飯店一般常用《鹵水》

這款鹵水，更适合用來做各種飄香系列的菜肴，如飄香手撕鴨、飄香手撕雞、飄香手撕兔等。在制作這類菜肴時，我一改以往慣用的手法——将原料經過腌漬再挂爐烤，改為先用自制的飄香鹵水鹵制，再經過油炸等工序制作成菜。

需要注意的是，原料在鹵制過程中一定要少煮多泡，并且還要讓其在鹵水鍋裡浸泡的時間長一點，因為這樣更容易入味。此外，原料在過油時，油溫宜控制在六成熱左右，而且炸制的時間也不宜長。下面，就把飄香鹵水（以及飄香料、飄香油）的制作及其菜例給大家做一個講解。

1.原料準備

①主料：豬筒子骨7千克　老母雞3千克　冰糖粉400克 大蔥1.2千克　姜800克

②調料：鹽800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　雞精80克　鹽焗雞料40克　色拉油100毫升

③香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香葉50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克

2.制作程序：

1）制作老湯：将豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆裡先浸泡1小時（至泡出血水），然後撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫後才撈出來，放入不鏽鋼桶内并加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開後改小火慢熬，見大約隻剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯裡備用。

（2）炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。

（3）将香料包下鍋汆水後，放入老湯鍋中，再将調料也放進去，熬半小時即得到飄香鹵水。

二、自制飄香料的制作

三、自制飄香混合油

盆裡放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調勻即成。

醬香肘花

原料:豬前肘3個蔥節、姜片、花椒粉、料酒、鹽各适量肘蹄鹵水1鍋

制法：

2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻線繩捆紮緊，再下入開水鍋裡燙至五分熟，撈出來瀝水。

特點:色澤棕紅，質地軟嫩韌滑，幹香不膩，鹹鮮濃香，味透肌裡。
香辣鹵鴨頭

原料：冰凍鴨頭30個刀口辣椒1千克香菜節400克熟芝麻50克辣鹵水1桶紅油7.5升

制法：
1.用細流水先将鴨頭沖去血水，再投入加有姜蔥和料酒的開水鍋裡汆一水，撈出來沖冷以後，拈淨雜毛并扯去喉管，随後放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。

2.把炸好的鴨頭投入辣鹵水鍋，鹵至熟透且表皮略破時，放入香菜節繼續煮幾分鐘，再把桶端離火口浸泡3小時，随後撈出來備用。

3.鍋裡注入紅油，小火燒熱再下刀口辣椒略炒，然後下鹵好的鴨頭繼續炒約2分鐘，視鴨頭表皮水分漸幹時，出鍋倒入不鏽鋼大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。

注意事項：

1.在批量制作時，鴨頭的成熟度可能不一緻，所以鹵制過程中要不定時地翻看，先熟的先撈——以鴨頭頂部略微破皮，筷子能輕松插穿為準。
2.用紅油炒制刀口辣椒時，隻能是小火慢炒，否則，刀口辣椒容易煳不說，紅油的香味也會部分消失。

3.把鴨頭炒好以後，最好是浸泡一段時間再冷吃，因為這樣風味更佳。

夫妻肺片鹵水

配方：

八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個

調制：

１ 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分别裝入寬松的紗布袋中并用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。

２ 将大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜闆上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。

３ 鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

需要注意的問題：

１ 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２ 按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可适量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會産生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。

３ 鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。

５ 用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

６ 上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。

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