陝西涼皮配方

天氣慢慢變熱了，吃貨們現在又可以到外面的小攤上去品嘗各種小吃了。要說現在這個季節首選的小吃，那當然是實惠又美味的涼皮。花錢不多，還能吃上一碗面皮筋道、酸辣可口的涼皮，這可真的是一件非常開心的事情。很多朋友喜歡做涼皮，但是經常苦于所用的配方不正宗，做出來的味道總是感覺不地道，今天就來和大家分享一下。價值五千元的陝西涼皮配方，做法正宗，學會了可以輕松開店！

涼皮距今已有幾千年的曆史了，屬于北方特色面食，它起源于陝西的關中地區，是擀面皮、面皮、米皮和釀皮的統稱。下面從以下6個部分來給大家做一下詳細地介紹，分别是涼皮的整體調制，辣椒油的配方和制作，香料粉的配方，香料水和複制醋的配方及制作，涼皮的選擇，制作涼皮的重點。

一，涼皮的整體調制

這個應該是各種食材和配料都準備好之後，直接調制涼皮的過程，就放在最前面說吧。主食材，涼皮半斤，把它切成大概是1公分左右的寬條。配菜，斷生的芹菜粒10g，斷生的綠豆芽20g，手工切制的黃瓜絲25g，熟面筋或者是凍豆腐幾小塊兒。調味料，鹽4g，複制醋30g，蒜水30g，秘制辣椒油35g，雞精1g，味精1g。将上述各種材料，攪拌均勻即可。

二，辣椒油的配方和制作

1，辣椒油的配方：菜籽油1斤，香料粉20g，細的秦椒面70g，白芝麻20g，蔥段和姜片各40g，白醋15g和白酒各15g。

2，辣椒油的制作：熱鍋涼油，鍋中倒入菜籽油，燒至八成熱然後關火，這裡科普一下，油溫一成熱指的是30°，這裡的八成熱就是240°。接着下入姜片和蔥段，炸到呈金黃色即可撈出扔掉。油溫降至六成熱時，撒入準備好的香料粉和白芝麻，接着溫度再降一點的時候，撒入秦椒面，然後依次沿着鍋沿噴入白酒和醋，這樣就算做成了，放在容器裡靜置一夜即可，注意，當天制作的辣椒油無香味，最好靜置幾天再用。關于辣椒油的制作，之前有過介紹，有興趣的可以去看一下。

三，香料粉的配方：八角40g，花椒15g，小茴香10g，香葉20g，香砂15g，去籽的草果15g，砂仁20g，桂皮15g，肉豆蔻10g，白芷5g，高良姜10g，丁香1g，把它們按照這個比例磨成粉即可。注意丁香一定不要多放，或者是幹脆不放。這個香料粉主要是用在辣椒油的制作上。

四，香料水、複制醋的配方及制作

1，香料水：八角5g，花椒5g，桂皮5g，香葉3g，香砂3g，小茴香15g，丁香1克，去籽的草果3g，裝入香料包裡，放到一斤半的開水中，小火慢炖15分鐘，撈出香料包即成，香料包使用3-4次之後即可扔掉。香料水主要是用來制作下面的複制醋。

2，複制醋：熱鍋涼油，30g的色拉油下鍋，然後放入20g的姜米煸炒出香味，再放入半斤香料水，半斤陳香醋，一斤的開水，燒開以後加入白糖和雞精各2g，最後把炒完的姜米撈出來扔掉，晾涼即可。

五，涼皮的選擇

制作涼皮，除非有着自己過硬的技術，一般用到的涼皮還是建議購買。選擇涼皮時要注意以下幾點，一是要有彈性，二是不僅筋道還不粘牙，這兩點都是為了有更好的口感，另外一個就是顔色最好是那種米白色的，中間不要有太多的雜質，這是為了涼皮的品相上更加好看。

六，制作涼皮的重點

好吃的涼皮，有兩點是最重要的，一個是涼皮本身的口感，要筋道而且要有香味，另外一個就是辣椒油，這個直接關系到涼皮最後的味道，這是重中之重。自己制作辣椒油的時候一定要控制好油溫，按照配方慢慢操作，好的辣椒油配上好的涼皮，才能調制出味道正宗的陝西涼皮。

以上介紹的就是關于正宗陝西涼皮，在制作過程中所需配方以及具體的制作方法，希望能夠對大家有所幫助。無論制作什麼小吃，配方和制作工藝隻是一方面，最關鍵的還是需要大家平時多操作、多實踐，隻有在實踐中才能做出真正的美味。

秦鎮米皮技術完全解析

秦鎮米皮是陝西戶縣秦鎮的著名特色小吃，陝西涼皮“四大花旦”之一，因産于西安戶縣秦鎮而得名，又叫秦鎮涼皮，特點可以用四個字來描述：筋、薄、細、穰。米皮本身色白如雪，光潤如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味無窮，别有風味。

原料（1份量）：

米皮100克，汆熟的黃豆芽、菠菜葉各20克。

調料（1份量）：

熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油潑辣子15克，味精2克，鹽适量。

秦鎮米皮制作工藝：

選料：

大米1000克（原料以籼米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜制作），涼水5000克，沸水1000克。

制法：

1、将大米除雜淘洗幹淨，放在清水中浸泡4個小時（冬季6小時，夏季2小時），浸泡松軟，以米坯膨脹無幹白心時、用手可以碾碎為宜。

2、将泡好的米撈起，加入5000克清水，入石磨或磨漿機中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細用手感覺應像如水澱粉一般，稀稠應以呈稠糊狀為宜。（注：磨漿機操作：磨漿機上方放一水桶，桶下方安置水龍頭，磨漿時打開水龍頭，放少量水流入磨漿機的漏鬥中，接通磨漿機電源後，将浸泡過的大米倒入磨漿機漏鬥中，一邊放水，一邊磨漿）。

3、将沸水1000克直接沖入盛有米漿的盆内，邊沖邊充分攪拌，使沖燙好的漿料溫度穩定在45度左右。（注：米漿的稠度要适中，測濃度方法是用勺舀起漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷即可）

4、鍋内猛火将水燒開，取特制籠屜并鋪上濕透的密實籠布，籠布用手鋪勻，不能有褶皺，然後舀兩勺漿料于籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉動，使漿料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然後水平放入鍋内加蓋，猛火蒸3分鐘後出鍋，揭開鍋蓋，可以看到米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間。（注：漿料的濃度不宜過大，否則影響質量，蒸漿是關鍵，越快越好）。

5、取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，将籠布從米皮上撕開，這個過程中，注意動作要輕，防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續制作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用。

香料水（批量）：

将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時過濾取水即可。

熬制醋（批量）：

另起鍋，加水300克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開後倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

秘制辣椒油（批量）：

1、鍋中入菜油5克，将幹線椒（品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香）1500克倒入鍋中，小火焙幹炒香約15分鐘，出鍋放涼後入專用碾槽内碾至粉狀入盆内。

2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克攪勻，鍋上火入2.5千克菜油，燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻。倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入200克醋，馬上攪動辣子，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入100克白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解于油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顔色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。

注：

香料粉的調配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、幹姜、肉寇、荜撥各15克，陳皮10克，小茴香30克。

配好的香料入鐵鍋内慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因産生高熱影響味道。　

制作方法：

（1）在桌面上灑一些涼水或抹少許菜油，把米皮放在桌面上，用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀，将米皮切成均勻的長條。

（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黃豆芽，菠菜葉，鹽，醋，香料水，蒜汁，味精均勻攪拌，然後取四分之一米皮，在辣椒油碗裡蘸一下，讓米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。

注：

秦鎮米皮版本衆多，以陝西風味為主，在全國各地為更好地适應當地，取材和口味上也不斷地進行了一些改良，比如配菜改為黃瓜絲和綠豆芽，調料中添加了芝麻醬等，制作者也可根據情況，因地制宜，進行适當的調整。

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