春天之味，就像剛挖的春筍

一點點清香，一絲絲鮮甜

對中國人而言，沒有春筍的春天，莫得感情。

它是早春之際，最具山岚氣息的食材。一棵棵春筍剝去殼，就是細長白嫩的誘人身姿，散發着幽幽香氣；我們流着口水，能把這山裡的風味佳人，折騰出無數種吃法：油焖春筍、筍尖燒麥、春筍步魚、腌笃鮮、鹽煮筍、紅糟焖筍……

春暖花開之際，你發個春筍圖，一定會有無數人被饞哭。圖 / 視覺中國

春筍，不僅雅俗共賞，還能南北共鮮；任他多麼刁鑽的舌頭，見到竹筍都不挑。南方人搶着吃筍，蒸煮炖炒樣樣來；北方食客，也要“橫刀奪筍”，讓它成為火鍋食材、下飯鹹菜；如今，橫刀殺出的還有螺蛳粉中的酸筍，也是春筍所制，令人又怕又愛。

春筍，可以有無數張面孔，與千千萬萬種滋味。圖 / 網絡

春筍，中國早春之味。它是春鮮之王，更是我們的舌尖信仰。

早春時節，南方各處的山林，那叫一個熱鬧。

筍癡，中國遍地跑。三月初，就是江浙、徽州、四川、福建一帶的筍癡們，争先恐後上山挖筍的時候。哪片林子的春筍好，哪個山頭的筍尖鮮，可都是“筍幫”的行業機密，畢竟早起的人兒有筍吃，這第一口春鮮，就看誰的眼光靈、技術好、鋤頭硬。

春筍保鮮期極短，挖筍必須快狠準，冒尖了不挖會柴，挖了不泡水會幹。圖 / 視覺中國

吃貨們，就盼着驚蟄前後，夜空一聲雷響，春筍嘩嘩地生長；就連肚裡的饞蟲，也被這雷聲一劈，搞得蠢蠢欲動。春天的筍，這麼好吃，可别浪費了。

吃了第一口春筍，才算是入了春天；山裡是挖筍人，山下是排着隊的筍癡。圖 / 視覺中國

杭州人，沒了春筍活不得

聊美食，杭州人可能稍顯露怯。但你若聊吃筍，他們必然胸脯一挺：放着我來！

油焖春筍，杭幫三十六名菜之一，威風鼎鼎。選極嫩的春筍，殼上還沾着濕泥；剝去外衣，對半切開，刀背輕輕拍打，以便入味；焯水除澀，猛油熱鍋，先煸炒至筍塊泛黃，再下醬、糖、鹽、醋，焖煮後收汁，隻見成菜色澤紅亮，一口下去，鮮哦。

油焖筍，可以挑起杭幫菜的春天大梁。圖 / 視覺中國

你仔細看，這道油焖春筍的火候用料，雖在江浙，卻是豪邁的北方氣概：剛猛熾烈的配料，讓春筍裹滿醬汁，不知者還以為是魯菜；你一嘗味道，剛入口确實渾厚，但甜味随之而來，接着是滿滿的鮮嫩，剛柔并濟，讓人欲罷不能。

好的油焖春筍，剛入口是醬汁味，嚼下去是清新質樸，回味更是鮮甜。攝影 / 朱夢菲

這種感覺，的确是中原遺風。宋室靖康南渡，在杭州一待就是150年，不僅帶來了繁盛市井，更讓它成為北方文化的飛地，至今遺風猶存。這一味油焖春筍，滿滿的醋與醬，便是一證。

若論遺風，老杭州們引以為豪的味道——片兒川，也必須擁有牌面。

片兒川，有北方影子的南方面。圖 / 視覺中國

一碗片兒川，筍片必不可少。新鮮春筍切片，與肉和豬油一起下鍋爆炒，再加入幹爽的“倒笃菜”，以及面條、醬油與清水，煮熟了便出鍋。好的片兒川，自帶着滿滿鍋氣，佐上一些豬油渣，那味道濃郁鮮香；再嚼筍片，咔滋咔滋響，春天也能清爽而厚實。

徽州人，好肉必須配春筍

看到這裡，一定會有人問：你怎麼不寫腌笃鮮啊？别急，我們先去趟徽州。

這裡地處皖南，群山中缭繞着雲霧，潤而不濕。這裡時常竹林成片，竹筍品質清脆，回味甘甜而悠長，就連咀嚼都不費牙口，水靈靈的全是仙氣。

徽州春筍，以問政山所産為翹楚。攝影 / 堂少

徽州人尚鹹食，與這清脆春筍相映成趣的，便是鹹肉。它也叫漬肉，由豬肉三次擦鹽而成，至少要腌一個月；春雷滾滾時，蟄伏整個寒冬的春筍，正好與這鹹肉一起，奏響時間舞曲，煥發出絕妙的滋味與生機。

鹹肉炖春筍，徽州人的春天之味，做法極簡：将鹹肉清潔、切片，再将春筍片成同樣大小，均勻地壘入鍋中；奢侈些就加豬骨高湯，平常些就加清水，小火慢炖便是。這道菜不需要調料，極為省心，諸不知看似至簡的背後，皆是時間淬煉的至味。

農家炖春筍，光用臘肉不行，一股怪味；一定要用鹹肉，鹹鮮搭配，做飯不累。圖 / 視覺中國

這道菜出自徽州山林，當它順流而下、随徽商腳步進入江浙一帶，便成了腌笃鮮。

“腌”，是指腌制過的鹹肉，也有人用火腿；“笃”，是指小火焖煮，鍋裡“笃笃笃”地響；“鮮”，是指新鮮食材，包括鮮肉、排骨、豆腐、百葉結等。它的美味思路，與鹹肉炖春筍一緻：用腌制肉類的鹹，去襯托春筍的鮮，再用這味道浸染其他食材，美哉美哉。

肉的濃烈與筍的清新，同在一鍋中，對抗又交融。一道腌笃鮮，人間美味，可解千愁。

早春時節，乍暖還寒時候，一鍋腌笃鮮下肚，暖洋洋哦。圖 / 網絡

四川人，春雷一響，雷筍我要

“不聽話，讓你吃筍子炒肉啊！”川娃兒都有被這麼吓大的經曆。在四川，“筍子炒肉”有兩種意思，一種是美味無比的川味小炒，另一種是小娃兒被竹片打手心。

說到春筍，四川人也流出了口水。圖 / 視覺中國

四川人，愛筍愛得深沉。當春雷響起，四川山裡的雷竹，就嘩嘩地往外面冒筍。這種春筍，當地人叫它“雷公筍”；這春雷就是戰歌，隻要一響起，四川的筍農們就得趕緊上山，稍有遲疑，好好的筍可就被奪完了。

試問這天下有誰，能拒絕這盤春筍臘肉？圖 / 視覺中國

雷竹筍的口感，鮮嫩中帶着一點韌，屬于“有脾氣的春筍”，拿來與臘肉共炒，絕對香得讓你跑不了。各自切成小片，熱鍋先爆臘肉，将凝聚的鮮美油脂悉數逼出，再用春筍去承接濃味、吸飽吸滿，最後來點辣椒調味，早春無敵的下飯菜就出鍋了。

沒錯，川娃兒都是吃着筍子燒肉長大的，你懂。

管他春筍冬筍各種筍，大熊貓表示，我全都要。圖 / 視覺中國

世人皆知，四川有國寶。但世人未必知道，川人的雷公筍，也是他們的春天至寶。

福建人，春筍自有它的妙

比起江浙和徽州，福建人吃筍，就顯得低調不少。

紅糟，也叫紅粬，福州人的思鄉良藥。閩東人愛喝青紅酒，紅糟是它的副産品，帶有特殊的酸甜香，入菜不僅鮮甜，還自帶酒香；紅糟遇上春筍，那就是鮮上加鮮，迷醉人間。

福建之筍，一年四季皆鮮，所制筍幹更以“閩筍”為名。圖 / 視覺中國

紅糟焖筍，熱鍋下冷油，放入蒜片和紅糟，先用小火煸香；再加入筍片，翻炒片刻後入少許白酒、糖和鹽，燒開焖煮收汁，再淋上幾滴香油即可。趁熱端上來，紅彤彤的“福氣滿滿”，你不吃都對不起自己；簡簡單單一道菜，鹹鮮醉甜彙聚其中，春風也沉醉。

紅糟，外地難覓的閩菜之味，配肉配筍，都是“福氣滿滿”。圖 / 網絡

到了安溪一帶，當地人一手端着茶杯，一手抓着鹹筍包，就是閩南人的早春下午茶。

鹹筍包的糯米外皮，清香透着微甜，是當季野菜（紫菊或艾葉）與紅糖的功勞，蒸熟後還要抹蔥油，絕對的複合奇香；内餡自然是春筍當主角，還有香菇、鮮肉做伴，與濃郁鹵汁一起，鮮味爆滿；再配上一壺剛沏好的鐵觀音，春氣撲面而來，道地的閩南之味。

福建人善做糕粿，包着竹筍，早春之味。攝影 / 歐陽泓略

福建人吃筍，還有一種極簡主義的吃法：冰鎮竹筍（也叫冷筍）。

春筍、冬筍、任何筍，隻要是山裡奪來的筍（夠新鮮），洗淨後整根水煮，千萬不可剝殼；煮熟後放涼，再塞冰箱裡，要吃再取；食用前，整根剝殼切塊（一定、必須、隻能切塊！），直接食用（也可蘸醬油）。那清甜，那汁水，那山林之氣，能把你的靈魂都洗清了。

最好的食材，隻需要最簡單的烹饪，關于這一點，春筍表示我很懂。攝影 / 昉小姐

據說，每個吃過福建冷筍的人，都會刷新自己對筍味的認知。

春天到了，整個筍圈都很忙。挖筍人忙着上山奪筍，吃筍人忙着盤裡奪筍，還有更多的人，忙着從時間的手裡，奪筍。

吃筍需要争分奪秒，畢竟保鮮期短，圖為制作筍幹前的烘烤環節。圖 / 視覺中國

沒辦法，時令之美好比魔法，一不經意就消失殆盡。為了留住這春天的氣息，把鮮筍做成筍幹，就是傳承至今的吃貨腦筋。

從驚蟄到清明，正好一個月，都是春筍萌發的時節。越靠近清明，筍的質感就越硬，但鮮味依舊，這便是做筍幹最好的時機。

别看筍幹其貌不揚，那是絕對的鮮味濃縮。圖為安徽宏村，黃山腳下的天然筍幹。圖 / 視覺中國

曬筍幹，是許多南方農家每年的功課。通常是清明前後，男人們上山挖筍，女人們在家洗筍、去殼，再将春筍煮熟。剛焯熟的春筍，要趁熱切片，均勻鋪開、曝曬。大約三五日，筍中的水分被蒸發幹淨，鮮美之味被牢牢地鎖在筍肉裡。

如此一來，筍就打敗了時間，既留住了春天，也留住了家鄉之味。

筍幹犧牲了清脆口感，卻将鮮味成倍提升，非常适合搭配葷腥，重油重醬不在話下。圖 / 圖蟲·創意

懂吃的人，筍幹一定要找農家人親手制作的。不為别的，隻為那鮮味之餘，一絲絲煙熏之氣——老農家制筍幹，多半是大鐵鍋燒柴火，筍香與炊煙纏繞在一起，才能讓筍幹更加靈動。這也是無數南方人的記憶深處，老家廚房慈祥而溫暖的味道。

吃筍啊，那都是放不下的回憶。圖 / 網絡

從江浙一帶，一路擴散到徽州、四川、福建，筍都是一種鄉愁。但對于廣西人，筍更像是一種力量，一種執念。南方産筍之地極多，唯廣西人吃筍，吃出了魔性。他們愛的筍，便是大名鼎鼎的酸筍，人間奇味螺蛳粉的靈魂。

螺蛳粉的靈魂：酸筍。圖 / 視覺中國

一年之中，夏季做酸筍最好，然而春筍難得，自然也要留住這鮮味。将竹筍煮熟去澀，切成白嫩的筍絲，放入水缸中過些日子，酸筍就腌好了。隻是，這水要用天然井水，筍才能酸得徹底；若用自來水，一個不留神，很容易變成“臭筍”。

筍的味道這麼美，可别辜負了春天。圖 / 視覺中國

制筍幹或酸筍，都是為了留住春天的一口鮮。

好筍多生于南方，春筍也是他們的鄉愁。若他們離家萬裡，藏在行囊深處的，很可能是家裡的筍幹；父母将它細細包好，就是心疼你走得太遠，别忘了家的味道。

切記，春天一定要用力吃筍。别忘了，這是我們家裡的味道，春天裡最鮮。

文 | 水水

圖片編輯 | 吳學文

文章頭圖 | 視覺中國

封圖 | 視覺中國

本文系【地道風物】原創内容

未經賬号授權，禁止随意轉載

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!