靓麗的封面和精心的裝幀展現了我們的專業誠意，沉甸甸的重量裡凝結着編輯部的心血與汗水，本期雜志内容精彩多多，趕緊跟着烹烹一起來看看吧~

雜志精彩内容選摘

人文川菜

也談樟茶鴨與漳茶鴨

編輯語：前段時間，在《四川烹饪》雜志和公衆号上發表了一篇名為《樟茶鴨，還是漳茶鴨》的文章，引起了業内人士的廣泛關注，不少讀者還給我們留言發表看法，下面這篇文章便是其中之一——從該菜的制作工藝及流傳變化，繼續诠釋此川菜名馔的前世今生。

【人文川菜】

062 也談樟茶鴨與漳茶鴨 小 妖

064 再說漳茶鴨 羅楷經

市場觀察

預制菜爆火，廚師路在何方

編者語：目前，預制菜産業的興起，進一步推動了中餐的工業化之路。在此背景下，坊間又有了“廚師要被消滅”之類的論調。工業烹饪和手工烹饪，孰優孰劣，以手藝見長的廚師前路在何方……本篇文章或可提供一些思路。

【市場觀察】

042 預制菜爆火，廚師路在何方 周志永

048 餐飲産品内卷，你該怎麼辦 姚 哲

主題關注

鹽邊一桌菜 風味主題宴

笮山若水間，人們精心呵護着每一座山，每一條河，獲取着大自然的饋贈，彼此守望千百年。千百年來，31 個民族在鹽邊這片土地上交融碰撞，讓南北的美味在這裡自成一系，造就了麻辣鮮香、亦川亦滇的“鹽邊菜”。“笮為西南，其方為十二辰之未。未，味也。”這是上天賜予鹽邊“未”的寶座，應天文座“未”喜味。《鹽源縣志》對兩鹽地區百姓飲食風尚做了這樣的描述。鹽邊人會做會吃，當屬天性。“枕青漱綠。鹹舞歌，醉飽于山光水色中，蕩蕩夷庚，樂哉斯土！”笮山若水，不僅僅是青山綠水的自然風光，詩情畫意的人生感情，還是這方百姓自由自在的生活态度。

主題關注

鹽邊天府名菜宴

鹽邊氣溫随海拔不同呈立體分布，因此有“一山分四季，十裡不同天”之說。鹽邊得天獨厚的氣候特點，成就了豐富的天然食材。在鹽邊，不同季節可以享受不同的舌尖美味。“天府名菜宴”是以鹽邊油底肉、鹽邊牛肉、鹽邊泡菜魚這三道天府名菜為主打，配以“大笮三花”（樹花、石花、攀枝花）、“鹽邊三寶”（松露、蜂蛹、桑椹）、松茸等山珍和細甲魚等，讓人真正感受到鹽邊人民的熱情，體驗到鹽邊山珍、魚鮮之美味。

主題關注

全魚宴

地處雅砻江畔的鹽邊縣，境内森林密布，江河衆多，據統計縣域内有大小河流800 餘條。雅砻江又名若水、小金沙江，藏語稱尼雅曲，意為多魚之水。永興鎮仡佬族老人講，他們老祖宗在幾百年前之所以選這裡定居，有一句話反映了當時生态與富饒的景象：滕橋（過） 河，瓢舀水，棒打魚。這是大自然賜給鹽邊美味的食材。豐富的魚類資源，優越的自然環境，給魚類菜品提供了更大的呈現空間和舞台。哪種魚哪個部位最好吃，在鹽邊有一句口頭語：鲢魚腦殼，鯉魚腰，花魚腦殼當柴燒。

【主題關注】

008 鹽邊一桌菜 風味主題宴

010 鹽邊天府名菜宴 采 蘿

014 松露傳奇宴 李 骊、采 蘿

017 惠民椹宴 采 蘿、劉富傑

022 全魚宴 采 蘿

026 全牛宴 巴 樵

028 紅格銅火鍋 龐 傑、鄧 玺

030 民族風味：格薩拉紅骨坨坨羊肉 龐 傑、汪建全

032 民族風味：溫泉彜家坨坨肉 采 蘿

034 民族風味：紅寶苗家風味菜 采 蘿

036 民族風味：傈僳族簸箕宴 黃維禮、沈啟峰

037 共和雲上山珍風味菜 石一郎

038 新九貢米火腿風味菜 巴 樵

040 鹽邊美食記憶

美味佳肴

芙蓉凰菜品品鑒

上午十一點半，位于光華村的芙蓉凰花園酒樓陸續開始上客，芙蓉凰老闆溫星出現，他穿着白色廚師服，拴着圍裙，走進廚房，切菜、拌料、下鍋、翻炒……五條線的後廚同時開火，唰唰，铿铿，咔嚓，滋滋，噼裡啪啦……各種聲音交織在一起，構成了一曲“廚房交響曲”。

美味佳肴

初秋海鮮滋味長

這組菜品以時令鮮蔬或水果入菜，成菜精緻美觀，口味清爽。這組海鮮菜肴或與鮮蔬搭配，或與川味結合， 通過鹵、煮、燒、炸等烹調方法，賦予了初秋海鮮菜品不一樣的特色。

菜品制法(節選1)：香鹵筆筒魚

原料：筆筒魚400克、幹二荊條辣椒節、幹花椒、姜片、蒜米、大蔥節、香料（香葉、八角、桂皮、白蔻、小茴）、糍粑辣椒、豆瓣醬、川式鹵水、鮮湯、菜油各适量

制法：

1. 将筆筒魚處理幹淨， 用川式鹵水鹵熟備用。

2. 鍋入菜油燒熱，放入幹二荊條辣椒節、幹花椒、姜片、蒜米、大蔥、香料、糍粑辣椒、豆瓣醬炒香，摻适量鮮湯稍熬， 起鍋裝盆，放入筆筒魚泡6 小時，撈出改刀裝盤，稍點綴即成。

【美味佳肴】

072 芙蓉凰菜品品鑒 溫 星

081 初秋海鮮滋味長 大蓉和

086 精緻涼菜 醬汁多樣 寇 君

089 金湯佳肴 千滋百味 陳 莉

食苑雜譚

在四川，如何料理一頭豬

一頭豬，對于四川人來講隻有兩種用法，能吃的部分作食材，不能直接吃的部分當藥材，不論如何，在《川菜食譜大全》和《四川中藥材總集》上總有其一席之地。豬身上的各個部位都能在好吃能吃會吃的四川人手裡化作一道道美食，其吃法有幾十上百種。先用一首打油詩來開啟這個話題，看看一頭豬在四川是怎樣被吃的。

【食苑雜譚】

052 在四川，如何料理一頭豬 程玉琳

057 豬蹄子暢想曲 羅亨長

060 消失的川菜名店 成都梓潼橋“長美軒” 泡海椒

066 當一隻福建鴨子被吃 陳文波

小店觀察

特色小店：日營業額從三千到三萬的轉變

到達位于成都寬窄巷子旁邊吉祥街的“蟹蟹時光”時，有兩位客人正在點菜，他們點了一道招牌菜香辣蟹和一道包漿豆腐。店老闆笑着對客人說，包漿豆腐不好吃，建議換成其他菜。客人很驚訝，說是第一次遇上說自家菜不好吃的老闆，不禁對老闆豎起了大拇指。這一幕也讓我們感到不可思議，對店老闆和他的經營方式産生了好奇。

【小店觀察】

076 特色小店：日營業額從三千到三萬的轉變 蘿 蘿

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