雞蛋中含有哪六種營養成分?在營養學界,雞蛋素有“全營養食品”的美稱不僅含有豐富的蛋白質,還有對人體極為重要的卵磷脂以及維生素、鈣、鐵、鋅、硒、鉀、鈉、鎂等多種元素但是,如此重要的食品,很多人對其相關的營養和安全知識卻并不太了解以下,我們總結了你必須Get到的四大基本常識,希望能對消費者日常生活中正确挑選和烹饪雞蛋起到一定的幫助作用，今天小編就來聊一聊關于雞蛋中含有哪六種營養成分?接下來我們就一起去研究一下吧!

雞蛋中含有哪六種營養成分

在營養學界,雞蛋素有“全營養食品”的美稱。不僅含有豐富的蛋白質,還有對人體極為重要的卵磷脂以及維生素、鈣、鐵、鋅、硒、鉀、鈉、鎂等多種元素。但是,如此重要的食品,很多人對其相關的營養和安全知識卻并不太了解。以下,我們總結了你必須Get到的四大基本常識,希望能對消費者日常生活中正确挑選和烹饪雞蛋起到一定的幫助作用。

蛋黃顔色越深,是不是營養越高?

日常挑選雞蛋,很多人會認為“蛋黃顔色越深,雞蛋就更有營養”,但也有人認為“雞蛋營養都差不多,顔色深淺沒關系”。那麼,蛋黃的顔色深淺,是不是真的代表雞蛋營養水平的高低呢?

實際上,如果僅從蛋白質含量來說,大部分雞蛋并沒有太大的差别。但是從其他更多的營養含量來說,蛋黃顔色深淺對營養含量還是有很大影響的。一般來說,蛋黃顔色主要取決于食糧,黃玉米、萬壽菊和綠色植物等富含類胡蘿蔔素,被雞采食後色素會沉積到蛋黃中,蛋黃顔色就比較深;當蛋雞采食小麥、白玉米為主的食糧時,蛋黃的顔色就會變淺。而類胡蘿蔔素具有抗氧化作用,可以增強蛋黃膜強度,加深蛋黃顔色,提升雞蛋哈夫單位。食用含有類胡蘿蔔素的蛋黃,可以獲得更多的抗氧化物質,是有益于身體健康的。

在現實中,有些雞蛋品牌采用更科學的飼料配方,讓蛋黃顔色更深,營養更豐富。例如可生食雞蛋黃天鵝,以黃玉米、大豆、萬壽菊等天然食糧科學配比飼料,蛋黃天然更黃,不僅更強化維D、維E、鋅等營養,還富含天然類胡蘿蔔素,顔色更深,營養也更均衡。

挑選雞蛋,如何保證安全?

挑選雞蛋,安全問題最重要。有很多人認為土雞蛋飼養環境天然,要比标準化養殖生産的雞蛋更安全、更有營養。其實這是一個誤區,土雞飼養環境往往不可控,各種病菌、細菌往往會感染母雞和雞蛋産品。尤其是目前大家十分關注的沙門氏菌,有調查顯示,中國蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%。如果母雞被沙門氏菌感染,母雞産的蛋中,有8.9%-50%的蛋被母雞攜帶的沙門氏菌感染。即便是标準化養殖生産,管控不嚴,也不能保障安全,更别提自然放養的土雞了,更無法保障安全。

不過,目前這一問題已經得到很大改變,國内開始有蛋品企業走在前面,率先建立沙門氏菌全程管控體系,并制定了相應的行業團體标準,例如黃天鵝雞蛋就推出了更加安全的具備“可生食标準”的高品質雞蛋,對最常見且最容易引起食源性疾病的緻病菌沙門氏菌做了嚴格要求。其主要表現為對養殖及初加工全環節進行沙門氏菌檢測。不僅涵蓋蛋雞養殖生産8大環節、24個關鍵控制點,還對雞蛋的運輸和銷售渠道進行嚴格管控,最大限度的保障了雞蛋的全産業鍊條的安全性。

國标和企标,哪個才是更高标準?

前面提到了可生食雞蛋标準極大地提高了蛋品的安全問題。但是對于這樣一個企業制定的标準,也有人有疑問。最典型的表現在很多人認為國家标準要高于企業标準,一個企業推出的“可生食雞蛋标準”,不具有權威性,應該遵循國家标準。

實際上,上述的認知也是一個極大的誤區。一般而言,國家标準更多的是一個行業最基本的準入标準,而企業标準或者團體标準,往往高于國家标準,代表着行業的更高水準。以“可生食雞蛋團體标準”為例,相比國家目前頒布的《蛋與蛋制品的食品安全标準(GB2749)》,“可生食雞蛋标準”增加了該标準中未做要求的沙門氏菌、大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等7項指标,另有鉛等3指标,标準都嚴于國标一倍。

去年,在“可生食雞蛋團體标準”發布之後,華中農大食品科技學院教授、博士生導師,國家自然科學基金項目主持人馬美湖教授就表示:“這個團體标準在很多領域遠高于國家标準。就目前來看,它代表着國内蛋品的最高标準,已經達到了國際領先水平。在這套标準控制下生産出的可生食雞蛋,自然是高品質雞蛋的代表,值得信賴。”

溏心蛋和全熟蛋,哪種吃法更具優勢?

對于雞蛋的烹饪方法,很多人也有自己的看法。此前,專家們出于多安全考慮,給出的意見多是建議煮熟雞蛋食用,認為煮熟的雞蛋不僅更安全,而且蛋白質吸收率也更高。但如今人們對雞蛋食用追求也更加多樣化,日本生食雞蛋更為流行,蘇格蘭的溏心蛋已經成為一道傳承了近300年的美食。那麼,溏心蛋和全熟蛋究竟哪種吃法更有優勢呢?

近來,成都大學蛋品科學與營養健康研究所推出了一份《熱處理強度對雞蛋營養素與消化特性的影響研究》的報告。對家庭常見烹饪雞蛋制品進行了研究。最終的研究結果表明:相對于其他各種雞蛋熱處理方式,溏心蛋具有最佳的口感和色澤、利于蛋白質的消化、活性營養成分營養成分保留完好等獨特的優勢。溏心蛋質地口感介于新鮮蛋和全熟蛋之間,硬度适中,口感沙綿,不會造成吞咽困難,不僅具有良好的适口性和口感,同時還可以降低小孩、老人等進食難度和風險。而且,溏心蛋的蛋清、蛋黃的蛋白質消化率也最高,而過度加熱則可引起蛋白質交聯過度并導緻消化率小幅下降。

從上述研究可以看出,溏心蛋的優勢是極為明顯的。此前專家因安全問題建議煮熟雞蛋,但今天,市場上已經有了更加安全的可生食标準雞蛋,對于雞蛋的烹饪,我們大可以更加多樣化,依據個人口味進行選擇。

來源： 鹹甯新聞網

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