐藏在居民區的深處。 澎湃新聞記者 王昱 圖

來之前，我對“Maggie.Y甜品工作室”早就有所耳聞。因為它有許多足夠勾起你興趣的标簽，比如說“一個禮拜隻營業兩天”、“提前一個月也很難預約上”、“甜品很好吃，老闆很高冷”等等。

不過在滬上，這樣“有個性”的餐廳似乎也并不多麼令人訝異。

因此真正吸引我的不是那些千奇百怪的“都市傳說”，而是僅僅在照片裡呈現的美貌，Maggie的甜品就立刻勾起我的“非分之想”——

“荷塘月”是評價最多的一款招牌甜品，其呈現的美感在炎熱的夏天裡格外清新。抹茶凝乳泡芙為底，白桃烏龍奶油為冠，就像一朵在池塘裡幽幽綻放的白色荷花，淡雅、清新。而另一邊的焙茶冰淇淋搭配玄米，形象可愛之外，也令口感更加豐富。

工作室的招牌甜品——荷塘月 本文圖片除特别注明外均為Maggie 圖

Maggie巧妙地用金錢草裝扮成小荷葉，柚子醬做成晶瑩的露珠。圖

還有一款名叫“事後清晨”的甜品，隻聽名字就讓人忍俊不禁。Maggie用椰子味的糯米皮堆貼出充滿褶皺感的“床單”，把所有好吃的秘密都藏了下面。

事後清晨，椰子味的“被單”下面才是寶藏

“這款‘檸檬樹下’靈感來自于一個法國很小衆的香氛品牌，上面的魚籽是西柚做的。如果把西柚的果粒單獨放上去，一顆顆在感官上面沒有這麼好看，所以我就用分子料理的手法，把它做成魚子醬的樣子，吃上去的口感會更Q彈一些，而且每一顆的顔色都不太一樣。”

檸檬樹下 ，上面的魚籽是西柚做的。

“我做的甜品都比較複雜，需要很多零部件構成。每周四我都會提前把菜單發給預約好的顧客，要求他們最遲在周五下午之前答複，然後根據甜品的需求準備材料。”

“所以如果沒有預約，臨時來了，我們是沒有多餘的甜品可以提供。當然有客人會不理解，會生氣，所幸大部分人都很善良。”

站在面前的Maggie，的确與想象中的朱麗葉·比諾什完全不同。也許是因為不在營業時間，她穿着一件休閑的白色T恤，踩着涼拖，利落的短發下，像一個親切的鄰家女孩。

同時，工作室的樣子也打破了我對甜品屋精緻的想象，三四張桌椅、藍色的牆壁、玻璃屋頂的白色窗簾、垂挂在四周的手工剪紙……讓人以為身處在一棟海邊的度假小屋裡。

簡單的桌椅，藍色的牆壁，風格十分清新

垂挂在屋頂的手工剪紙是Maggie自己制作的。

不過，當她開始講述自己的甜品設計時，娓娓道來的匠心足見她深厚的專業水準和藝術氣質。

Maggie很快為我解答了為什麼隻在周末營業的秘密，原來除了工作室以外，她平日裡還有固定的工作——為一家瑞士巧克力公司擔當技術顧問。周末營業隻是出于自己對甜點制作的熱愛。

而考慮到承載力有限，工作室采取預約的制度， 同時為了保證産品的質量和食客的完整體驗，一天最多隻接11單（從下午1點到6點結束）。從點單、制作到上菜，所有的事情都是Maggie一個人親力親為。

“不管是吃甜品，還是做甜品，都應該是一件放松、開心的事情。到這裡的顧客不是上帝，而是我的朋友。”

Maggie

IT女孩的甜品夢想

在物質還沒有如此豐富的年代，甜品幾乎是“奢侈”的代名詞。特别是當“蛋糕”作為舶來品從西方傳入中國，吃蛋糕一度隻是特定紀念日才會出現的加餐。以至于到今天，人們仍然喜歡把“甜品店”、“面包店”、“ 西餅屋”等統稱為“蛋糕店”。

不過，随着越來越多時尚文化的彙入，吃甜品逐漸成為年輕人熱衷的潮流。烘焙文化的興起也讓更多的人對甜品制作産生興趣。

廚房裡挂滿玲琅滿目的工具。 澎湃新聞記者 王昱 圖

Maggie對甜品制作的熱愛可以追溯到高中時期自己買的第一個烤箱。當時出于興趣，她在跟着網上教程學做一些蔓越莓曲奇餅幹，這是第一次接觸烘焙的記憶。

進入大學後，Maggie大學本科專業學的是IT，跟烹饪也完全不搭邊，但一到暑假，當同學們都去應聘助教、公司文員等兼職的時候，Maggie找的所有的工作都跟吃有關。

“其實我從小不是很嘴挑的人，但食物對我有一種莫名的吸引力， 尤其是對好看的甜品很感興趣。”

這樣的熱愛似乎也在實踐中越積越濃，大學畢業時，Maggie決定放棄原本的專業方向，轉而去瑞士學習甜品制作。

各種裝滿食材的瓶瓶罐罐。 澎湃新聞記者 王昱 圖

“其實當你發現當下幹的事情根本不喜歡，而另一件事情又極其吸引你的時候，方向就很明确了。”

“我也很感謝我的父母，因為說實話，長輩心裡對職業的看法總有一些偏見，他們覺得程序員收入又高又穩定，廚師又髒又累，但即便是這樣，他們還是尊重了我的選擇。”

去瑞士之前，Maggie隻是一個普通的烘焙愛好者，沒有上過專業的烹饪課，也沒有系統學習過西點知識。

“很多朋友問我為什麼會選瑞士，因為大家常常先入為主地認為學甜點都會去法國，但其實在選擇學校的時候，我做了很多的考量。”

西式甜點起源于歐美，但因口味偏好和制作手法不同，不同地區都具有自己鮮明的特點，比如法式甜品以華麗、精緻、色彩鮮明著稱，最為知名的就是馬卡龍；與其相比，德式甜點就顯得樸素多了，如黑森林就是标準的德式甜點；而甜膩的布朗尼則是美式甜點的代表。

Maggie相信在瑞士可以接觸到更豐富的甜品類型。

瑞士在地理位置上介于法國、意大利還有德國之間，Maggie相信在那裡可以接觸到更豐富的甜品類型。

隻是沒想到，這條甜品求學之路并沒有想象的那麼輕松。

從地獄廚房走出的中國甜品師

“我覺得不能用枯燥來形容，隻能說太難，太辛苦了。因為從前，你以一個食客的身份去享受甜品，它在你眼前是可愛的、美好的，但當你從前廳走到後廚……機器的轟鳴聲充斥在耳畔，烤箱散發出難耐的熱氣，冰箱的散熱片也在嗡嗡作響，你的壓力就會随之而來。”

“廚房是一個很殘酷的地方。不管是體力上，還是精神上。”

Maggie在CAA瑞士庫林那美食藝術管理大學求學，班上一共13名學生都是女生。每天上課的地點就在廚房，然而因為課程壓力太大，每天都有人哭。

在瑞士求學的日子，每天的課程壓力都很大。

“有一位德國老師平時對我們很和藹，但一進廚房就立刻變了人一樣。那個畫面你可以想象一下《地獄廚房》，雖然我們的老師不會Gordon一樣爆粗口，但他會站在你身後，不斷地指出你的問題，在無形中給人制造壓力。”

廚房裡，慘白的牆面上挂着一個鬥大的時鐘，提醒學員每一節課都是一場比賽，必須要在規定的時間内，按照要求做出指定的甜品，缺少一個步驟都是失敗。

“可能因為我是金牛座，抗壓能力比較強吧，整學期下來，我是唯一一個沒有在廚房裡面哭過的女生。”Maggie說。

Maggie在瑞士上學時的甜品作品

一年後，成績優異的Maggie很幸運地被學校推薦到蘇黎世的Carma巧克力學院實習。Carma巧克力學院隸屬于瑞士的百樂嘉利寶公司旗下，後者是全球最大的可可加工商，據說全世界每10塊巧克力裡面就有6塊是該公司生産的。Maggie在那裡主要從事産品和培訓課程的研發工作。

“蘇黎世的工作還算比較輕松，因為我們不用去做生産，每天隻是不停地創新和研發。那段時間，我成長的速度很快，也是在那裡，我遇見了對我影響很深的老師Fabian Sanger。”

成績優異的Maggie被學校推薦到蘇黎世的Carma巧克力學院實習。

Maggie回憶道，老師曾說過兩句話給她留下了很深的印象。第一句話是“You Eat with Your Eyes First”，中文直譯的話就是“先用眼睛吃飯”。“為了讓我理解這句話，他在我面前擺了兩顆巧克力，把其中的一顆巧克力敲碎了，另外一顆是完整的，然後問我要選擇哪個，當時我立刻就明白了他的意思。”

“在味道是一樣的情況下，顧客通常都會選擇更好看的食物，因為人類就是視覺動物。所以，我們做甜品最基本的要求就是：好吃的同時也要高顔值。”

甜品最基本的要求就是好吃又好看。

老師的另外一句話是“Do What You Love and Love What You do（做其所愛，愛其所做）”。而這一點，Maggie一直沒有停下腳步。

食客的品味取決于做甜點的人

2016年，因為簽證的關系，Maggie最終選擇回國，并受邀前往上海一家烘培培訓機構擔任老師。

然而因為理念的不同，這份工作沒做多久，Maggie就離職了。“培訓學校的老闆經常跟我說，‘Maggie，你要接地氣’。當時感覺自己都快被這句話‘洗腦’了，因為它讓我覺得如果我做的東西不接地氣，好像沒有辦法受到認可。”

學校想要更快銷、網紅的産品，然而這不符合Maggie的理念，并讓她備受煎熬。“你會發現整個人的狀态是不對的，過去每天進廚房都會很興奮，舍不得走，但當時我開始厭倦了。于是我決定及時止損，否則再這樣下去的話，我對行業的熱情可能都被消磨殆盡。”

看上去十分誘人的慢烤巧克力蛋糕

桃醉，粉粉嫩嫩。

離職後的Maggie在幾個城市徘徊了一段時間後，開始萌生了成立工作室的想法。她決定從授課開始，提供甜品制作的短期培訓。

“很多人學甜品制作隻會照着配方做，從來沒有想過為什麼要這樣做，但往往後者才是更重要的事情。因為如果你不知道為什麼，你就不知道該如何去延伸和拓展。”

Maggie的培訓課程很成功，學生遍布全國各地，甚至還有從澳大利亞、日本專程回國前來學習的學生。在授課的兩年裡，Maggie也慢慢找回了自信。她開始發現，消費者願意接受新鮮事物，也願意看到不一樣的東西。

茉莉青梅流心巧克力。

“我開始意識到，食客對甜品訴求的提高不是靠吃甜品的人決定的，而是取決于做甜品的人。你得不停地提供給顧客更新鮮，更好吃的甜品，這樣大家才能慢慢提高自己的品味。”

Maggie開始不滿足單純的授課，她懷念與食客的互動，因為對于甜品師來說，食客直接的感慨與反饋，才能讓她得到更多的滿足。于是，2019年6月，Maggie停止了培訓課程，開始籌劃起甜品工作室的經營。

甜品工作室的經營并不是一帆風順的。在最初，工作室也經曆過極為冷清的時期，那時候一個周末隻有一兩桌客人，導緻甜品原料的損耗率非常高，一度讓Maggie懷疑自己的堅持是不是正确。

“我記得去年國慶期間正好趕上暴雨，有一個客人很有意思，他剛到上海來玩，住在小區裡的一間民宿裡。 那天早上，他本來想去街上買杯咖啡，結果咖啡店沒開門，不知道怎麼回事就敲到我這來。”

“他說在隔壁住了有兩天，每天都會路過我的甜品店，覺得這家店生意那麼冷靜，真是太可憐了。 于是那天，他在我的店裡點了一份甜品和一杯咖啡。沒想到吃完後，他太喜歡了，之後的整個假期裡，天天來光顧，把菜單裡面的所有甜品都吃了一遍，還有幾款特别喜歡的反複吃。

Maggi做的可麗露也相當人氣。

不同口味的可麗露

“當時真的覺得很開心，終于感覺自己做的東西被認可了。”

開店的初期雖然艱難，但是靠着一些鐘情的顧客，工作室的口碑也慢慢走上正軌，而那些令人印象深刻的相遇也成為了Maggie美好的回憶。

“有一個女生在經營初期，幾乎每隔一周都會來，每次都是一個人坐在同一個地方，安靜地吃着甜品。因為來得很頻繁，菜單上的每一款甜品也幾乎吃了不下三四次。”

“當時我很好奇，就跟她攀談了起來，才了解到她已經做媽媽了。每周末的時候，家裡人會幫忙帶孩子，而對她來說，這是一個難得的獨處時間。這時候，她就會來到我的甜品店，靜靜享受屬于自己的時光。

“聽到這樣的故事，我就覺得自己做的事情特别有意義。這一步走對了。”

一款靈感來自桂花香氣的甜品——桂花落

Maggie的金券

有很多熱心的顧客會擔心Maggie，一周隻開兩天，房租交得起嗎？

Maggie笑笑說：“因為我不怎麼計算成本，所以開到現在的确沒賺錢，但也沒虧錢，我覺得隻要自己高興就好了。而且我也有其他工作的可以養活自己。很開心，能收到大家善意的反饋。”

不過，做餐飲仍然難免衆口難調，有人喜歡就有人不喜歡，有人理解，也會有人不理解。

“其實每次顧客就餐結束之後，我都會問顧客滿不滿意，喜不喜歡今天的甜品。站在操作台後制作甜品的時候，也會留意每位顧客吃甜品的速度，第一口咬的是哪，每一個細節都看得清清楚楚。”

工作室吧台

Maggie在意顧客對甜品是否喜愛，同時也在意顧客是否領會她的用意。

“比如 ‘事後清晨’款甜品， 它的吃法很特殊，每次我給顧客上了之後，我都會介紹甜品的構造，強調這個東西要先用刀把“被單”給劃開，劃開了之後，像包粽子一樣，把裡面的冰淇淋和慕斯包裹起來一起吃。因為如果你沒有辦法把它融合在一起吃的話，可能感受不到我想表達的味道。”

“也有顧客問為什麼你不直接把它包好呢？因為那樣做就會失去甜品的造型感。盤子裡的成品是我在做了許多取舍和平衡得到的最佳答案。”

Maggie喜歡四處去采風，收集靈感的同時也從世界各地帶回有趣的小玩意。 澎湃新聞記者王昱 圖

采訪的最後，Maggie指了指廚房的一角，那裡擺放着一幅可愛的卡通插畫。畫中，一個小男孩正欲從糖果售貨員手中接過一塊巧克力，而在巧克力黃色的包裝上寫着 “WONKA’s”幾個大字。

畫中的亮點在巧克力上。 澎湃新聞記者王昱 圖

Maggie說，這是她最愛的一部電影。

“隻要發現藏在包裝紙裡的金券，誰就是幸運兒”

顯然，Maggie已經找到了自己的金券。

責任編輯：徐穎

校對：劉威

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