大家平時去菜市場買肉，看到肉攤上已經被分割得七零八落的豬肉，有時候就犯難了，到底該怎麼買呢？原因很簡單，看着都差不多啊，難道随便挑一塊就行了嗎？

這肯定是不行的，因為肉看似差不多，不是瘦肉就是肥肉，或者是肥瘦相間的肉，但是部位不同，肉肯定是不一樣的，不同部位的肉，肯定是适合不同的菜，不會分辨，這讓很多人比較困惑。8張圖，教你認識豬身不同部位的肉，從此再也不怕去菜市場買豬肉了。

此文講解比較詳細，因此篇幅較長，希望大家能夠耐心看下去，最後可能會有不少收獲，對大家以後如何選擇豬肉，會有很大幫助。

在給大家詳細介紹之前，或者說大家想要了解豬肉之前，需要有個前提，那就是你首先要想象一下，這個豬肉是怎麼來的，要有一個整體的印象，這樣才能讓你更好地理解具體部位的肉，這是前提，豬肉是如何被切下來的，具體如下。

首先，豬宰殺完以後，先去毛，然後把内髒全部掏出來，清洗幹淨，剩下的，不是骨頭就是肉，然後要做的就是，骨肉分離，聽起來有點可憐啊，哈哈，就是把肉從骨頭上剝離開，剩下的就是豬肉了。

肉攤老闆的操作是，豬内髒掏空後，先把這頭豬從中間劈開，一分為二，然後就開始給這半扇豬去骨頭，去骨頭其實很簡單，但需要手法娴熟，有一點很多人不知道，去骨頭是整塊去的，就是這半個豬，整扇排骨、連同龍骨（脊柱骨）一刀下，一整塊骨頭剝下來，剩下的就是半整片豬肉了，見下圖。

下面就來開始具體介紹不同部位的豬肉了，順序是這樣的，一頭豬，按照從前到後，同時從上到下的順序進行介紹，豬頭肉和豬尾巴就可以忽略了。

一，梅花肉

梅花肉是豬脖子後面最上面的那塊肉，圖片裡用黃顔色做了标記（後面不再重申了，要介紹的部位，都是用黃顔色标記的），其實吧，這塊肉和緊連着的下面的那塊肉一般統稱前腿肉，隻是這塊肉有些特别。

為何稱之為“梅花肉”？這就相當于牛肉裡的“雪花肉”，大家仔細看，這塊肉，瘦肉裡夾有細小的肥肉，有大理石紋路，形似梅花，故取名“梅花肉”。這塊肉大概有2斤左右吧，比較稀少，搶到就是賺到。

同牛肉裡的雪花肉一樣，這塊肉最适合煎制和涮火鍋，傳統名菜，香煎梅肉、梅肉火鍋、粵菜叉燒、牙簽肉，用這塊肉最合适。當然，普通家庭用，炒、溜、煎都可以，用豬肉涮火鍋，這塊肉是最好的了，煎豬排也是首選。這裡注意下，梅花肉裡有一個淋巴，大家買時注意，看看肉攤老闆去掉沒有，見下圖，我用綠色圓圈标記出來了。

二，前腿肉

這塊肉就是梅花肉下面那塊肉了，前腿肉的特點是肥瘦比例最為完美，因為豬的前腿活動量大，所以這塊肉不僅肉質滑嫩，而且香味十足，傳統菜肴裡的浙菜獅子頭、粢毛肉團、湘菜裡的辣椒炒肉，用這塊肉最合适。

普通家庭做菜，這塊肉适合用來炒肉片，不适合炒肉絲，當然，這塊肉的特點是肥瘦搭配最好，最合适的還是把它剁成肉餡，用來包水餃、包包子、炸丸子，這塊肉是最好的選擇。

三，前後肘子

這個肘子就不分前後了，合并在一起說。肘子的特點是，裡面基本上都是滑嫩的純瘦肉，肉量多，而最大的特點就在外面這層肘子皮，這層皮很厚，膠質重，扒、醬、焖、鹵都可以，并且是整隻做，菜形好看，适合于正規宴席。

因為膠質重，魯菜中的“吊高湯”，絕對離不開這個肘子，這就是“吊高湯”裡所謂的“無肘不濃”，厚厚的肘子皮所滲透出來的膠質，會使高湯純厚無比。因為豬的前腿活動量大，所以說，前肘子的肉質和味道最好。如何區分？前肘子比較粗短，肉多，一眼就能看出來。

四，豬裡脊

豬裡脊是豬的脊柱骨外面緊貼着的、一整條肉，這塊肉的特點是全部都是瘦肉，最關鍵的是，這塊肉非常嫩，無肥肉、無筋膜，适合于做大多數菜，如傳統菜肴中京菜的京醬肉絲、魯菜的糖醋裡脊、東北菜的鍋包肉、川菜的水煮肉片、粵菜的咕噜肉，都必須要用這個裡脊肉。

另外，這裡還要着重介紹一下小裡脊，大家仔細看這張圖，在整條裡脊肉的下面，還有一小塊肉，這塊肉是從裡脊肉下面、靠裡的位置割下來的，這塊肉是豬全身最水嫩的一塊純瘦肉，是溜、炒、爆、炸的最佳部位。這塊肉最多也就幾兩重，一般搶不到，哈哈，見下圖。

五，肋五花肉

裡脊肉下面，就是肋五花肉了，這張圖裡，小裡脊的标注跟上面那張裡脊肉的圖片重合了，其實并不是标注錯了，而是要讓大家知道，小裡脊具體在什麼位置，其實它是藏在這個肋五花肉裡的，這個大家不要有誤解。

這個肋五花肉，是緊貼着肋排也就是排骨割下來的肉，一整片，這塊肉也叫上五花，很容易辨認，就是俗稱的“三肥兩瘦”，因為緊貼排骨，質地比較緊實、硬朗，魯菜裡的壇子肉、浙菜裡的東坡肉、徽菜裡的稻草紮肉，都能用到它，原因就是它不容易變形。

家裡做菜呢？平時炖五花肉就可以用它，紅燒肉之類的也能做，總之，這塊肉肥瘦相間，關鍵是肥肉與瘦肉層次分明，最适合炖着吃，炒菜就不太合适了，大家仔細想想。

六，腹五花肉

這個就好理解了，它的位置在肋五花肉的下面，也就是豬腹部的五花肉，區别于肋五花肉的是，它是“三瘦兩肥”，第一，它在腹部位置，肉質不緊實，第二，肥肉少瘦肉多，綜合這兩點，它不容易定住型，所以适合做片狀的炖肉，不适合塊狀的。

比如說傳統菜肴裡，客家的梅菜扣肉、湘菜裡的紅燒肉、川菜裡的夾沙肉、東北菜裡的豬肉粉條，都能用到腹五花肉。家裡做菜，肋五花肉和腹五花肉都可以，炖制、紅燒都行，隻是說前者做成塊狀比較好看，後者做成片狀比較合适，前者炖快、後者炖片。另外，前者肥肉多，後者肥肉少，大家按自己的口味來就行了。

七，坐臀肉

接下來的，就是豬尾部最上面的位置了，這塊肉叫做坐臀肉，很好理解，豬用屁股坐下來，就是這塊肉，說白了就是豬屁股。這塊肉是一整塊肉，特點是沒有一點肥肉，缺點是肉質偏老。其實說是缺點，也隻是相對的，你要看這塊肉怎麼用了，這就是我們老廚藝人的智慧了。

有些傳統名菜，比如說川菜裡的回鍋肉、鹽煎肉、蒜泥白肉，就必須用到這塊肉，而原因正是取其肉質緊實、偏硬，就像回鍋肉，用别的肉炒，還真炒不成燈盞窩的形狀，肉片卷曲，酥嫩、筋道，這就是回鍋肉的靈魂。在家裡炒菜，要想吃出回鍋肉的口感，就用這個坐臀肉吧。當然，這塊肉隻适合炒，而且是炒肉片，炒肉絲不合适，炖肉就更不行了。

八，後腿肉

最後要說的，就是這個後腿肉了，這也是我們最常見、最常用的一塊肉了。後腿肉緊貼坐臀肉，在它的下面，也是一整塊肉。與坐臀肉截然相反的是，這塊肉前面的一大塊，是純瘦肉，肉質比較滑嫩，是豬身上最接近于裡脊肉的肉了，所以平時可以代替裡脊肉，後面少部分，是純肥肉。

因為這是一整塊肉，形狀規整，瘦肉和肥肉泾渭分明，呈塊狀，傳統菜品裡，浙菜裡的金華火腿、桂菜裡的煙熏臘肉，最适合用到這塊肉了。家裡平時做菜，可以用其中的瘦肉炒肉絲，這是最常見的，也可以切成肥瘦各一半的肉片，用來炒肉片。總之，家裡炒肉，别管是炒肉絲還是炒肉片，這塊肉是最常用的。

最後要說的

上面的那八張圖片，詳細介紹了豬身上最重要的八個部位的肉，大家一時看不明白的，結合着那八張圖多看看，時間長了就能很容易看懂了。看懂之後，最起碼有兩個很大的作用：1，知道哪個部位的肉都适合做什麼菜了，知道要選什麼樣的肉了；2，即使在肉攤兒前分辨不出來是哪塊肉具體是什麼肉，但是知道名字了，直接告訴老闆要哪塊肉，老闆一聽你挺懂行的，基本上差不了什麼事兒。

另外，大家買肉的時候記準這麼一點，筋膜比較多的、看起來不規則的、比較亂的肉，那都不是“精品肉”，也不是“正價肉”，它們在肉攤老闆嘴裡被稱作“特價肉”，因為它們的部位不精确，肉質不統一，口感不一樣，最關鍵的是，筋膜太多，處理起來太麻煩，所以這樣的肉盡量别買，這個要切記。

因為篇幅太長所緻，如何具體分辨出這塊肉到底是什麼肉，是哪個部位的肉，有時間我再寫。但是有一點大家要記住了，那種看起來太瘦的肉，肥肉太少的肉，盡量不要買，那種都是幾個月就出欄的肉，營養和味道，要差很多。真正的農民自己養的那種豬肉，你看這大肥膘子，一口下去滿嘴流油，滿嘴留香，這才叫豬肉，見下圖。

就說這麼多吧，學習美食、學習廚藝，要“知其然”，更要“知其所以然”，很多事情都是這樣，先把根本的原理弄清楚，後面的事情就水到渠成了。希望上面介紹的，能夠對大家有所幫助。

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