本篇是速凍包子基礎知識的第二篇，是繼上一篇《保質期的理論知識》之後的又一篇關于速凍技術的基礎性文章，本篇主要是講述了速凍包子技術需要用到制冷技術的四個基礎概念。

文章鍊接：【速凍包子基礎】保質期的理論知識

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速凍包子，看似隻是把做好的包子冷凍保存，但是從理論上來說涉及了諸多學科，包括食品化學、制冷技術、食品工程等學科的專業知識，從原理、方法、技術、設備、工藝等方面來看，速凍包子是門綜合的技術，是各學科發展到一定階段結合應用的一個産物，那麼今天我們就來看這其中涉及到的一個重要的學科分支，制冷技術。

要了解關于包子的制冷技術，首先我們要明确幾個概念：冷卻、凍藏、凍結、冷藏。這幾個概念非常重要，貫穿了整個速凍包子工藝，下面我們就介紹下就四個概念。

一、冷卻

包子冷卻是将包子的溫度降低到環境溫度和冰點溫度之間的某一溫度的過程。包子冷卻是冷凍的必需前處理環節，本質上是一個換熱降溫過程，其目的是快速去除包子内部的熱量，降低包子的溫度，從而減緩包子中的各種生化反應速度并抑制微生物的生長繁殖，保證包子的良好品質及安全。冷卻速度和冷卻終溫是影響包子品質的關鍵因素。一般地，快速冷卻有利于保證包子的品質。

二、凍結

凍結是将包子中所含的水分，全部轉變為冰的過程。速凍包子技術指标的判斷可以有時間和距離兩種方法：

時間指标是：包子熱中心溫度從0℃降至-5℃，所用時間在30-60分鐘。

距離指标是：包子-5℃凍結面的推進速度達到 5-20厘米/小時。（這個有點抽象了，我們會在以後的文章中詳細解釋）

包子在凍結過程中将發生各種物理和化學變化，這些變化主要是由冰晶的生成引起的。冰晶的形成和生長會使包子體積膨脹，這是因為水生成冰後，體積增加約 9%的緣故，從而造成細胞或組織的機械損傷，嚴重時包子将出現裂痕，包子中大部分水分結冰後，剩餘的部分濃度增大，操作不當有可能将引起蛋白質凍結變性、褐變等化學變化。

三、凍藏

凍藏是将凍結後的包子貯藏在低于-18℃的某一低溫環境中，使包子品質在合理的時間内得以保持的一種低溫保存方法。從理論上講，包子的凍藏溫度越低，則其凍藏期也越長。目前，我國冷庫的凍藏冷庫溫度 一般為-18℃到-20℃，這個條件基本滿足凍結包子的要求。

凍藏包子的品質取決于凍藏環境的溫度、相對濕度和空氣循環等主要因素。溫度波動對凍藏包子的品質和貯藏期影響嚴重，因為溫度波動會使細小冰晶快速長大，進而造成包子的損傷。相對濕度和空氣循環的控制可以減少凍藏包子的幹耗。

從理論上來講，在-18℃時，包子在沒有損耗的情況下，一般可以保存1-2個月；在-30℃的凍藏溫度下，可以保存半年以上。凍藏溫度的選擇要綜合考慮包子品質、保質期長短以及能源等問題。

四、冷藏

冷藏是食品貯藏在高于其冰點的某個低溫環境中，使食品品質在合理的時間内得以保持的一種低溫保存方法。包子速凍環節中雖然沒有冷藏的工藝，但是理解冷藏的概念對理解其它概念有輔助的作用，冷藏适合于所有食品，但主要應用于蔬菜類。對于蔬類食品，冷藏應該使其生命的代謝過程盡雖緩慢進行，延遲其成熟、衰老期的到來，保持其新鮮度。冷藏也是短期保存肉類食品的有效手段，不但降低了肉類食品中微生物的繁殖能力，降低了生化反應速率，而且，肉類在冷藏溫度下有成熟的作用，使肉的色澤、風味、質地等都變的更好。

冷藏環境的溫度、濕度和氣體成分等是影響冷藏食品品質的主要因素。保持食品貯藏期間的溫度恒定與選擇合适的冷藏溫度同樣重要，對于沒有包裝的冷藏食品，适宜的相對濕度可以抑制食品中水分的蒸發，但太高的相對濕度會為微生物的生長繁殖提供有利的條件。

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