炸酥肉時,直接炸是外行!廚師長教你做法,酥脆不油膩,鹹香可口
大家好,感謝閱讀我分享的文章,今天我要和大家說的是:『炸酥肉時,直接炸是外行!廚師長教你做法,酥脆不油膩,鹹香可口!』
小時候你吃過最好吃的是啥?我認為是炸酥肉,隻有過年才吃得到,所以那味道記得特别深。
炸酥肉是一道民間傳統名菜,無論南北都會做,吃起來酥脆可口,味道鹹香,男女老少都愛吃,是一款大衆美食。炸好的酥肉不僅可以直接吃,還能做蒸酥肉、涮火鍋、煮湯等,都非常好吃。
酥肉是油炸食品,很多人認為把肉直接放進油裡炸一下就行了,那樣是不會酥脆的,需要“挂糊”後再炸,那用什麼挂糊呢?面粉還是澱粉?
大伯是飯店廚師長,他做的炸酥肉最好吃了,酥脆不油膩,又非常入味,我每次都要吃一盤。
廚師長說,如果用錯了粉,酥肉的口感非常差。很多人都愛吃飯店裡的炸酥肉,可是價格太貴,一盤要三四十元,份量還特别少,不如自己買一斤豬肉,才花二十幾塊錢,好吃又省錢,但怎麼做才好吃呢?今天和大家分享廚師長的技巧。
酥肉不能直接炸,包括腌制、挂糊、炸制3個步驟,每一步都很關鍵,不然就會不酥脆、不入味,還會有腥味。下面是具體的做法。
【炸酥肉】
準備新鮮豬裡脊、雞蛋、澱粉、食鹽、生抽、花椒和胡椒等。
【做法】
第一步、炸酥肉可以用五花肉,也可以用裡脊肉,一個肥一個瘦,根據個人口感選擇。豬裡脊洗幹淨後切成0.5厘米的肉條。
第二步、裡脊條加入适量食鹽、生抽,花椒和胡椒提前炒香,然後用杵臼搗碎,加入到裡脊條裡,把調料抓拌均勻,腌制20分鐘。之所以不用花椒粉,因為搗碎的花椒、胡椒有顆粒感,口感更豐富。
第三步、大碗裡打入一個雞蛋,加入适量澱粉,最好是紅薯澱粉,用筷子攪拌成細膩的蛋粉糊,不要有幹粉或疙瘩。蛋粉糊加适量鹽、胡椒碎,攪拌均勻即可。
第四步、腌制入味的裡脊條倒入蛋粉糊中,用筷子攪拌均勻,讓表面裹上一層薄薄的糊。
第五步、鍋裡倒入适量油,大火燒至六成熱後轉中火,将挂糊後的裡脊條逐個放入鍋中油炸。不能一下子全部倒進去,那樣就會粘連在一起,也不容易炸熟。當肉條漂起來,顔色金黃後撈出。油溫升至八成熱,倒入裡脊條複炸30秒,撈出瀝油即可。
第六步、小酥肉放入盤中,根據個人口味撒上調料,比如孜然粉、辣椒粉等,就可以吃了,酥脆可口,比紅燒肉還香。
【炸酥肉的技巧】
①炸酥肉用裡脊肉或五花肉都可以,就看自己喜歡哪種口感。
②裡脊肉要提前加調料腌制,能入味又能去腥。裡脊肉的腥味小,所以不要加料酒,否則味道發酸,不好吃。
③挂糊時要用澱粉,紅薯澱粉是最好的,炸好後表面有很多小顆粒,更酥脆。
④想要長時間酥脆,一定要複炸一次,但油溫較高,時間把握好,最多半分鐘就夠了,長了就會炸糊。
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