南方人的餐桌上有青葉蔬菜才不算愧對腸胃，即便是在東北，肉食也少不了豆角茄子作伴。适宜農作物生長的自然環境、變種繁多的植物種類讓中國人偏愛蔬菜，李漁在《閑情偶寄·飲撰部》中斷言：「飲食之道，脍不如肉，肉不如蔬。」對蔬菜的追求，從中國人陽台上也要種些蔬菜的倔強裡可見一斑。

疫情當下，外賣、快遞随時會變得不再可靠，「家裡有糧，心中不慌」的樸素哲理更具現實意義，一度風行的極簡主義生活方式變得有些不合時宜，囤糧的必要性重新獲得大衆認同。

肉食米面等大部分食物都有較長保質期，鮮蔬卻難以保存。禁得住存放的腌制蔬菜難以成為鮮蔬的替代品，脫水蔬菜或許是食鮮與存儲之間的一種平衡之法。

1992 年 8 月，康師傅把一種更豐富的方便面帶入中國市場。伴随着「面條多多多，蔬菜好料多多多，真是大大大滿足」的廣告語，紅燒牛肉面憑借油醬包和脫水菜包給中國消費者帶來味覺新體驗，工業化生産的脫水蔬菜也開始為人熟知。很長一段時間，這種通過熱風幹燥技術制作的脫水蔬菜占據了極大的市場份額。熱風幹燥脫水技術的靈感來自于自然曬幹，原理是通過幹燥熱風将蔬菜表面的水分汽化擴散到空氣中，提高蔬菜表層内容物的濃度，形成相連的内層細胞的滲透壓差，使内層的水分向外層擴散流動，讓水分不斷汽化。值得稱道的是，脫水後的蔬菜保留了絕大部分營養物質，僅僅損失少量的水溶性維生素和生物活性成分。

一根出現在流水線的胡蘿蔔首先會被清洗、去皮，切分成需要的片、條、粒或是絲狀。在經過燙漂護色後正式進入幹制過程。完成脫水處理的蔬菜含水率在 4% - 13% 之間，低含水量使得微生物和酶處于低生命活性狀态，達到防腐、保鮮的效果。脫水蔬菜的保質期通常在一年以上，密封或真空包裝，低溫貯藏甚至可以保存 2 至 3 年。

制作脫水蔬菜的一個重要目标是替代新鮮蔬菜。但實際上，很少人會做這樣的等式替換。口味大概是熱烘幹脫水蔬菜沒有被廣泛接受的主要原因 —— 一方面隻有部分的品類能在複水後接近鮮蔬口感；另一方面蔬菜燙漂過程中，廠家通常會加入葡萄糖護色，讓其看起來色澤更鮮亮，但這種怪異的甜味不能被所有人接受。因此，即便脫水蔬菜已經有幾十年發展曆史，它依然要另辟蹊徑，靠「減肥、低脂、精緻生活方式」打開銷路。

另一種脫水技術生産的脫水蔬菜要更加符合理想狀态。真空冷凍幹燥技術，我們更熟悉的叫法為凍幹技術，最早在二戰中被用來保存血漿和青黴素，在「阿波羅」航空計劃中，NASA 發掘出它在食品領域的潛力，為宇航員提供在太空中的日常飲食。凍幹技術将瀝幹後的物料進行快速凍結處理，讓物料中剩餘的水分轉化成冰，然後在真空條件下，使水分子由固态直接升華為氣态，從而完成脫水。相比之下，冷凍真空幹燥脫水技術能最大限度地保留蔬菜原有的營養成分、色澤和風味，保質期也進一步延長。

熱烘幹脫水被诟病的口味問題在凍幹技術下得到解決。冰晶升華後在蔬菜中留下了海綿一樣的細密氣孔，不必複水，也能通過獨特的酥脆口感給人另類愉悅的食蔬體驗。而超強的複水性，讓凍幹蔬菜在用水浸泡後幾乎能還原鮮蔬的味道。

零食商家嗅到凍幹技術普世的一面 —— 當人們向零食要求健康，還有什麼比天然的蔬果更占優勢？三隻松鼠、良品鋪子、來伊份等品牌推出凍幹果蔬。航天科技的吸引與良好口感加持下，凍幹果蔬赢得青睐。然而，以審評零食的角度來評價凍幹蔬菜，它的原本風味的确有幾分先天不足。一種用「真空低溫油炸」方法制作的果蔬脆順勢出現，一點油脂、一點鹽糖調味，似乎通過吃蔬菜就能收獲吃薯片的同款快樂，但這種「健康」陷阱實在需要警惕。

作為蔬菜替代品，脫水蔬菜仍舊很少走入尋常百姓家。在購買方便時，新鮮蔬菜的地位不可撼動。但在餐飲行業尤其是快餐領域，脫水蔬菜能帶來極大便利。工業化标杆肯德基從不掩飾對脫水蔬菜的喜愛。從 2004 年下半年推出的本土化産品「芙蓉鮮蔬湯」，到現在的各式米飯套餐，脫水蔬菜恰到好處的解決了連鎖餐飲的标準化難題。而在成都的一家實驗性餐廳，主廚用脫水蔬菜來展現傳統與現代的碰撞。川菜傳統名菜開水白菜在這裡被消解掉厚重感，原本的大白菜芯被脫水白菜葉替代，備好的高湯澆下，菜葉「複活」。愈發成熟的食品工業能否替代傳統技藝，脫水蔬菜會是未來飲食的方向嗎？

在展望未來前，不妨先探讨脫水蔬菜的前身 —— 幹菜。

中國人保存蔬菜的渴望由來已久，利用天然條件曬幹或風幹對蔬菜進行脫水以便儲存，這不僅關乎滋味，更是物資匮乏情況下的生存之道。三千多年前的《詩經》中就贊美了幹菜的美好：「我有旨蓄，亦以禦冬。」而在長久的食用過程中，也培養出了懂得品味幹菜之美的舌頭。「此蕈尤佳，但不可多得，今春蕈用日曬幹，同謂之日蕈，香味亦佳。」公元 1209 年，即南宋嘉定二年何澹所編《龍泉縣志》上，留下了最早制作香菇幹的記錄。到了現代，許多老一輩依舊保留了曬幹菜的習慣。時節一到，農村老太支起竹篾筐子，搭起木頭架子準備晾曬，城市阿姨用晾衣架也足夠曬出美味。春天的芥菜、筍子，夏天的豆角、茄子，秋天的蘿蔔、白菜都是當季的曬菜主角。

翻一翻菜譜典籍，如果沒有了幹菜，将會缺失不少滋味。木耳香菇等菌類總以幹菜的形式出現在廚房，地域性顯著的辣椒、花椒等調料也都通過幹制得以跋山涉水。幹菜還是反季節産品，讓人不必像念課文一樣完全遵從時令安排飲食，隻要想吃，春天的筍與秋天的蘿蔔大可同鍋煮，創新了家庭菜單。

不知道是不是幹菜失了水分，對油脂格外能包容一些。幹菜配肉，是從南到北不約而同的美味公式。同一樣菜，各個地方都有自己的做法。筍幹在江浙是筍幹炖鴨、筍幹仔排的春日鮮味；在湖南卻是煙筍臘肉的鹹香脆爽。蘿蔔幹在廣東是老火煲湯的重要成員，蘿蔔幹老鴨湯、蘿蔔幹排骨湯、蘿蔔幹豬肺湯都離不開它的身影，到了四川，反而同辣椒作伴成了下飯小菜。

浙江的梅幹菜幾乎成了當地口味的代名詞。芥菜、油菜、白菜或者雪裡蕻都可以成為梅幹菜的原料。浙江人愛梅幹菜愛得癡狂，吃米飯要用它佐餐，俗語「烏幹菜，白米飯」，點心要吃梅幹菜餅，夏天了需要喝一碗梅幹菜燒湯。魯迅就曾在《馬上支日記》中诙諧的吐槽家鄉菜：「我将來很想查一查，究竟紹興遇着過多少回大饑馑，竟這樣地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲藏幹物品。有菜，就曬幹；有魚，也曬幹；有豆，又曬幹；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也還要将它風幹……」

某種程度上，幹菜把中國人的飲食從時間、地域的限制中解放了出來。參與其中的當然不單是蔬菜一類，脫水的食物保存技術被運用在飲食的各個門類。凡是能吃的，都大可以脫水幹制。常見的果幹，《齊民要術》就詳細記載了好幾種，比如「作幹葡萄法」、「奈脯法」與「棗脯法」。

古時候的宰殺習慣讓人們很難一次性消化掉所有肉食，需要幹制保存來之不易的蛋白質。幹燥多風的西北地帶産生了風幹牛肉幹，據說成吉思汗打仗時便用牛肉幹做了行軍糧。而更潮濕的南方需要腌制的預處理輔助。火腿的腌制在冬天進行，低溫與鹽分保證它能夠經受住漫長的風吹日曬。南北飲食在幹制後得以長時間保存，順着争鮮趨奇的貿易流通運轉。「一騎紅塵妃子笑」進入長安前，嶺南的荔枝早就能夠通過荔枝煎的形式被運往北方。廣東的幹貨鋪子裡價格不菲的魚翅鮑魚、瑤柱花膠不少來自北方的膠東半島。

在物流發達的如今，傳統的脫水技術漸漸從食物保存手段變成了對另一種風味的追求。現代脫水技術除了肩負起最本質的儲存食物功能，也是人們探索更快捷的飲食方式的重要手段。

科幻作家似乎無一例外的放棄了對食物的美好想象。極端如《雪國列車》裡的黑色蟑螂蛋白塊，《流浪地球》中的蚯蚓幹，省去了溫情脈脈的味覺體驗。中立像《星球大戰》中遇水膨脹，看起來沒什麼食欲的壓縮面包，溫和派如《美麗新世界》模糊描述着自動送入口中的溫暖可口的食物。共同點是都構想未來飲食向着工業化發展，快捷、營養是對食物的最大要求。

以凍幹為代表的脫水食品看起來無比具有未來主義色彩。事實上，新近推出的速食産品也都或多或少與脫水技術有關，凍幹咖啡是最成功的一次嘗試。凍幹湯、凍幹粥正漸漸被大衆熟知。原本依托熱風幹技術的方便食品也在快速升級，湯底和菜碼用凍幹技術制作，隻需要一杯熱水，就能輕松吃到外賣水平的面條米飯，讓速食産生了更多的可能性。在當前疫情長期化的預期下，這種食用方便、利于儲存、風味相對不錯的速食可能會成為更多人的選擇。不過脫水食品能否能掀起一場新的飲食方式變革，有待時間驗證，給出最終答案。

參考資料：

《脫水蔬菜的幹制方法及其控制分析》侯瑞明，呂利貞

《國内外脫水蔬菜、凍幹果蔬概述及風險評估分析》廖紅梅，淩經昌，甘國棟，覃然，劉曉松

《脫水蔬菜研究進展》趙肖肖，王丹，馬越，張超，趙曉燕

《幹菜的魅力在哪裡？為什麼南北都癡迷？》國家人文曆史

《冷凍幹燥 - Freeze-drying》ENCYCLOPEDIA

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!