一、去除羊肉膻味的方法

1、将羊肉焯水，可去除其90%的膻氣。

2、在烹調時加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%。

3、去膻的目的是增香，所以适當添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發出“頂風香”的誘人味道。

二、煮羊雜順序有講究

1、煮羊雜時要先放顔色淺的部位，再放顔色深的部位。

2、羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最後放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易将湯色染得烏黑。

3、煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘後就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子後血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開後，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過火，則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴重過火”，見風後表面變黑，切開後的截面有“青心”，味道發苦，無法使用。

4、初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理幹淨即可，如果把血水全部泡淨，就會損失本味。

三、羊湯不白？加點腦花和骨髓！

1、有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次後就不再登門，這種做法無異于自絕後路。

2、用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋後必須用大火持續煮沸，羊湯才會變得濃白。

四、羊湯吊制何時沖湯？

1、将羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火沖制，效果最佳。

2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋後必須用大火持續煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。

五、用勺子撇浮沫？ 錯！

1、煮羊湯時會産生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸後即不斷用勺子撇淨。這種方法是錯的！肉類原材料汆水後骨頭中的血和污物會冒出，在加熱過程中，血對污物有凝結作用，可起到“清道夫”的作用。

2、羊湯剛煮開即撇走血塊，污物來不及凝結，此時會面臨越撇越多的尴尬，既費勁又撇不幹淨；另一方面，用勺子打浮沫，會将羊骨中煮出的湯油一并撇走，影響羊湯的香味。

六、相關技術秘笈

羊湯大火燒開5分鐘後用細漏代替勺子打掉血污，此時，湯面上隻餘一層羊油，這樣的方法打浮沫隻去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

1、 精選原料

做羊肉湯，要選用大耳羊，“羊齡”為1～3年，體重為35~40公斤，其肉質細嫩且有嚼勁。

2、 大火慢熬

把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆裡漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋裡汆水，然後撈出來下到約1.5米深的不鏽鋼大桶裡（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸後，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。

當地羊湯館的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，并且在加熱時一直在放水入鍋。因為湯桶裡開火熬制時，湯面上蒸發的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進桶。

經過長達10小時以上的大火熬制，羊骨裡的鈣質等營養成分都充分融入到了湯裡。

3、爆炒羊肉

等到有顧客點食時，廚師先往鍋裡倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然後倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶裡舀入适量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆裡便上桌。

把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，使羊肉達到出香的目的，這樣煮好的羊肉吃起來更香嫩。

4、加鲫魚提鮮

往燒開的羊肉湯裡放入炸過的鲫魚一起熬煮。

湯料：

羊骨30斤，鲫魚6條（約150克／條）

原料：

羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。

工具：

電熱炖捅，一次可熬湯250斤。

香料包：

陳皮、白胡椒粒各25克，幹辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。

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