作為一個接觸單一純麥一年， 隻是簡單了解過幾十款酒的化學工程師， 我在這個圈子裡面根本就什麼都算不上， 即便如此回答這個問題還是比較自信的。 我當然不會用非常學術的語言講解這個問題。 如果你看不懂，就抽我。

其實很簡單， 釀酒的過程是長鍊大分子有機化合物變成短鍊小分子有機化合物的一個過程。

關鍵詞: 釀酒 是 大長分子 變 小短分子 的過程。

這個是酒的主要原材料， 叫澱粉 (starch)。 它是一種有機聚合物。 威士忌的原料大麥在參與釀酒過程當中的主要有效成分就是這個。

澱粉結構式中 300-600 表示的是這個東西可能重複了 300-600 次。

當然， 我們所說的果酒 (wine) 中有效成分是果糖， 它是我們在釀蘋果酒葡萄酒猕猴桃酒椰子酒等等等等酒的微觀上原材料：

你完全不需要明白這些東西到底是幹什麼的， 你可以把這些原材料想象成積木或者是礦山中的礦。釀酒的過程就是把這種東西解構打碎後呈現給你。

上面的兩種東西就是我說的 大長分子。 接下來我來聊 小短分子：

釀酒工藝的最終産品是這個東西， 我們叫乙醇 (ethanol)：

or

CH3-CH2OH

顯而易見， 你可以很輕松的發現上面澱粉和果糖當中有許許多多的 “乙醇零件”：

圈中的部分都是可以裂解成乙醇的部分。

最終産物的乙醇多少就是我們平時飲酒關心的酒精度數， 英文叫 ABV(alcohol by volume)。 但是現在問題來了， 在拆的過程當中， 不一定正好能把所有的積木都拆成這個小東西， 有的時候拆不下了會有富餘的較大零件。 會有這些東西留下：

這個東西叫苯酚 (phenol)， 你可以在一些 single malt 的标簽上看到上面會明顯标注 phenol 值單位是 ppm。 一般理解， phenol 含量 30ppm 以上就是泥煤味的威士忌， 數值越高， 泥煤的刺激程度就越高。

在威士忌當中還會有這個東西：

這個東西叫乙酸乙酯 (ethyl acetate)， 這種有機化合物在特定濃度下對應着不同的水果香味。 具體數據忘記了， 但是你可以這麼理解 50-150ppm 有蘋果香， 150-250 有梨的香味 （數據是我胡編的， 但是這個意思你應該明白）。

這隻是導緻威士忌有你說的奇怪香味的兩種非常簡單的有機化合物。 在釀造過程中， 換熱器的大小形式、 蒸餾器的大小形式， 蒸餾液出蒸餾器的溫度， 都會影響這些化合物在産品中的濃度。

總結：

小段分子 的多少決定 酒的口味。

這個過程非常不好說。

威士忌之所以吸引我， 是因為威士忌抽了我一個大嘴巴。 原來我一個北京糙老爺們喝了那麼多年的酒都是錯的。 酒精， 也就是乙醇， 實際上是副産品 (by-product)， 在 長鍊大分子 變成 短鍊小分子 的過程當中， 無法避免得會産生乙醇。 而威士忌酒的釀造者要呈現給你的恰恰就是乙酸乙酯、 苯酚， 丁酸乙酯這些令酒産生細微風味差别的東西。 他們就是通過工藝上的變化， 帶來細小的味道變化。

想深入了解更多的洋酒的知識，馭凡學堂 “洋酒品鑒師” 課程是您的最佳選擇。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!