為貫徹落實省委省政府、南京市委市政府一系列促消費文件精神，樹立南京餐飲企業新形象，打造南京招牌菜新品牌，滿足百姓消費新需求，持續推進南京餐飲消費市場繁榮。江蘇省餐飲行業協會美食家委、飲食文化委、名廚委對100 酒店餐飲企業，100 地标美食進行訪談，為大家帶來南京招牌菜。

“鴻運三頭”是南京江宴漁村的一道爆款招牌菜，由江宴的許槍總廚發明創制。此菜品一經推出，便深受大衆喜愛，現在已成為老客必點，新客必嘗的爆款。那麼，這道菜為何深受大衆喜愛？它究竟有何種魔力才被列入榜單必點？今天我們便從以下幾點來深入探究這道菜背後深藏的魅力。

首先，“鴻運三頭”這道菜的創意極佳。據發明人許槍總廚介紹，這道菜的靈感來自于淮揚菜的代表作之一——揚州三頭，即拆燴鲢魚頭、扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭。在揚州，這三頭分作三樣菜，充分發揮了淮揚菜制作精細、娴于炖焖的特長。而“鴻運三頭”則在此基礎上更上一層樓，它将傳統三頭宴融為一體、集于一鍋，升級為一道招牌必點，充分發揮各頭鮮味之所長，讓人拍案叫絕。這道菜的想法大膽新穎，打破先例，讓一桌之客借一道之菜，品三頭之宴，省時省錢又省力，何樂而不為呢？

鴻運三頭

其次，“鴻運三頭”這道菜的選材極其講究。

“與揚州三頭宴不同，鴻運三頭這道菜我們有自己的選材特色，尤其是獅子頭，是其它店家絕對效仿不來的”，許總廚在談到這道菜的選材時自豪地說。由此追問下去得知，“鴻運三頭”之一的魚頭選用的是南京六合區的金牛湖魚頭。此魚為淡水魚，魚頭個頭肥大，肉質緊實嫩滑，味道鮮而不腥，食用過後有使人唇齒留香的魔力。至于為何不選用名氣更勝一籌的天目湖魚頭，許總廚也給出了自己的解釋，即天目湖魚頭味道雖極美，熬制的魚頭湯亦是湯濃如乳，但貌似它在一道菜中隻能獨占鳌頭，而不能做到與其它菜品平分秋色。倘若以它為這道菜的主材之一，豬頭肉和獅子頭恐怕要因失去自身獨特的滋味，而遜色不少！相反，由金牛湖魚頭煨出來的魚頭湯味道鮮而不膩，與其餘兩頭的味道完美融合，形成三雄稱霸、平分天下的局面，可謂是精彩至極！

“鴻運三頭”之二的豬頭，選用的是早在晚清就已享有盛名，且被列入“國家非物質文化遺産”行列的南京六合百年老鹵豬頭肉。常有食客評價六合豬頭肉“聞到開胃，進口即化，一抿下肚”。許總廚在原味的基礎上，另辟新意，使六合豬頭肉再一次成功征服食客的味蕾。他先是将其自然切片，整齊地擺放至魚頭上方，再經由小火慢炖，使其充分吸收魚頭湯沸騰時散發的蒸汽兒，進而使豬頭肉達到視感清暢利爽，口感肥而不膩的效果。好這口的，一份豬頭肉端上桌之後，可能“存活”不了多久，片刻便能消失殆盡，這一點毫不誇張。

“鴻運三頭”之三的獅子頭，是讓許總廚引以為傲的自家特色，是别人效仿不來的。許總廚說，我們的獅子頭一嘗便知制作功夫是否到位，與尋常店家的獅子頭絕有不同。原來，此獅子頭屬純手工制作，人工制作成本較高。具體制作過程徐總廚也是毫不隐瞞，在我們面前一吐為快，稱與北方的“四喜丸子”有異曲同工之處。即先選用肥肉相間的五花肉手工切成粒，然後再将其敲打成泥，加入些許調料後，再加入切成顆粒的馬蹄，充分攪拌使二者融合均勻，最後團成球下入油鍋炸至表面金黃即可。這樣做出來的獅子頭，不僅耐煮不易松散，而且口感層次豐富，可謂極品。最絕妙的莫過于将其放入炖煮的魚湯中，讓其在裡面打個滾兒，待表面吸滿湯汁，内裡也煮出汁水後，便撈出食用即可。遇上這樣的獅子頭，輕咬一口，再用舌頭輕輕一碾，最純粹的肉香就漾滿了整個口腔，回味之餘，還能品出魚湯的鮮美和豬頭肉的香膩，真是“此物隻應天上有，人間難得幾回聞”啊！

鴻運三頭

再次，“鴻運三頭”這道菜的味道至美至純。許總廚說，為了“能調衆口”，這道菜仍沿襲淮揚菜系的烹饪傳統，以頂尖烹藝為支撐，以本色本味為上乘，追求“和、精、清、新”的理念。

鴻運三頭

最後，“鴻運三頭”這道菜的造型非常精緻。為了更好地打響“三頭一爐”的招牌，許總廚給這道菜命名為“鴻運三頭”，象征着這道菜能給顧客帶來大好的運氣。這的确是受人喜愛的名字，不僅如此，此菜的造型也引人注意。它是由一個圓形的金色大鍋盛放，蓋子上有一個張嘴的魚頭，出鍋後總廚還會在“魚”身上，黏上“鴻運大魚頭”的字樣，整體看上去可愛且大氣，頗有特色。

對話南京招牌菜

張環宇：這道鴻運三頭的獨到之處是什麼？

許 槍：湯汁濃而不膩、淡而不薄，入口後呈鹹鮮味，口感順滑，魚頭、豬頭肉、獅子頭三者融合地恰到好處，最後再配碗香噴噴的大米飯，味蕾很難不滿足！

點　評

江宴漁村的這道“鴻運三頭”作為其招牌菜，當之無愧。

【江宴漁村】

地址：中山南路323号華美大廈1樓

訂座或外送電話：13770321277

華美大廈位置：江蘇省南京市秦淮區中山南路323

夏 天

江蘇省餐飲行業協會美食家工作委員會主席，南京美食博主，曾任現代快報經濟新聞部主任，江蘇電視台健康好味道美食節目外景主持，擁有24年新聞報道經曆。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地圖、《南京面條》地圖。

下期預告：一座城，一種味。每個城市都有屬于自己的獨特味道，對于南京這座城市來說也是如此。這道菜屬“醬香型”佳作，口味呈鹹鮮口，是專門以南京市民喜好的淮揚菜手法進行烹饪的，好吃不膩。鮑魚本身就鮮美，雞肉也提鮮，再加上特制的濃郁醬汁，妥妥地色香味俱全。但是你要想過度講究“辣”的口感，這道菜沒有，更多的是舒服。下期推出《南京招牌菜（49）|江宴海鮮大酒樓富貴鮑魚雞老百姓吃得起的美味招牌菜》，敬請關注。

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策劃 / 于學榮

總編 / 夏天

副總編 / 徐浩、葛旭東、陳雨

編輯 / 黃蓉、顧津臣

采寫/ 黃雪蓮、黃婷婷、薛雲、殷秋月、兔爺、劉暢、潘潔、張環宇、申琴

出品：江蘇金茉莉餐飲文化傳播公司

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