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鹵水點豆腐用的是什麼原理

圖文更新时间:2024-12-19 08:03:55

鹵水點豆腐用的是什麼原理（揭開鹵水點豆腐裡的化學奧秘）1

鹵水點豆腐用的是什麼原理（揭開鹵水點豆腐裡的化學奧秘）2

撰文/阮光鋒

本文節選自《知識就是力量》雜志

豆腐向來頗受人們喜愛，

麻婆豆腐、豆腐幹、小蔥拌豆腐……

都是我們經常吃的美食。

豆腐好吃，做豆腐難，不過也很有趣，

而且豆腐在制作過程發生了很多的化學變化喲！

快一起來看看吧↓↓↓

鹵水點豆腐用的是什麼原理（揭開鹵水點豆腐裡的化學奧秘）3

（圖片來源/百度圖片）

豆腐的制作方法是：将大豆浸泡一定時間，加水磨成生豆漿，然後煮沸成熟豆漿；然後是點豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用鹵水，鹵水的主要成分是氯化鎂，石膏是硫酸鈣。點完豆腐後豆漿就凝固，直接用勺子舀着吃，就是我們愛吃的豆腐腦；如果用紗布包裹壓掉一些水分就成了我們所吃的豆腐。

鹵水點豆腐用的是什麼原理（揭開鹵水點豆腐裡的化學奧秘）4

（圖片來源/百度圖片）

在制作豆腐的過程中，豆乳的凝固是影響豆腐質量的關鍵因素之一，也是各種豆腐之間形成質構差别的主要原因。點豆腐時用的凝固劑不同，做出的豆腐質量和口感也就不同。凝固劑用石膏做出的豆腐，因其凝固進度緩慢，做出的豆腐保水性好、光滑細嫩；用鹵水點豆漿做豆腐，可使豆漿中蛋白質迅速凝固，豆腐蛋白凝膠中所攜帶的水分較少，豆腐的持水性較差，所以做出的豆腐較幹，豆腐幹一般就是用鹵水點豆漿做成的。

那麼，點豆腐的原理到底是什麼呢？這個過程中究竟發生了什麼變化？

鹽鹵或石膏進入豆漿後，其中所帶的正離子與負離子會和豆漿中的水分子結合，打破蛋白質和水的交融狀态，使蛋白質顆粒凝聚，形成沉澱。分散的蛋白質團粒會很快聚集到一起，就變成了白花花的豆腐腦；再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

鹵水點豆腐用的是什麼原理（揭開鹵水點豆腐裡的化學奧秘）5

目前市場上有一種嫩豆腐——日本豆腐特别受歡迎，它白嫩富有彈性，最早來自日本，這種豆腐使用的凝固劑是葡萄糖酸内酯。這種凝固劑水解和釋放氫離子的過程更緩慢，豆漿凝固的過程也更緩慢，所以，做的豆腐口感特别滑膩，味道也好。

鹵水點豆腐用的是什麼原理（揭開鹵水點豆腐裡的化學奧秘）6

不過，它不像石膏和鹵水中含有鈣離子，如果你希望通過吃豆腐補點鈣，最好就不要選這種豆腐了。

今日知識點

中學化學 | 石膏；鹵水；沉澱反應

鹵水點豆腐用的是什麼原理（揭開鹵水點豆腐裡的化學奧秘）7

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