“我不隻要生存，我要生活。”

看《為奴十二年》，對這句印象頗深。

程度，就是生活差異的核心。

“喝汾酒，要用玉杯；

喝關外白酒，要用犀角杯；

喝葡萄酒，要用夜光杯

......”

《笑傲江湖》裡的這段，即便是記不準，也留下個大概沒？

我們的講究或許不在這上，但看到這段文字，難免不想身替令狐沖，嘗一口不同酒器裡承裝的酒品。

對高品味（品質）的追求，就是這麼刻在我們心底！

（公認的四大名醋）

來來來，就這四個醋裡，我們照着填下詞：

吃大閘蟹，要用___醋；

蘸餃子，要用___醋；

拌涼菜，要用___醋；

深度烹調，要用___醋。

太生活，

意境不美，

像我們不耐煩聽的唠叨。

因為，這些不費力真能做到，不覺刺激，少了嘗試的好奇。

或許正是這些原因，讓我們認為日常的生活，寡淡。

如果眼前苟且于所有，即便有了詩和遠方，很可能，你依舊是你。

認真生活，就是我們自己能真正掌握的精彩。

認真生活，一點不難，從油鹽醬醋，就可以開始。

大閘蟹清蒸，配這款恒順金梅醋，再用嫩姜切絲出汁拌勻，蘸吃就成。

這醋的淺香微甜，很襯大閘蟹的肥鮮。

一餐下來，唇皮不白。

日常選醋，隻要滿足釀造和酸度5%以上，剩下主要就看适配用途。

可以先從四大名醋開始，跟不同食用做組合，多些嘗試，打開這酸爽的世界。

加碘鹽、低碘鹽、無碘鹽，怎麼選？

看到過有一種讨論：是不是該停用加碘鹽了？

停用加碘鹽，隻适用少數群體，比如甲亢患者。

确實，健康上看，我們整體上已經沒有缺碘狀況了，這是長期吃加碘鹽吃出來的效果。我們自然條件并沒有變化，國内碘缺乏分布地區還是很廣（不少國家也是），我們人體自身又留不住碘，不在食鹽裡補碘，大多數人還是會碘缺乏。

所以，還是得吃加了碘的鹽。

再就是，加碘量的問題。标準的還是低碘鹽？

這個，目前其實并沒有統一的碘量。我們現行的《食鹽含碘量》标準，規定各省可以根據本省實際情況自行确定食鹽含碘量。

我們有加碘的上限，30毫克/公斤；

另外，國際衛生組織（WHO）的标準，每日碘攝入量在1000微克以下，都是安全的。

兩項結合，按最大量計，從食鹽裡吃到碘超标，每天吃鹽不超過33g。

國人平均的食鹽量，是10g左右。

所以，除非天天吃海鮮，可以着重選低碘鹽甚至無碘鹽，更普遍的情況，重點并不在控碘，在于控鹽，不讓食鹽過量。

鹽，有兩種用法，一種是過程中加入，通過溶解，提升鹹味，叫做調味鹽（Seasoning Salt）。大多數人嘗不出來，不同鹽，作為調味鹽時，口味的那點點微小變化。所以，調味鹽，選普通的就成。

另一種用法，叫收尾鹽（Finishing Salt）,就是撒在表面，或者用來蘸着吃。這麼吃，大多數人，是能吃出來差别的。所以“少吃鹽，吃好鹽”，在這樣用法下，适用。

都說撒鹽哥家的牛排貴，口味也不突出。

從這張圖來看，牛排确實做的不夠好。

另一個原因，很可能鹽也沒用對。

用岩鹽，尤其是這樣的岩鹽，或許口評就有不同。

喜馬拉雅玫瑰岩鹽（Himalayan Pink Salt）

岩鹽撒烤牛排，是很搭的。

想嘗試的，圖裡這款在京東能買到。380g，80多塊錢。

自己做烤魚，煎三文魚，或者吃海鮮，可以用海鹽。

海鹽裡公認的上上品，是這個：

鹽之花（Guerande家的）

250g，差不多15歐。主要麻煩在于，目前這個不靠人肉，不容易買到。

買起鹽之花困難的，可以是試試這個：Halen Mon，它家官網支持直購

250g，6.6歐。

做腌制菜，可以試試井鹽。

四川泡菜，大多是用井鹽腌制的。

打醬油，才是正确打開方式？

買到好醬油的難度，不小。

首先，好醬油得是釀造醬油。

跟醋不一樣，盡管也有合成醋，但超市裡主流産品，都是釀造醋。醬油裡，很多産品是配制醬油，不是釀造醬油。

再有，最好是沒防腐劑、着色劑、增鮮劑等添加劑的醬油。

這一條，大部分市面上的醬油就要被拉下了。

釀造醋裡，确實可以做到沒有添加劑，因為到一定酸度就能抑菌，酸度越高，就有越高的保質期。

這個，醬油做不到。醬油要提鮮，還不能有太高鹹度。為了增加醬油的提鮮作用，很多醬油裡有味精或味精成分；為了提高保質期，也有防腐劑。

看一下醬油成分，大多是這樣的：

谷氨酸鈉（味精主要成分）

5‘-呈味核甘酸二鈉（雞精主要成分）

苯甲酸鈉（常用的防腐劑，殺菌抑菌）

山梨酸鉀（也是防腐劑，毒性比苯甲酸鈉低）

這幾樣，幾乎是各醬油的常客。

沒有這些的，才能說不含添加劑。

看一下，沒有添加劑的醬油産品成分表：

發現沒，這裡有個氨基酸态氮，做下說明：

氨基酸态氮，目前是評定醬油等級的主要指标，

超過0.8g/ml，就是特級；

0.7以上，一級；

0.55以上，二級；

0.4以上，三級。

如果是自然釀造，氨基酸态氮越高，醬油品質越好。

但，有人做過實驗，在醬油中加無鹽味精（主要成分是谷氨酸鈉），能提高氨基酸态氮的含量。

所以，成分裡如果有味精、谷氨酸鈉等，等級上可以用更低成本達到特級。目前，隻能無奈，這是合理鑽空子。

盡管不多，還是有真正釀制的可做選擇的：

上圖零添加的成分表，就是從這款醬油說明裡截取的。

還有這款：

（金蘭甘醇）

隻認橄榄油，就萬事大吉？

我們用油做菜的習慣，簡單分，就是四種：油炸、炒菜、澆淋和涼拌。

都跟油煙點（Smoke Point）有關系。（油煙點，就是油加熱冒黑煙的溫度。）

高溫油炸，要求170-230度的油溫；

炒菜，一般在130-170度的油溫；

澆淋，通常在100-130度；

（注：網圖，做的好看，找來湊樣子的。油品種不全）

直接上整理提煉，

适合油炸的常用食用油：

茶油、菜籽油、棕榈油、精制玉米油、精制花生油、精制大豆油等；

适合炒菜的：

精制葵花籽油、橄榄油果渣油、葡萄籽油、壓榨菜籽油、豬油、未精制玉米油、壓榨花生油、壓榨大豆油、麻油未精制（小磨香油）、橄榄油初榨油等

适合涼拌：

橄榄油特級初榨、亞麻籽油、精制芝麻油、壓榨葵花籽油、初榨核桃油、初榨牛油果油等

從煙點選油，是一個方向，另一個方向就是從油的營養上。

用油過量，對健康有影響，所以要控油。但油裡也有營養，尤其是不飽和脂肪酸，尤其是雙不飽和脂肪酸（油裡的亞油酸）和三不飽和脂肪酸（油中有亞麻酸），因為這兩項人體不能自行合成。所以這兩項多的，健康度高。

需要再補充一個點，人體正常吸收亞麻酸和亞油酸的比率是1:10。

（表中的營養數值，并不精确，也不是唯一，隻做大緻參照）

另外有一種叫調和油，并不是單一原料，宣傳說法有很多，基本都是向着健康這個方向做配比的（因為煙點不一樣，沒法往那個方向走，隻能往健康方向）。無論花樣是什麼，能做文章的說穿了其實就一點，就在脂肪酸上，讓亞麻酸和亞油酸的比率靠近最靠近人體能吸收的狀态。

所以，選油的結論也簡單：

除非口味上有偏愛，就按自己的做菜習慣選，在對應适合的煙點油種裡再找價格合适，營養結構合理的純品油。

油鹽醬醋都說到了，下面是超綱内容。

超綱的是糖和酒。

作為做菜配料，這兩項，都還少不了。

白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖，差異大嗎？

健康為重，先從健康上看。

國家标準裡，有7種食糖：

原糖

白砂糖

綿白糖

赤砂糖

紅糖

方糖

冰糖

這7種，主要成分就是蔗糖，蔗糖一半是葡萄糖，一半是果糖。

我們的身體是需要葡萄糖和果糖的，需要鍊是這樣的：

血糖是腦、肌肉等器官和組織的能量來源；

葡萄糖是形成血糖唯一的糖；

我們有代謝，需要能量；

肝細胞可以通過分解果糖産生能量。

但這7種添加糖，并不是我們人體必須的，不需要鍊是這樣的：

米、面、玉米、土豆等澱粉類糧食，是碳水化合物，基本構成就是葡萄糖為主的單糖；

大多數的水果，也有大量的糖，大多是蔗糖，蔗糖一半是葡糖糖，另一半是果糖；

肝髒是果糖的唯一代謝場所，糖過量，就會增加肝細胞的代謝負擔，對身體的影響和危害有很多，在這就不着筆墨了。

現在的營養過剩，主要是糖過剩。（脂肪過剩，很大原因也是糖過剩轉化）

所以我們要控制碳水化合物和水果的攝入量！

連水果和碳水化合物都控量了，控制添加糖，那是必須的！

作為配料，想用，選哪種糖呢？

從糖的生産流程能說清這些糖的區别。

生産糖，有這幾步：

1.提汁。從原料裡把糖分提取出來，主要原料是甘蔗或甜菜。

2.提純。糖結晶需要高純度，這一步驟，目前主要都是化學方法。

3.蒸發。

4.結晶。

到這裡，原糖，就完成了。

（說原糖不能食用的，請查閱GB13104-2014《食品安全國家标準 食糖》）

在上面第二步的提純後，剩下的物質，叫糖蜜。

把糖蜜用離心機做分離程序（這步流程，叫分蜜），分開收到的白色固體，晾幹後，就是白砂糖。

對白砂糖先經過轉化糖漿工藝，再烘制成微粒狀，就是綿白糖；

把白砂糖加水濕潤，再壓制成方形，再烘幹，就是方糖；

白砂糖加水溶解重新結晶，就是冰糖。

（有顔色的方糖和冰糖，是添加了其它物質的）

糖蜜不做分蜜，直接烘幹，就叫紅糖。

（這一步，如果熬煮溫度高，引起了焦糖反應，顔色變深，就黑糖。當然，也有加入其它物質特意加重顔色，做成黑糖的）

二次以上結晶，因為蔗糖含量變低，顔色偏深的，就叫赤砂糖。

所以，如果不是用糖拌菜，用糖蘸菜，要體會糖與口舌的觸感，綿白糖和白砂糖本質上沒什麼區别，綿白糖貴在多了道工序。

從制作工藝上，就能看出白糖的純度高，很多是99.99%的蔗糖純度。所以，選白糖，沒品牌要求，幾乎可以無腦選。

方糖，有定量的便利，

冰糖因為摻水，蔗糖含量低一些，

所以有不同的合适添用場景。

但如果是為了追求他們含有添加物而選購，完全不必要！

畢竟糖含量都是超過80%的，如果隻是看中裡面的添加物，直接添加對應食材或配料來滿足，更好。

紅糖，理論上，确實比白糖更營養。它不是純粹的蔗糖單一組成，能被檢測到的，有維生素，以及鐵、鈣、錳、鎂等微量元素，含量同樣少的可憐。

如果哪家紅糖說增了添加物，所以富含了什麼。那就是在直白告訴大家，他們要收智商稅了。

紅糖的糖含量一般都超過88%，為了身體補充其它微量元素而去多吃那麼多糖，任誰，都不是個理智選擇。

所以，有些紅糖的特殊功效，在了解了紅糖的生産工藝後，也不攻自破。

比如，“紅糖可以補血”。

這是“以形養形”演化的理論。如果願意相信并踐行，請一定要注意控制量。

比如，“紅糖水能快速提高血糖”。

其實隻要含有葡萄糖的，都可以。白糖裡葡萄糖含量更高，所以，沒理由白糖水提高血糖會不如紅糖水。

再比如，“紅糖水能緩解痛經”。

已經有研究證明，熱敷對痛經的治療效果甚至強過乙酰氨基酚（止痛片主要藥物成分），所以，緩解痛經是熱水的作用！

一項額外技能get了沒？直男鑒别術！

在生理期，若被安慰：

“多喝水”==例行直男；

"多喝熱水"==理性直男；

“多喝紅糖水”==警報要響起來，

either被營銷過的無知直男or很懂女人心的”暖男“

什麼酒都适合當料酒嗎？

做菜加酒，有必要。

加酒能去腥。不是說法，是理論。

腥味的主體，是三甲胺，堿性的，溶于酒精（當然也溶于醋），然後能随着加熱揮發，所以能祛腥。

加酒能增香添鮮。

酒裡含多種氨基酸，加熱後能散出多種香味，也能跟鹽結合，提升鮮味。

還有，加酒能保持葉綠素，讓肉質變軟等等，這些，隻要沒壞處，咱憑着自己的感覺信就成。

為什麼酒種這麼多，做菜選料酒？

一頓研究後，發現料酒作為做菜酒的優選，有幾個原因：

第一，便宜！

飲料酒和調味酒，稅率不一樣。料酒裡加了其它料，比如鹽，不能作為飲料酒，按稅率更低的調味品納稅。

第二，所含酒精度數，基本适合各種食材。

酒精，也就是乙醇，有強滲透性和高揮發性兩個特點。

白酒就不适合用在蔬菜類，高酒精的滲透，會破壞菜的原味；也不适合高溫炖煮的烹饪方式。

啤酒基本沒法達到去腥目的，酒精含量太低，沒法結合揮發胺類。

料酒大部分是用黃酒做基料的，酒精在10-15%間，這個是做菜配料很好的平衡含量。

第三，有做菜的專門針對性。

料酒裡，會加料。（這話好像是廢話）

這些料，是自然料，一般是花椒、大料、桂皮、丁香、姜等等；

常下廚的，一看這些，就知道是做菜佐料了。

當然，也有加化學料的：

谷氨酸鈉

5‘-呈味核甘酸二鈉

香辛料

認識了吧？在醬油裡，他們已經這麼幹了！

那，怎麼選料酒，也不用多說了吧？！

還是要做個做菜配酒的總結。

選料酒做菜，是常規操作。選加料不加添加劑的。

不加添加劑的料酒不好選，如果成本上接受，可以用釀造黃酒（不是勾兌黃酒）替代。

有人會說，受不了黃酒當料酒的那味兒。

太好了，這就打開了酒對菜品作用的另一個大門了！

作為飲品酒，不同酒有各種不同的醇類、酯類、酮類、酚類和有機酸等等，形成了豐富的口感。

烹饪的一個重要目的，就是制作出各種豐富的口感。

從這個角度，用豐富多樣的酒，能帶來口感豐富的菜肴。

紅酒牛肉、

白葡萄海鮮、

啤酒雞鴨

......

隻要嘗過，覺得好吃

照着菜單做法，

有一個是一個，

做起來！

你說，

生活，

是不是，處處有精彩？

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