在泉城市民心中，筋道的拉面，香噴噴的辣椒油，要上一盤肘子肉，二十多年前花上不到10元就能吃一頓的亮亮拉面，可謂新一代的老字号了。走過35年的發展曆程，亮亮面館也從街邊小店走進了商業綜合體。不過，品牌升級的探索似乎并不是一帆風順。今年1月，洪樓商圈一大型商超地下一層的美食街區檔口亮起了燈牌“盒馬來了”，然而數月前，這個燈牌上顯示的還是“亮亮面館”。附近商家告訴山東商報·速豹新聞網記者，“亮亮面館生意不太好，加上這裡租金又貴，年後就沒再見其營業了。”擺在亮亮拉面為代表的老牌本地餐飲企業面前的，A面是不忘初心，對老味道的堅守；B面是不得不面對的行業競争，在消費升級的背景下如何實現轉型破圈？

◎文/圖 山東商報·速豹新聞網記者

孫姮 李雨馨 實習生 李沛青

洪樓商圈曾經的亮亮拉面鋪面正招商

商場鋪面撤店關門

“很多本地同事都向我安利亮亮面館，就想着去品嘗品嘗。”近日，滿懷期待的市民杜女士告訴記者，她日前來到洪樓商圈一大型商超B1層，經過一番“搜尋”後，她們并未看到帶有“亮亮拉面”字樣的招牌。“向附近商家打聽後才知道，這家店已經歇業關門了。”

對此，記者來到該商超調查走訪，在賣關東煮小吃的商家指引下，記者找到了亮亮面館曾經的檔口鋪面，不過現已變得空空蕩蕩，牆面被貼上了大幅的招商信息廣告。“這之前就是亮亮拉面，一開始生意還不錯，但後來客源漸漸減少，加上我們這邊房租也不便宜，今年1月就停業了。”附近商鋪一位營業人員告訴記者。記者了解到，這家店2020年11月正式營業，成為亮亮面館繼榮盛時代廣場店、華潤萬象城店後的第三家進駐商業廣場的分店。

公開資料顯示，自1987年品牌創立發展至今，亮亮面館現有6家店面，且均分布在濟南市區。

為了解其他店面的營業情況，記者探訪了位于經十一路亮亮面館的首家門店，從點餐到取餐，整個過程采用顧客自取的服務方式，隻需大約7分鐘就可以吃上一碗現做的拉面。記者環顧四周發現，店裡就餐顧客大多是中老年群體，以及跟随家長前來的孩子，年輕人身影較為少見。

“我從小就吃亮亮拉面，從原先的兩塊錢一碗，到現在的一碗十幾塊。”90後顧客白女士說，“但随着各種各樣美食店鋪開張，我的選擇變多了，亮亮拉面對我不再具有吸引力。”對于同樣土生土長的濟南人徐先生來說，亮亮面館則是一種情懷所在。“如今面的價格越來越貴，但配料卻越來越吝啬，顯得這個情懷很不體面。”徐先生打趣道。

同樣在菜品分量上存在不滿的，還有第一次在亮亮面館就餐的黃先生，“我點了一份面和一個肉夾馍都沒能吃飽，十幾塊一碗的面，分量實在有點少。”在大衆點評APP上，記者發現反饋“面的分量變少”的評論并不在少數，其中歇業關門的亮亮面館門店，在其僅有的42條評論中，就有11條有關于顧客對菜品質量的“吐槽”。

濟南一家正在營業的亮亮面館

不迅猛擴張、不做外賣

針對門店的關店原因，記者緻函亮亮面館官方，創始人羅亮回複稱：“關店是出于我們對市場布局調整的考量，該店為檔口業态，面積狹小，環境、位置、經營收益均不符合預期。同時，公司書苑廣場店年前開業，西部财富一号店等新店也将陸續開業，急需調集人員充實新店運營，準備待時機成熟再布局洪樓商圈。”

從英雄山早市上的一個小小面攤，到擁有6家店面的餐飲品牌，亮亮面館35年的擴張之路可謂“不緊不慢”。對于門店擴張，羅亮一直持謹慎态度。“一直以來，咨詢加盟的各界人士絡繹不絕，但是我們在沒有把握控制好加盟連鎖體系運營，尤其是沒有把握解決品控等核心問題之前，不會輕易走迅猛擴張的路線。”同時羅亮告訴記者，不進行迅猛擴張，不代表亮亮面館停止開店步伐，在品質可控的情況下，亮亮面館還将陸續向東部CBD周邊開張新門店。

從當初的門頭小店，到如今不斷布局大型商業綜合體，作為一家餐飲企業，亮亮面館也在經曆着由街鋪店向商超店的轉型。“近兩年，我們一方面繼續運營街鋪門店，另一方面陸續和商場合作，尋找亮亮面館和商場運營的結合點，榮盛廣場店、萬象城店和書苑廣場店都是這種類型的門店。”據羅亮介紹，亮亮面館整體上和商場的合作推進比較順利，未來将進一步針對商超店運營特點，不斷提高自身合作運營水平。

随着外賣市場迅速崛起，像亮亮面館這樣堅持堂食的理念也愈發獨特。“現在年輕人的生活節奏普遍較快，因此需要更為便捷的就餐方式，外賣對我們來說就是首選。”如白女士所說，亮亮面館的無外賣餐飲服務模式，也使其失去了更多的年輕客戶群。對于這個問題，羅亮認為，“亮亮面館一直在研究外賣的線上運營問題，但是我們的主營産品拉面在配送過程中口感損失太大，因此我們對外賣運營比較謹慎，在沒有妥善的解決方案前，暫不會開展這項業務。”

老字号的堅守與創新

“我們不求快、不求多，隻求産品的價值。”“這個時代，注定是一個價值回歸、産品回歸的時代。”這是2020年11月14日亮亮面館花園路店開業時，企業發布在公衆号推文裡的兩句宣傳語。時隔一年多，當初被賦予“價值”意義的店鋪，如今已“黯然退場”。

在消費不斷升級的大背景下，老字号餐飲品牌呈現兩極發展态勢。以始創于1858年的“狗不理”為例，作為商務部認定的首批“中華老字号”，近年來，狗不理一直在謀求轉型，一度開出近20家門店，還跨界咖啡領域。不過，狗不理除了在資本市場兩度“敗走”之外，也被部分網友評價為“貴且難吃”，逐步關店退守天津。

中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬表示，狗不理的衰落是消費端不斷倒逼産業端的結果，很多傳統企業以及“中華老字号”在新生代成為主流消費人群之後，基本上都不能匹配和滿足新生代的核心訴求。

不過，也有濟南“老字号”迎來新生。在傳承和創新上，山東餐飲品牌魯味齋的“老字号”振興之路或許值得推廣。魯味齋在傳承工藝、堅守品質的基礎上，産品推陳出新，經營模式上采取連鎖經營。并且統一産品标準，2013年建成中央廚房，并注冊濟南魯味齋食品有限責任公司，實現了從作坊式生産到正規公司化運營。此外，真空包裝食品也逐步上線。為打通與年輕顧客群的對話新零售通道，魯味齋做起電商直播，并聘請專業團隊，從品牌形象到産品包裝再到産品開發，進行了立體化更新。

據業内人士分析，老字号“痛點”的背後，是新消費時代傳統餐飲業和人們消費需求升級後供需不對等的結構性矛盾。想要不被時代淘汰，老字号餐飲品牌就要堅持尋找契合自身的道路，将傳承和創新有機對接，找到新的增長點。

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