1、果汁魚塊

【菜名】 果汁魚塊 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，質地軟嫩，魚肉鮮香，酸甜适可。 【原料】 主料 淨魚肉300克，果汁120克，玉米粉30克，雞蛋20克調料 植物油600克(實耗約80克)，鹽2克，濕澱粉30克。 【制作過程】 (1) 将加工好的淨魚肉改切成長3厘米，厚0.6厘米，寬1.5厘米的塊，放入碗内，加鹽腌上。 (2) 把雞蛋與濕澱粉放在碗裡，加适量的清水，攪拌均勻将魚塊放入蘸上一層，而後再蘸上一薄層玉米粉。 (3) 炒勺内倒入植物油，放旺火上燒到7～8成熱，将魚塊逐一放入，炸至金黃色，熟後撈出瀝油，放在盤内。 (4) 炒勺内的熱油倒出，留點底油，放回火上，加入果汁炒勻，用調稀濕澱粉勾薄芡，加尾油，淋在魚塊上即成。

2、百花魚肚

【菜名】 百花魚肚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。 【原料】 主料 炸魚肚120克，豬肥膘肉100克，蝦肉200克，火腿末50克，雞蛋 200克，香菜末少許。調料 雞湯300克，料酒25克，鹽适量，胡椒粉少許，濕澱粉30克，味精5克，蔥花3克，姜末2克。 【制作過程】 (1) 先将炸好的魚肚洗幹淨泡透，再用雞湯煨之，除其腥味。 (2) 将魚肚切成長方形的塊，把裡面的水分擠幹。 (3) 把肥豬膘肉和蝦肉剁爛，加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡，釀于魚肚上。再加入火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟。 (4) 食用時，用濕澱粉調稀勾芡淋上即成。

3、白斬雞

【菜名】 白斬雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮醇，肥嫩。 【原料】 原料：嫩油雞1隻（1.25千克），香菜5克。調料：醬油25克，麻油10克。 【制作過程】 1.油雞宰殺後用八成熱的水燙透，煺去毛挖去内髒，洗淨後放在開水鍋中（以淹沒雞為度），用小火約浸 1小時左右（水不能滾沸，以免雞皮破裂），用竹簽戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻。 2.将熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，随即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；另一塊雞脯斬成塊後，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再将兩隻雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊；然後将斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形。上面放上香菜。 3.醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。

4、蝦子海參

【菜名】 蝦子海參 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，質地軟骨，味美鮮濃，滋補佳肴。 【原料】 主料 水海參600克，蝦子200克。調料 香油30克，雞湯300克，鹽4克，白糖20克，胡椒粉少許，料酒30　　　克，澱粉10克，味精少許，醬油20克，蔥10克，姜10克。 【制作過程】 (1)将海參用水發透，摳去腸子洗淨幹淨，再用文火煮，待參體脹大後，再用冷水浸泡，如此反複進行加工。為了使參體易于膨脹，可加入堿面或柴灰催化，約需36～48小時，則可發好。 (2)将發好的海參切成長條狀，放入鍋裡，用蔥、姜水除淨灰味。 (3)炒勺放旺火上，倒入香油燒到6～7成熱，放入蔥、姜煽出香味後，下入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下，再加入鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等，最後用調稀澱粉勾芡即成。

5、炒禾花雀

【菜名】 炒禾花雀 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤鐵黑，味酸辣甜，獨具一格，外賓歡迎 【原料】 主料 淨禾花雀20克，隻菜260克，胡羅蔔120克，檸檬半個。調料 植物油600克(實耗約60克)，胡椒粉少許，白糖40克，料酒10克，醬油8克，鹽8克，味精5克，蔥、姜少許，雞湯适量。 【制作過程】 (1) 先将禾花雀洗幹淨稍晾幹，再放入碗内用适量的蔥、姜、料酒、鹽腌制。 (2) 炒勺内倒入油，在中火上燒至7～8成熱，下入腌制好的禾花雀，炸1分鐘左右，撈出瀝油。 (3) 将白糖、胡椒粉、醬油、鹽、味精、蔥、姜等調料放入碗中，再加入雞湯150克，混合均勻。 (4) 将炸好的雀下勺，用旺火炒幾下，烹少許料酒後，再加入混合好的調料，把汁炒幹即成。 (5) 走菜時，将胡蘿蔔、生菜切成細絲，放在盤底和周圍，禾花雀擺在中央，上放檸檬，食時由客人自己澆汁。

6、山甲田雞片

【菜名】 山甲田雞片 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮甜軟滑，風味特殊，宴席佳珍，四季鹹宜。 【原料】 主料 山甲肉100克，田雞片100克，雞蛋清40克。調料 植物油800克(實耗約60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，鹽8克，味精6克，濕馬蹄粉10克，蔥榄，姜末适量，小蘇打少許。 【制作過程】 (1)将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韌的雜質，然後拉成片狀。用水量的料酒、長蔥條、小蘇打、姜片、濕馬蹄粉、生抽等腌制30分鐘。去掉蔥、姜、用雞蛋清少許将山甲片拌勻。 (2) 将田雞片用雞蛋清和濕馬蹄粉拌勻 (3) 炒勺内倒入油，在旺火上燒至6成熱，将腌制好的山甲片、田雞片拉油至熟，撈出瀝油。 (4) 炒勺裡底油回旺火上，下入蔥花煸炒幾下，倒入山甲片、田雞片、加入白糖略炒幾下，烹料酒，倒入事先調好的濕馬蹄粉、生油、味精、鹽、白糖等芡汁

7、炸八塊

【菜名】 炸八塊 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮香酥脆，外焦裡嫩 【原料】 主料　淨筍雞1隻(約700克)，雞蛋清25克。調料　植物油900克(實耗約90克)，姜塊、醬油各15克，料酒10克，鹽3克，蔥段25克，花椒鹽10克，濕澱粉50克。 【制作過程】 (1) 将筍雞眼、爪、嘴除去，用刀把腿劃一刀，洗幹淨後，均勻地剁成8塊。之後用鹽、醬油、蔥、姜(拍松)、料酒稍腌，再用雞蛋清和适量濕澱粉漿好。 (2)炒勺上火把植物油燒至7成熱，将漿好的雞塊放油中炸3分鐘，而後撈出瀝油。待油溫達8成熟時，再把雞塊炒2分鐘撈出，待油燒到9成熱再放入炸1分鐘迅速撈出瀝油碼入盤中。花椒鹽放入碟，随雞塊一同上桌即可。

8、廣式燒填鴨

【菜名】 廣式燒填鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。 【原料】 主料 光鴨1隻(重約2.5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥姜、蒜适量 【制作過程】 (1) 将鴨放砧闆上，從翅膀下開膛掏出内髒，洗幹淨後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾幹。 (2) 将白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，注入鴨腹中。 (3) 将鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。 (4)将燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。

9、江南百花雞

【菜名】 江南百花雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 白綠紅色鮮豔，質地脆嫩柔軟，清淡爽口味美， 【原料】 主料 嫩雞1隻(重約1公斤左右為好)，淨蝦肉500克，豬肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黃50克，蟹肉50克，雞蛋清80克，香菜100克。調料 胡椒粉10克，濕澱粉50克，鹽10克，味精7克。 【制作過程】 (1) 将宰殺加工好的光雞剔肉留頭、翅、皮。 (2) 将蝦肉砸爛成泥，肥膘肉切成細丁，拌入蝦泥，加入鹽、味精、雞蛋清、胡椒粉及濕澱松(30克)，攪拌均勻成稀餡。 (3) 将雞皮攤開、頭、翅按順序擺好，抹少許濕澱粉(起粘性作用)。(4) 将炸好的稀餡鑲入雞皮内，拍至0.3厘米厚薄，再将火腿茸、蟹肉、蟹黃、香菜等依次放入餡上。 (5) 将雞裝入盒中，上籠屜用旺火蒸7～8分鐘即熟，取出後用斜刀法改切成長條塊，移放于長盤内，再加頭、翅、擺成原雞形狀

10、玫瑰手撕雞

【菜名】 玫瑰手撕雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃美觀，玫瑰酒花芳香，肉質滑嫩味鮮，盛譽馳傳中外。 【原料】 主料 雛母雞1隻(重約700～800克為宜)。調料 玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香葉25克，蘋果100克，大料25克。 【制作過程】 (1)将上述香料用薄布包好,放入醬缸内,用文火之,至香味發散出來為準,加放酒糖便成豉油酒糖醬缸,可加醬油,絕不可加水. (2)将宰殺加工好的雞放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以雞爛為準. (3)把雞肉撕下,切成筷子條狀. (4)将部分雞骨放于盤中墊底,上面放雞肉,澆原汁少許即成.上菜時可以用油菜芯鑲邊.

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