飲食小知識（下）：用油的學問
“柴米油鹽”、“添油加醋”、“烈火烹油”等等與烹饪相關的詞語中均有“油”，中華料理中，如何用“油”是一門學問，那麼，這個我們平時常用之物，到底有何功效呢？
茶油，《随息居飲食譜》載：“甘涼，潤燥，清熱息風，解毒殺蟲，上利頭目，烹調肴馔，日用所宜，蒸熟用之，澤發生光。諸油惟此最為輕清，故諸病不忌，……豈他油之濁膩可匹哉？”書中記載有豆油、茶油、芝麻油、菜油和動物油等多種，王氏因其性味與功效，尤為推崇備至。
在中醫眼中，無論是植物油還是動物油均是具有性味和功效的，既可用于烹調又可用于外治。事實上，一些毛發、肌膚的護理和水火燙傷，人們仍常以油為養護，隻不過諸如玫瑰、薰衣草等草本成了“主角”。
今日推薦——三參潤肺湯
材料：
太子參30克，沙參30克，玄參15克，水鴨半隻，陳皮、生姜、食鹽适量。
做法：
1.把材料洗淨，水鴨斬件焯水後，生姜起鍋爆炒一下。
2.向鍋内加入适量清水煮沸，放入上述材料，慢火煮60分鐘，調味即可。
欄目特約養生專家、廣東省中醫院副院長楊志敏教授
專家點評：
玄參又名元參，《本草備要》載：“（性）苦鹹微寒，（能）益精明目，利咽喉，通二便”，因能補機體陰液而能治便秘、咽幹口燥；太子參，能補氣生津，藥性平穩而适合病人長期服用；沙參，補肝肺之陰而去虛火。水鴨經生姜、油鍋炒制，寒性大減。這款“清補涼”的藥膳，好比一場秋雨，帶來涼爽舒适，有效緩解咽幹鼻燥，幹咳無痰，便秘，皮膚幹燥等不适，适宜陰虛火旺、虛不受補、病後陰傷人群食用。
小貼士：
風寒所引起的咳嗽、咽喉不适與便溏者不宜。
本期值班醫師：
管桦桦:《每日一膳》專家團隊成員，主治醫師，師從楊志敏、李賽美教授，善用經方及各種幹預手段辨治各科雜病、亞健康狀态等。
每日一膳，每日一善，讓我們一起健康為樂，助人為樂！
【記者】嚴慧芳
【作者】 嚴慧芳
【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端 南方号~自營号~日報專刊自營号~每日一膳
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