初夏時節，桃紅杏黃，粽葉飄香。

農曆五月五日，

便是傳統的端午佳節。

這一天，

要插艾葉，賽龍舟，

食粽子，飲雄黃。

這些習俗，

一面是對古人的祭奠，

一面也是對文化的傳承。

本期“食”話實說在端午節前，帶大家探索一味時令美食。這味美食，聲名在外，煙火氣十足！曾被秦少遊贈與師友、也曾被袁枚尋覓收錄，更曾讓汪曾祺戀戀不忘，它便是鹹鴨蛋。

揚州高郵市地處長江中下遊，境内湖蕩連片、溝河縱橫、生态環境良好，在這種環境下被放養生長的高郵麻鴨品種優良，成為我國三大優良鴨系之一。高郵麻鴨善産雙黃蛋，它的雙黃蛋産率高達2~3%，雙黃鹹鴨蛋以其“一蛋雙黃，蛋白如璧玉，蛋黃似瑪瑙”的特點成為鹹鴨蛋中的佼佼者。

高郵鹹鴨蛋

據悉，目前高郵鹹鴨蛋的加工工藝主要分兩種，一種是現代鹽水腌制法，一種是傳統的黃泥法。

鹽水腌制法

将鹹鴨蛋經過清洗、光檢（用高亮度的燈光照射，檢查蛋黃有無異常）後，放入配好一定濃度的鹽水中進行腌制。

根據市場需求确定腌制時間，在根據計劃的研制時間對溫度、鹽水濃度等進行測算調配。腌制完成後，将腌制好的鹹鴨蛋二次清洗，再經過二次光檢查看有無問題。

合格者使用食品級耐高溫的材料真空包裝、再自動蒸煮，即可完成。

傳統黃泥法

是在光檢後，将鹹鴨蛋裹上消過毒且配好鹽度的黃泥漿。

再在外面在裹上一層草木灰進行密封腌制。

新老兩種腌制方法有什麼區别呢？

傳統黃泥腌制的鹹鴨蛋相比較鹽水腌制，在蛋黃起沙流油的情況下，蛋白鹹度稍弱。而現代鹽水腌制呢，加工更簡單，可以通過控制溫度、濕度等因素來調節出品時間，更好地适應市場需求。另外，如果我們買的是生鹹鴨蛋，擔心可能太鹹，可以在煮之前，用清水浸泡2-3個小時，從而降低蛋白的鹹度。

越是深入大衆的食品，人們越是關心。對于鹹鴨蛋，便是如此。通過前期的搜集，小編挑選出3個人們較為關心的話題，采訪了南京工業大學食品與輕工學院教授、南京工業大學信息服務部書記、江蘇省食品安全委員會專家委員會委員熊曉輝。

鹹鴨蛋那麼鹹，是否含有亞硝酸鹽？會緻癌嗎？

熊曉輝：正常情況下使用食用鹽腌制的鹹鴨蛋，幾乎不産生亞硝酸鹽，也沒有緻癌風險。但也存在黑心廠家違法使用工業鹽代替食用鹽或在生産運輸過程中為保鮮保質，将亞硝酸鹽作為保鮮劑加入到鹹鴨蛋中等違法情況。另外，在腌制過程中，安全衛生不過關。導緻細菌入侵，也存在鹹鴨蛋中的蛋白質被分解成含氮化合物，再轉化為亞硝酸鹽的可能。

鹹鴨蛋的保質期有多久？

熊曉輝：推薦真空包裝的保質期為180天。一般來說常溫下可以保存九個月，冷藏狀态能保存一年。對于非真空包裝來說，煮好趁熱就裝入保鮮袋并密封的鹹鴨蛋在攝氏10度以下可以放20天左右，在20度以下可以放10天左右，在接近30度時隻能放5天左右還能吃，不需要重煮。如果是放入冰箱冷藏在0-2度時可以放上60天左右。如果已經切開了最多放四五天，建議盡快食用。

鹹鴨蛋、海鴨蛋的區别？

熊曉輝：顧名思義，海鴨蛋就海邊鴨子生的蛋，這裡的海鴨蛋的意思也應該是海鴨鹹蛋，本質上跟普通鹹鴨蛋相似。但由于海邊的鴨子跟高郵麻鴨一樣，相較普通的鴨蛋，個頭會比較大，而且裡面的蛋黃特别多，更容易流油。海鴨蛋在加工工藝上更類似與傳統鹹鴨蛋的制法，通過滾泥裹漿腌制。

鹹鴨蛋雖好，可不能貪吃哦！

鹹鴨蛋的含鹽量基本在3~6g/隻，膳食指南建議人體每天鹽的攝入量隻有6g，所以一天吃一隻鹹一點的鹹鴨蛋，就滿足了每天鹽的攝入量。如果是高血壓等患者，對含鹽量高的食物應謹慎食用，如攝食鹹鴨蛋則需控制當日食鹽的總攝入量，比如菜、湯中減鹽，飯後多喝水。

那如何挑選鹹鴨蛋呢？

“一看”：外殼幹淨、光滑圓潤，無裂縫，蛋殼呈青色；

“二聞”：選擇沒有異味的鹹鴨蛋；

“三掂”：把鹹鴨蛋拿在手中掂分量，首選質量重的；

“四搖”：品質優良的鹹鴨蛋會有輕微顫動感，品質差的鹹鴨蛋會呈現不規則的晃動感并帶有異響。

最後，小編提前祝大家端午安康！

來源： 江蘇省食品安全委員會辦公室、江蘇省市場監管局

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