鐵鍋在中式烹饪中極為常見，鐵鍋炒菜，耗時短、口感好，還有一種獨特的高溫爆炒後産生的鍋氣，那滋味是其他任何鍋都無法取代的。

但面對鐵鍋，廚藝小白往往望而生怯，認為它的使用與保養遠遠沒有不粘鍋那樣方便簡單，并且不當的使用還會給自己的烹饪過程帶來諸多麻煩，所以即便是動心了想要嘗試，也一拖再拖。

今天這篇功課就是寫給有這部分困擾的讀者朋友，從鐵鍋的：

• 1.選購
• 2.開鍋
• 3.使用與保養

三個方面，為大家解答一些基礎問題，介紹一些應對方法。大家照着這個思路，自己摸索着去用，相信很快就會順利地摸索出自己與鐵鍋的相處模式。

鐵鍋分為生鐵鍋和熟鐵鍋。

生鐵鍋，又被叫做鑄鐵鍋。生鐵的延展性差，比較重，傳熱慢，所以升溫慢，但同時散熱也慢。所以生鐵鍋一般不會作為炒鍋出現，而是作為燒菜炖菜的鍋，或者煎鍋出現。

常見的比如鑄鐵鍋，國内外有很多品牌在做，貴的平價的都有，這類鍋做湯或燒菜時，非常軟爛入味，蒸汽流失少，滋味很濃。

staub的鑄鐵鍋

煎鍋

熟鐵鍋，因為熟鐵的延展性好，所以能打制成薄片鐵鍋，經常作為中式炒鍋出現。它自重輕，升溫快，對于中式爆炒來說，再合适不過。

我們買的時候需要根據自己的情況去挑選這類鍋的直徑大小和重量。直徑30cm足以應對一家三口的日常吃食，就重量來說，不必過于追求“輕”，因為重量輕則意味着鍋身薄，鍋身薄，它的傳熱就會很快，對于火候的把握就比較難，所以這之間需要取得一個平衡，建議重量在1.2kg左右就差不多。

所有的鐵鍋都需要開鍋嗎？

答案是肯定的。那麼為什麼鐵鍋需要開鍋？是為了後續使用起來不粘鍋嗎？

不是的，想要讓鐵鍋完全不粘，不隻要開鍋，還需要在後續的使用過程中不斷地保養，養出一層油膜。

鐵鍋的開鍋一個是為了清潔，另一個是為了防鏽。

新買回來的鐵鍋，廠家為了避免鐵鍋在運輸過程中生鏽，會在鍋表面塗一層油，我們拿回來以後：

• [撒花]1.倒洗潔精下去洗，可以多洗兩遍，把這層油完全洗幹淨。
• ​[撒花]2.然後把鍋放在竈上，點火，把鍋燒透。
• ​[撒花]3.丢一塊豬肥肉進去，一邊加熱，一邊拿筷子夾住肉，在鍋表面反複擦，保證把豬油都擦在鍋的内壁上。
• ​[撒花]4.關火，把鍋晾涼。
• ​[撒花]5.用熱水 棕刷清洗一遍，這次不要用洗潔精。
• ​[撒花]6.洗幹淨後，放回竈上，再次點火燒透。
• ​[撒花]7.在鍋内壁上刷上一層植物油，待油冒煙後關火。

這樣就完成了開鍋，之後就可以正常使用了。

要想用起來不粘，使用牢記“熱鍋涼油”。炒菜之前先把鍋燒熱，燒得快冒煙的時候再往裡面倒油，這樣油就會在鐵鍋表面形成一層油膜，就會有不粘的效果。

如果前面鍋燒的溫度不夠，即使已經倒了很多油，會發現依然粘鍋。

有時候用鐵鍋炒一些腌制了的挂漿的菜，比如肉絲之類的，需要鍋燒熱後，先倒一點油進去，讓這一點油充分接觸鍋的表面後，再下炒菜用的冷油炒菜，可以保證不粘。

用完後的清潔與保養，一般不建議用洗潔精，因為害怕它會把養好的油膜洗掉，其實隻要正常使用，想要洗幹淨，用熱水和棕刷就足夠了。

洗幹淨後，把鐵鍋再放回竈上，開火燒幹水分，關火後倒一點點食用油進去，用廚房紙抹均勻。

鍋用的時間長了之後，就不需要每次抹油了，洗完開火燒幹就可以了。

以上，就是關于鐵鍋的選購與使用的一些基本知識，當然對于不同的家庭、不同人的生活習慣來說，這可能不是唯一答案，就像到底要不要用洗潔精洗鍋這個問題，有些人的看法是就要用，而且也覺得用起來也沒有任何問題，那也可以。

隻是對于從來沒接觸過鐵鍋但是又想要入手的，或者目前用起來不順手的朋友，這篇文章提供一個參考思路與辦法。

希望對大家有用~

END

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