“水煮”是川菜的特色。不用油炒，而是在煮好的辣味湯中燙熟，既去除了魚的腥味，又保持了肉質的鮮嫩。麻辣味厚，滑嫩适口，香味濃烈，具有川味麻、辣、燙的風味。

食材

草魚 1 條，雞蛋 1 個，小蔥 20 克，生姜、大蒜、黃豆芽、幹辣椒各适量，花椒少許

調料

料酒 10 毫升，鹽 3 克，雞粉 4 克，胡椒粉3克,生粉 5 克，豆瓣醬 30 克，花椒油、白糖、生抽、芝麻油、食用油各适量

做法

1 将生姜切成姜末；将小蔥切小段；将幹辣椒剪成小段；将草魚切開，取魚腩肉切片；将魚骨切成小段，放入鹽、姜、蔥、胡椒粉、雞粉、料酒，腌漬。

2 在魚片上撒生粉、胡椒粉、雞粉、料酒攪拌,打入蛋清，倒入食用油，腌漬 10 分鐘。

3 熱油鍋炒香幹辣椒段、蒜末、蔥段，放入豆芽、雞粉、生抽炒香，盛入大碗中，備用。

4 鍋注油燒熱，放入姜末、蒜末、豆瓣醬、白糖炒香後注水，煮出湯汁，倒至濾網中，濾去香料，再将湯汁煮沸，放入魚骨煮2分鐘後撈出，放入大碗中。

5 在湯汁中放入雞粉、生抽、芝麻油、花椒油,再放入魚片煮至斷生。

6 撈出盛至食材上，淋上湯汁，放入幹辣椒、青花椒、蔥段、蒜末燒熱,倒入食材上即可。

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銀魚是洞庭湖聞名中外的特産，俗名“面條魚”。又有“洞庭魚類皇後”之譽。它肉質細膩鮮嫩，富有營養，被列為我國水産上品。

銀魚不但肉質細嫩，而且蛋白質含量豐富，并具有滋陰補腎之功效。

食材

雞蛋 2 個，銀魚 50 克，蔥花适量

調料

鹽、白糖、胡椒粉各适量

做法

1 雞蛋打入碗中，放入适量鹽、白糖打散。

2 放入洗淨的銀魚，将蛋液調勻備用。

3 熱鍋注油，倒入蛋液。

4 用鍋勺攪勻，翻炒熟。

5 撒入蔥花、胡椒粉拌勻。

6 出鍋裝盤即可。

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食材

雞蛋1 個，鮮香菇 30 克，鮮銀魚 70 克，香菜、生姜各少許

調料

鹽、味精、雞精、豬骨汁、水澱粉、芝麻油、料酒、食用油各适量

做法

1 雞蛋取蛋清裝入小碗；将鮮香菇洗淨，去蒂，切絲；将生姜洗淨，切絲；将香菜洗淨，切末。

2 鍋中倒入适量清水，放入少許鹽、雞精、食用油，攪勻，煮沸；放入香菇焯水，撈出。

3 熱鍋注油，放入生姜絲煸香，放入洗淨的銀魚，倒入料酒，炒勻；倒入适量清水，放入香菇。

4 放入适量鹽、味精、雞精、豬骨汁，攪勻，煮沸；倒入少許水澱粉勾薄芡；再倒入蛋清，攪勻，煮熟；淋入少許芝麻油，撒入香菜末拌勻即成。

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魚頭濃湯是從魚頭豆腐衍生創制出來的杭州傳統名菜。魚頭豆腐由于倍受乾隆皇帝的賞識和推崇，身價倍增、成了杭州王潤興等菜館的看家名菜。慕名而來的品嘗者絡繹不絕。

食材

魚頭 1 個，上海青 2 顆，口蘑、胡蘿蔔各适量，火腿 1 小塊，生姜、蔥各适量

調料

鹽、胡椒粉、雞汁、豬骨汁、熟豬油、料酒、高湯各适量

1将魚頭剖開兩半，将生姜拍破，将口蘑、火腿、胡蘿蔔均切成片，将蔥切成段。

2燒熱炒鍋，倒入熟豬油，放入魚頭，兩面煎至斷生，倒入高湯，放入蔥段、火腿、口蘑、胡蘿蔔、生姜、料酒煮開。

3将魚頭湯倒入炖鍋中，放入豬骨汁、雞汁，放入上海青，加蓋煮開，撒入鹽、胡椒粉即可。

關注子欽，每天用心教做菜。

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