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北京城淮揚老字号，崇文門森隆飯莊，提起這家飯莊，老一輩北京人都知道，但有人覺得它開在王府井兒，也有人說在東四還吃過它家的菜，如今怎麼又搬到崇文區了呢，這家老字号飯莊，是江蘇丹徒人張三隆創立的，咱北京另外一家糕點老字号，稻香春就是張三隆起家的買賣。

賣點心掙了點錢，張三隆就把王府井兒金魚胡同，自個兒的稻香春食品店全部翻修重建，蓋起了三層小樓，1924年，這家老字号飯莊正式開業，以鎮江風味為主，同時還兼很多不同的特色美食，衆所周知，王府井兒是個寸土寸金的地方，能在這兒開店，可見張三隆的實力了。

金魚胡同，最早其實叫金銀胡同，因為北京人說話喜歡省略，慢慢就變成了金魚胡同，之所以叫金銀胡同，是因為這條胡同裡有很多打金打銀的買賣鋪戶，還有個地兒，不得不提，四聯理發館，從上海遷過了一家店，手藝屬于典型的南方風格。

1968年，東安市場改造，取消了這家飯莊，1979年，東四北大街路東的江蘇餐廳，改成了森隆飯莊，停停開開很多次，2019年，響應北京城恢複老字号的号召，這才又回到了北京人的視線當中，在崇文門新世界重張開業。

二十多年前，北京的飯館大多還都是用煙煤炒菜，當時的大廚除了會炒菜，還得跟北京人一樣，會籠火，爆炒時，上千度的急火，炖湯時微微的小火，都得靠廚師們調整控制。

火候的把控尤為重要，想當年，這家老字号在北京人的心目中是一家非常高檔的飯莊，隻有家裡趕上大事兒了，重要時刻，才會到森隆吃上一頓，它家的響油鳝糊，大煮幹絲，冬菜包子等等，讓很多上了歲數的老北京人吃到了不一樣的淮揚風味。

幾十年前，創立于東安市場的這家老字号，以鮮美的淮揚風味吸引了衆多會吃的北京人，如今不僅恢複了傳統老菜，還與時俱進，推出了不少創新菜，淮揚菜，發揚于江蘇揚州，淮安，以江湖河鮮為主料，刀工精細，口味平和，響油鳝糊，冬筍肉絲兒，冬菜包子，這仨吃食都是傳統淮揚風味。

傳統名菜，清蒸白魚可以說是桌桌兒必點，淮揚菜注重食鮮，要做好魚，先得從進貨辨别魚的新鮮程度，森隆家的白魚都是從太湖空運到北京的，這種魚肉質細嫩，刺兒多，脂肪多，吃起來醇香可口，但脾氣卻與衆不同，特别有個性，據說一出水就死了，簡單來說就是氣性特别大。

白魚的傳統吃法是清蒸，跟其他清蒸魚不同，清蒸白魚要剖開後，平鋪在盤兒裡，這樣擺盤兒，不僅僅是為了好看，更是為了好吃，好摘刺兒，改好花刀的白魚，碼放上火腿片兒和玉蘭片，再放到蒸箱裡蒸15分鐘，一道清蒸白魚就算做得了，京城老字号，魯菜居多，八大樓幾乎都是以魯菜為主。吃慣了魯菜，再吃淮揚菜的清淡口味，會覺得特别爽口。

北京人都愛嘗鮮兒，更有個寬厚的心态和包容的胃，來這吃飯的北京人，幾乎都對淮揚味道，一點都不排斥，除了清蒸白魚，淮揚獅子頭也是森隆的招牌菜，同樣是把大肉絞成細末兒做成肉丸兒，南方人叫獅子頭，北京人就叫四喜丸子。

多少年來，彼此是行不更名坐不改姓，可在這家生長在北京的淮揚菜老字号卻融合了南北風味，做出了兩道獅子頭，首先是北方口味的八寶獅子頭，顔色棕紅，渾圓碩大，看着就倍兒有食欲，南方口味的則是蟹粉獅子頭，顔色清淡，搭配的是清湯，最關鍵的是肉丸子表面兒凹凸有緻，乍眼一看，确實像極了獅子的頭。

食材特别有講究，後臀尖兒太瘦，純的五花肉，太肥，必須選用标準的五花肉，北方口味的八寶獅子頭，要加醬油調色調味，配料有蝦仁兒，雞胗，鮑魚，海參，魚肚兒，筍尖兒等等，多達八種， 南方口味的蟹粉獅子頭，不加醬油，大肉要用刀擀成石榴粒兒，肥肉更多。

添加的配料，根據季節随時調換，比方說有河蚌，鵝掌，鵝翅，蟹黃，除了加入河蟹的黃兒之外，還要加一味特殊的南味食材，名叫蝦籽，它能起到提鹹的作用，北方獅子頭團好之後，下油鍋煎制兩面金黃色，再下鍋炖兩到三小時。

南方獅子頭，團好之後，下入鍋中清炖，炖三個小時，獅子頭入口即化，一南一北，兩種獅子頭外形不同，口味不同，各有各的特色，咱北京人都能接受，幾十年前，南方風味魚蝦河鮮在北京人的眼裡是最高檔的，如今南北風味，世界美食全都彙聚在北京，反觀淮揚菜，既不是最貴的，也不是最新奇的。

但它清淡的口味卻正好迎合了北京人新的飲食觀念，成為了老幼皆宜的美食，在咱北京，像老莫兒，森隆這樣的老字号還有很多，人們從最初的嘗鮮兒到最終認可，好手藝，好味道才是關鍵，不得不說，森隆的師傅做法都特别不嫌麻煩，比如一盤揚州炒飯，要準備蝦仁，青豆，胡蘿蔔，火腿兒，雞胗，冬筍，全部切丁兒，下水焯一遍，然後小火炒雞蛋花兒。

老傳承，老手藝要傳承，但老字号也得與時俱進，不斷創新，一道素腰花兒就是老字号裡新一代大廚的創新之作，還在房山杯烹饪大賽中獲得了金獎，素腰花運用了淮揚菜精細的刀工，把口蘑做成了腰花的模樣兒，為了讓口蘑在炸的時候更好定型，要用牙簽兒暫時固定，炸好以後把牙簽兒拆起來，下鍋煸炒，挂糊，這蘑菇就變成了腰花。

都說南方菜精緻，而北京人通過這道菜見證了精緻背後的辛苦和努力，夢萦王府井，再品崇文門淮揚味兒，獨特的清淡口味，讓老北京人念念不忘！

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