在東北，腌酸菜也叫‘漬酸菜’大多數人都會腌制東北酸，尤其是一些上了年紀的老人，對于腌酸菜都是非常的拿手，但現在好多年輕人都不去腌制酸菜了。因為現在市場上都有賣成品酸菜的，但成品酸菜的口感與自己腌制出來的酸菜，還是有很大差别的。腌酸菜也需要有合适的房間，畢竟在腌制酸菜的時候，會産生很大的味道。現在我們基本上都在樓房居住，隻要一家腌制酸菜，其餘人家就會受到酸菜氣味兒的影響。所以隻有居住在平房裡面的人家，才會在在冬季來臨之前，去腌制一些我們當地的特色酸菜。不過好多南方的朋友都不知道東北的酸菜是怎麼腌制成的。其實東北酸菜在南方也可以進行腌制。今天我就為大家說說，我們是怎樣腌制東北酸菜的。

【腌東北酸菜】

所用食材：大白菜100斤，大粒鹹鹽500克。(如果腌不了這麼多，可以按比例腌制）

腌制方法：

1.首先要選白菜，最好選用白菜心比較軟的那種白菜，不要選白菜心兒抱的非常實的白菜，這樣腌制出來的酸菜口感會更好。

2.大白菜買回來以後，最好放在外面風幹一天，讓白菜的水分蒸發掉一部分，然後再将白菜清洗幹淨，濾幹水分後在進行腌制。

白菜要清洗幹淨

将白菜的水分濾幹

3.白菜濾幹水分以後，将它從中間切為兩半兒，如果想要縮短腌制時間的話，也可以切為四瓣兒，也有很多人把白菜切成絲狀腌制，那樣更加方便，但我還是建議一個白菜切為兩半兒比較适合。

切成兩半比較适合一些

4.白菜處理好以後，我們可以準備一個腌制酸菜的容器，最好使用一個缸為容器，如果沒有的話，也可以使用塑料桶作為容器。将我們準備好的缸清洗幹淨後，在缸的最底部撒一層大粒鹹鹽，這樣可以防止最底層的白菜變質。

用這種缸比較好

在缸的最底部撒一層大粒鹹鹽

5.将切為兩半兒的白菜整齊的碼在缸中，每放一層白菜撒一些大粒鹹鹽在上面，如此反複，直到将白菜裝滿缸為止，在擺白菜的時候，白菜的切開面兒朝上，這樣可以使食鹽能夠進入到白菜中，将白菜的水分沙出。

6.白菜全部擺在缸中以後，我們将剩餘的白菜葉，鋪在白菜的上面。我今天在腌制酸菜的時候，往裡面加入了幾個青蘿蔔，青蘿蔔與白菜一同腌制，味道也非常的好，腌制出來的酸蘿蔔，比較适合于制作包子或者餃子餡兒，吃起來會有不一樣的味道。

7.白菜全都擺放完成以後，我們找一個重一些的石頭，用水清洗幹淨以後，将它壓在白菜的上面，這時缸中不要加水，需要用石頭壓上三天，過了三天以後，白菜會因為水分被沙出而縮小，這是我們可以将缸中加入清水，隻要沒過白菜就可以了，而且石頭不要取出，讓石頭始終壓着白菜，直到白菜發酵好為止。

①白菜必須要晾曬一天，這樣可以使白菜減少一些水分，有利于腌制。

②在腌制酸菜時，不要放置過多鹹鹽，如果鹽放多了，不利于酸菜發酵，而且顔色不好。

③在我們腌制酸菜的過程中會，必須要将腌制酸菜的容器放在一個溫度稍微高一些的房間中，這樣有利于酸菜發酵。

④酸菜在發酵過程中，最怕的就是油煙和油脂，所以我們要防止油煙與油脂進入到酸菜裡面，否則酸菜就會發臭腐爛。

⑤酸菜的發酵過程在一個月左右，在腌制期間，要多觀察缸中的水分，不要讓酸菜浮出水面，始終讓水沒過白菜，這樣可以防止酸菜腐爛。

我教大家腌酸菜的方法非常簡單，希望你們可以嘗試一下。

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