這個月的市場博物系列，計劃寫（廣東）年貨。年貨體系龐大，無從下手。唯今去兩年疫情之下，人人抛棄幻想，隻剩兩個基本心願：身體健康、年年有餘。年年有魚，所以先從鹹魚（魚幹）聊起。鹹魚的體系也是不小，資料搜集中。今天先談油浸鹹魚，下一篇談下其基礎上産生的豆豉鲮魚罐頭、鹹魚醬等。
油浸鹹魚，是傳統廣東人家庭裡的自制罐頭。一條好的大梅香或實肉鹹魚買回，就要切塊分割，暫時未能食用的部分，放入玻璃瓶内，倒入花生油浸過魚面，密封，就是油浸鹹魚了。以前沒有冰箱，這樣的方式，能保持鹹魚幾個月不變質。當然，這也是生活條件好的家庭，比較講究的儲存方法。
吃過油浸鹹魚的朋友會發現，經過一段時間油浸泡後的鹹魚，其口感、味道、風味，都比普通鹹魚更佳，隻要簡單的蒸熟，就相當美味。由此，油浸鹹魚從儲存方式，演變成為了一種風味食物加工方式。除家庭自制外，各食品廠家也有包裝成品出售。油浸鹹魚算高檔産品，通常用到的是好的鹹魚，還要肉厚無刺的魚，如“馬友、三牙、馬鲛、帶魚、大黃魚等”。當中有生浸的傳統制品，也有制熟之後再油浸的即食産品，熟的潮汕出品較多。
簡單介紹一下油浸鹹魚的家庭做法：材料：花生油适量，優質、肉厚無刺的鹹魚，如馬友、三牙、馬鲛、帶魚、大黃魚等。肉質梅香、半梅香或實肉，悉随尊意。
1、浸淡，鹹魚幹放入清水中，浸泡兩個小時或更長，到鹹度适口。2、紮魚尾，吊起晾曬1-2天，到魚脊部分堅實，軟中帶硬即可。3、斬成厚度适中的塊，頭尾魚鳍等不要。再曬上半日，到徹底幹水。4、将花生油煮滾，再冷卻成熟油。魚幹和油的重量比約為8:2。
5、把魚塊整齊疊入闊口玻璃罐，盡量塞嚴實，減少空隙。倒入花生油，高過魚面，封蓋即可。
備注：
1、要用熟油浸。
2、油浸鹹魚出瓶直接烹饪，要浸淡幹水後入油。
3、常溫下浸約10天後可開始食用。
4、油浸鹹魚可保存數月，但現在有冰箱，當然放冰箱冷藏室保存，一兩年品質也不會變。
油浸鹹魚的味道純正，口感滑實，用的是上等鹹魚塊。所以烹饪是通常用作主材，1、姜絲蒸油浸鹹魚塊，鹹魚塊上鋪細姜絲，蒸10分鐘即可。可加一點生抽和白糖，增鮮甜。也可以和鮮魚、臘肉臘腸、五花肉同蒸，風味更佳。（下圖是我做的，油浸馬鲛魚和鮮紅衫魚合蒸）
2、油浸鹹魚蒸肉餅。梅頭肉剁碎撻出膠，鹹魚塊鋪面，撒姜絲，蒸10分鐘即可。3、其他作為配料的如：鹹魚茄子煲，鹹魚粒炒芥蘭，鹹魚雞粒炒飯，用油浸鹹魚風味當然也上佳。— end —
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