100%冷藏中種吐司&1發冷藏吐司，
有什麼區别，哪個更優?
經過上周的科普，相信很多小夥伴對于冷藏發酵有了比較深的認識～
操作輕松風味更好，冷藏發酵是什麼神奇力量？
有一位小夥伴提出了疑問：100%冷藏中種吐司與1發冷藏的吐司，有什麼區别呢？
*中種法，是把配方的食材拆成中種&主面團2個部分。中種的食材一般是部分液體、部分面粉、部分酵母，剩餘的食材就屬于是主面團部分。中種食材攪拌混合成團後，冷藏或者常溫發酵，取決個人，隻要發到面團體積2-3倍大，内部組織呈蜂窩狀即可，時間範圍在2-24小時以内。發酵完畢後再與主面團食材攪至食譜需要的筋度。
（圖源網絡|侵删）
100%冷藏中種吐司，顧名思義，是把配方所有的面粉都提前做了種面，再進行隔夜冷藏發酵。而1發冷藏的吐司，是把所有食材打好後進行隔夜冷藏發酵。這麼看來，在最核心的問題上，2種做法确實相似得很呢，差别僅僅在于前者第二天還需要先與主面團食材再攪拌一次才能分割，沒有冷藏1發好的面團即可分割來得便利。今天不藏私好奇實驗室就來測試一下，這2個方法做吐司，究竟有什麼區别？
450g吐司模具1條
（測試配方源自:妃娟老師）
Ingredients
中種部分
|
材料 |
份量（g） |
|
高粉 |
250 |
|
牛奶 |
80 |
|
淡奶油 |
70 |
|
蛋白 |
18 |
|
鮮酵母 |
4.5 |
|
細砂糖 |
7.5 |
|
無鹽黃油（常溫軟化） |
5 |
主面團部分
|
材料 |
份量（g） |
|
無糖奶粉 |
15 |
|
細砂糖 |
37 |
|
蛋白 |
20 |
|
鮮酵母 |
3 |
|
鹽 |
3 |
|
無鹽黃油（常溫軟化） |
5 |
攪拌方法
100%冷藏中種吐司
01
把食材放在廚師機裡慢速攪拌3分鐘，食材成團後，再切換至快速攪打約3分鐘，團圓整理後密封好，放入冰箱（實測過内部溫度5-6℃），冷藏發酵約13-14小時。
攪拌的中種表面略光滑，能扯出厚膜，面溫在26℃。
02
13-14小時後，中種會大大約2倍左右，扯開裡面看，有幹爽細密的蜂窩組織。
03
不需要回溫，直接把中種撕碎，加入除黃油外的所有主面團的食材，用後油法把面團打到吐司面團需要的狀态。但因為中種面團經過了長時間靜置，已形成了一定筋度，揉面時需要特别注意，時間會比常規的短，避免揉過了。
1發冷藏的吐司
01
根據中種的食譜，但不拆分中種與主面團，把除黃油外所有食材加入，再用後油法把面團打到吐司面團需要的狀态，參考上面手套膜狀态。
02
揉面的面溫是24.7℃，收圓後密封放入冰箱，冷藏發酵13-14小時。
03
發酵好的面團，會變成2倍大左右，扯開表面一樣有細密的蜂窩狀組織，但組織的狀态會比100%中種更加柔軟細膩。
分割&松弛方法
100%冷藏中種吐司
01
與主面團攪打好的100%中種，無需再進行基礎1發，把面團整理後，密封室溫（當時室溫約28℃）松弛15分鐘。
02
然後平分3份，滾圓後，密封松弛約10分鐘。
1發冷藏的吐司
01
冷藏發酵了1晚的面團溫度很低，需要回溫至16℃以上，再分割&滾圓，密封松弛約15分鐘。
2次擀卷
100%冷藏中種吐司
第一次與第二次擀卷之間，松弛時間需要10分鐘。
1發冷藏的吐司
第一次與第二次擀卷之間，松弛時間需要15分鐘。
最終發酵
把2種卷好的面團分别裝入吐司模具，在約31℃、濕度75%左右的環境下，做最終發酵。
100%冷藏中種吐司
發酵45分鐘至8分滿，最後多發10分鐘至9分滿，總時長55分鐘。
1發冷藏的吐司
發酵了70分鐘至8分滿，最後多發15分鐘至9分滿，總時長1小時25分鐘。
烘烤出爐
烤箱溫度：上火160℃，下火180℃，450g吐司模具烤約30分鐘。
*溫度、時間的設定僅根據本次使用的烤箱、模具而設
2個做法使用了2個容量大小不同的模具，為了保證測試的準确性，放入面團的比例（與容量比）要盡量保持一緻。
100%冷藏中種吐司
膨脹力大。
1發冷藏的吐司
雖然吐司也有長個子，相對于普通發酵做法，膨脹力明顯弱一些。
切面組織&口感對比
100%冷藏中種吐司
氣孔比較細緻。
1發冷藏的吐司
氣孔會比較不平均。
把2種面包常溫放1天後，口感依然都比較柔軟，差别不大。
實驗總結
01
隔夜冷藏100%中種法、1發冷藏發酵法這兩個做法，在一定程度上都能節省愛做面包的上班族的時間；另外中種在冰箱一直冷藏着，保持低面溫，和主面團揉在一起時，能起到降面溫的作用。
02
面團冷藏發酵的時間，是根據揉好的面溫、冰箱内部實際溫度、面團的發酵狀态而定。冰箱發酵溫度越低，冷藏發酵的時間要加長，低于4℃以下，酵母運作很慢，甚至基本就不運作了。
03
發酵過度的面團：面團的體積長大到了原來的4-5倍，表面凹凸不平。用手戳一下，面團就像洩了氣的氣球往下塌，而且還粘手。你還會聞到明顯的酒精味、酸味。雖然裡面的組織是拉絲的蜂窩狀，但如果用它來做白吐司或者風味純淨的面包，口感會特别差，會非常影響成品效果。
04
100%中種法的第二次攪拌，把第一次發酵的氣體都排掉，重新整理了面團組織，所以面包的組織會更加細膩。
05
2種面團都是第二天同一時間從冰箱拿出來使用，中種面團經過第二次攪拌後，面溫有所升高，約是25℃；而1發冷藏面團回溫至16℃左右就開始制作了。面溫低的面團，面筋相對更加緊繃，後續的環節需要用更多的時間松弛，這樣在擀開時候才不容易引起回縮。
06
長時間冷藏發酵可能會對于酵母的活力有影響，中種法把酵母分成了前後2次加入面團，一部分在冷藏溫度下作用，一部分是最适合酵母活躍度的常溫環境下作用。所以無論是從最終發酵的時間還是面團入爐後的膨脹度來說，中種法更加有優勢。
以上結論僅基于不藏私好奇實驗室的結果，如果有其他異議或看法，歡迎到留言區交流哦~
下期不藏私實驗室教什麼呢？期待你們的回複！
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