在烘焙界，戚風蛋糕可以說是入門級别。然而，在很多萌新看來，戚風蛋糕分分鐘變成“氣瘋蛋糕”：經曆nn次翻車後，終于被氣瘋了......明明是按照蛋糕配方做的，為什麼最終成了蛋餅？
面包也存在着同樣的問題。說好的蜂窩狀組織呢？說好的酥香柔軟呢？這個像燒餅一樣的饅頭是什麼？
如果隻有普通容器，也可以用吸鐵挂鈎吸住，不過前提是模具裡不抹油，否則就掉下來了...... | 作者供圖
面包裡的氣是怎樣進入面團的？
和蛋糕類似，面包成功的關鍵在于支撐氣泡的結構是否堅固，以及氣泡的數量是否足夠。
我們先來做一道選擇題：
面包中的氣穴是什麼時候産生的？
A. 酵母發酵或泡打粉産氣時
B. 揉面時
C. 打發蛋白時
和蛋糕不同，支撐起面包結構的不是雞蛋白，而是面粉中的面筋蛋白，所以，首先可以排除錯誤答案C。面粉主要由澱粉和面筋蛋白構成，面筋蛋白含量達10.5%以上就可以稱為高筋面粉了，适合用來制作面包。
加水和面後，面團中獨立的面筋蛋白分子會首尾相連，幾百個分子“手拉手”形成一條超長鍊。這些超長鍊上有很多像電話線一樣彎曲螺旋的地方，它們相互纏繞，形成散亂的面筋網絡，并将澱粉鑲嵌其中。
被拉開的蛋白鍊螺旋 | 《食物與廚藝》
除了揉面和發面外，添加物也會對面筋網絡造成影響。鹽、略帶堿性的水和含有鈣、鎂的硬水都會強化面筋網絡，增大面包成品的體積。而油脂會阻礙面筋網絡的形成，所以通常不會在和面初期加入。
總而言之，制作蛋糕和面包的配方和菜譜中，寫的什麼時候加這個什麼時候加那個，這裡怎麼操作那裡要注意什麼，背後全都是有物理化學機制支撐的！現在，你明白自己做出的扁蛋餅和硬饅頭是怎麼回事了嗎？
參考文獻
[1] Harold Mcgee.食物與廚藝[M].北京出版集團公司北京美術攝影出版社,2013.
(來源：澎湃新聞·澎湃号·湃客 原創 紫衣 果殼)
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