酸菜魚是經典川菜的典型代表之一，以其獨特的味道和烹饪技法而聞名，從上世紀90年代流行至今，仍然是川味飯店點菜率較高菜肴。

​酸菜魚口味酸辣鹹鮮，營養豐富，既開胃又下飯。特别是魚片潔白細膩，又嫩又滑，加上絲絲縷縷的酸菜，一個字“爽”。烈日炎炎的夏日，還有什麼能比這道酸菜魚更讓人動心呢？

我們單位有上千号職工，食堂特别大，夥食也不錯，特别是那裡的酸菜魚可是一絕，魚片比飯店裡的都嫩滑爽口，我們單位大多數人都喜歡吃。

那麼如何才能做出又滑又嫩、最好吃的酸菜魚呢？我專門請教了我們單位食堂的夥夫哥李師傅。

第一步：食材選擇。保證魚片滑嫩的第一步是要選擇好魚。制作酸菜魚選擇草魚、黑魚、白鲢、花鲢、鲈魚和武昌魚都可以，但不能用鲫魚和鯉魚，因為它們的小刺太多，吃起來麻煩，又影響口感。同時要注意一定要買新鮮的魚，不能用冷凍魚。

第二步：片魚片兒。夥夫哥特别強調，片片兒是個技術活，是需要反複練習的。魚片想要細嫩好吃，在片片時一定要把握好厚度，而且要均勻。一般的魚片3-4毫米厚度最佳，太薄容易碎和散，影響菜的整體感官；太厚腌制時不易入味，煮的時間長，容易變老。另外需要注意的是整魚在宰殺過程中一定要将魚腹中的黑色黏膜撕掉，不然就算你片片再薄，魚肉都是腥的。魚肉和魚骨剁成小塊就好了。

提示：取好的魚片，用清水稍微沖洗一下，至魚肉片潔白透明即可。這樣做的目的：一方面能去除魚肉中的血水和雜質；别一方面能使魚片更加細嫩爽滑。

第三步：腌制魚片。夥夫哥說腌制魚片可以起到去腥味和使魚肉更加入味的目的。一般要用到姜、蔥、料酒和鹽。取盆，将片好的魚片放到一個盆裡，加入蔥段、姜片和料酒，用手抓勻，讓魚肉吸足料酒，最後用鹽增加底味，靜置10-15分鐘即可。

第四步：給魚上漿。夥夫哥說酸菜魚滑嫩，上漿很關鍵。首先往腌好的魚片中加入1個蛋清，并用手輕輕的抓勻，然後加入60克左右的碗豆澱粉攪拌，讓魚片均勻的裹上面糊就可以了，最後在魚片的表面淋一層油備用。加入蛋清和澱粉的目的是鎖住魚片中的水份，從而使魚片更加滑嫩。

第五步：下鍋煮魚。酸菜提前加水煮開，水量稍微大一些，要能沒過魚為宜。煮開後先将魚頭和魚骨下鍋煮2-3分鐘左右，接着再下魚片，下的時候不能一次到入，而是要一片一片的下入鍋中（這樣魚肉才不會散掉），等到全部下鍋後，開大火煮到魚片變色（大約2分鐘、九成熟）時即可出鍋。時間不要太長，否則魚片就會變老。

提示：夥夫哥說這個環節要注意不能魚肉多、湯少。因為湯太少，熱量迅速下降，這樣就會導緻魚表面的澱粉不能糊化而脫漿，還延長了煮制時間，魚肉就沒有那種滑嫩的口感了。另外，煮魚片時要均勻的撒進湯裡，在魚片受熱前用勺輕輕的推，不能糊亂翻動，防止魚片脫糊。

第六步：熱鍋炝油。炒鍋中加入比平時炒菜多一些的油，下入幹蔥、辣椒一起炒出香味，稍微有煙冒出，立即下入花椒，一起淋在魚肉上，一陣滋滋的油響聲之後，美味的酸菜魚就做好了。快來品嘗吧！你是不是已經流口水了？

夥夫哥最後總結到：要想做出的魚片細嫩爽滑，從片魚到腌制、再到上漿、再到煮制時魚肉和湯的比例、以及煮制的時間長短，這都是需要我們用心去做的，隻要你用心按照上面的步驟來做，我敢保證，你一定能做出又滑又嫩又美味的酸菜魚來。

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