為什麼泡發鱿魚幹要用堿
鱿魚幹是由新鮮的鱿魚和槍烏賊加工制成的一種軟體貝類海産品。由于鱿魚幹中蛋白質含量高達70~75%，脂肪含量在5％以下，又含有各種營養物質，是人們喜食的海味佳品。
但是，在食用時，必須把鱿魚泡開才能進行烹調加工。有經驗的人泡發鱿魚用幹堿而不用水，這是什麼緣故呢？鱿魚幹蛋白質和脂肪的含量高達80%左右，其水分的含量極微，決定了鱿魚幹的組織結構相當緊密，且有脂肪包裹。如用水泡發鱿魚幹，水分子難以滲透到鱿魚幹的組織中去。所以，用水泡發鱿魚幹是不會使鱿魚幹變得松軟。
用堿溶液浸泡鱿魚幹時，由于堿溶液中的氫氧化鈉成分就會同包裹在蛋白質結構外的脂肪發生皂化反應，破壞了脂肪阻礙水分子滲透的作用；同時氫氧化鈉分子還能破壞蛋白質大分子中牢固的肽鍵，使其變成松弛的變性肽鍵，這樣，在氫氧化鈉的有力幫助下，水分子就可以不受阻攔，長驅直入，順利地滲入到鱿魚幹的蛋白質分子中，使鱿魚幹組織迅速吸水膨脹，而變得松軟起來。
據上所述道理，泡發鱿魚幹時，可先将鱿魚幹在清水中浸泡回軟，然後，把回軟後的鱿魚幹放人含5％左右濃度的堿溶液中浸泡。視鱿魚幹體泡發膨脹後，把鱿魚幹取出，用清水沖洗，以除去殘留的堿溶液，再用清水浸泡，以待烹調加工。
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