相信不少人有吃剩飯剩菜的習慣，這餐煮多了吃不完，就留着下頓吃，好像也沒什麼大問題。

但是，最近，一名60多歲的男性，因為吃了家裡過年時的剩菜，導緻嚴重腹瀉，入院治療，卻最終喪命。

據悉，該男子吃完家裡的年菜後便開始出現腹瀉，從一天4、5次發展到一天十幾次，後到當地醫院進行輸液治療，結果輸液時突然暈倒，随即轉到上級醫院急診搶救，卻在急診時心跳呼吸停止，搶救近40分鐘無果後宣布死亡。

對此，主治醫生解釋，患者很可能是因為進食年菜後導緻的急性腸炎，頻繁腹瀉導緻體内電解質紊亂，最終造成嚴重酸中毒、伴有高鉀血症，而高血鉀症的确會危機生命。

生活水平提高了，普通人家餐桌上的菜式也豐富了。有時候一頓飯吃不完，剩下的菜還可以放在冰箱裡保鮮，下一頓再吃。也有很多白領一族，晚上做好了飯，裝進保鮮盒放進冰箱，第二天帶去公司當午飯吃。可是，一直以來都有吃剩飯剩菜對健康不好的說法，真相到底是怎樣的呢？

首先，我們要清楚隔夜菜的定義。隔夜菜并不是指放了一夜的菜，而是指放置時間超過8-10小時的菜。所以，日常生活中，雖然很多菜沒有隔夜放置，但也屬于隔夜菜，更準确來說，應該是“剩飯剩菜”。

為了證實剩飯剩菜對人體健康的影響，甯波市食品檢驗檢測研究院曾開展過一項實驗：

研究人員從市場上購買了常見的食材，有肉類、魚類、蔬菜類等，并用大多數家庭使用的烹饪方法，将這些食材烹饪成30道菜。接着，研究人員把這30道菜分成肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種，分别放置在4℃和25℃的環境中保存。

結果發現，基本上所有的菜放置在4℃的環境中保存不超過6小時，亞硝酸的含量變化不大，增殖的微生物數量也不多。在25℃的環境中保存超過6小時的菜，雖然亞硝酸的含量變化不大，但是微生物增殖的數量明顯增多。總的來說，隻要低溫保存 幹淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋，剩飯剩菜在4℃的環境中保存不超過24小時，産生的亞硝酸和微生物就不多，不存在超标風險，可以放心食用。

因此，所謂剩飯剩菜吃了就會緻癌的說法，其實有點危言聳聽了。但是，需要注意的是，任何毒物的緻癌、緻畸都必須考慮“中毒劑量”。雖然隔夜菜在一定的環境和時間條件下保存，對人體健康的危害不大，但并非意味着完全無害。

理論上來說，隔夜菜雖然可以食用，但依然具有營養流失、細菌滋生等風險。

• 營養流失

隔夜菜不僅色澤、口感不好，而且營養也會嚴重流失，尤其是蔬菜類。研究發現，蔬菜類煮熟後維生素C的含量要遠遠低于煮熟前，冷藏之後，又被增殖的微生物“搶走”了一部分營養，維生素C的含量會更低。

• 細菌滋生

隔夜菜保存溫度的高低決定了細菌繁殖的速度，在放進冰箱保存之前，隔夜菜就在常溫的環境中放置了一段時間，給細菌滋生創造了一定的條件。此外，不同種類的隔夜菜放在一起保存，也比較容易出現交叉污染，使細菌大量增殖。

中國人具有勤儉節約的好習慣，一般家庭一頓飯吃下來有剩菜，基本都會放到冰箱保存，以免浪費糧食。大多數的食物在冰箱裡保存幾個小時都不影響食用，隻不過，我們要注意，這4種食物，隔夜之後一定不能吃。

• 綠葉蔬菜

綠葉蔬菜本身的硝酸鹽含量就高，長時間在常溫下儲存，亞硝酸的含量會大大增加，而且營養流失嚴重，尤其是莖葉類蔬菜，應該現做現吃。

• 涼拌菜/鹵菜

涼拌菜/鹵菜在未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，再加上在加工的時候受到了較多的污染，更容易滋生細菌，所以不宜隔夜。

• 溏心蛋

溏心蛋就是蛋黃沒有完全熟透的蛋，這種蛋殺菌不徹底，而且由于雞蛋營養豐富，如果放置時間過長，會造成大量的微生物增殖，食用之後出現食品安全問題。

• 海鮮

海鮮本身存在的一些細菌在高溫下并沒有被徹底消滅，冷卻之後，會重新滋生細菌，而且容易産生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能，隔夜之後也不宜食用。

有的人喜歡把剩菜直接放進冰箱裡保存，有的人習慣在盤子上覆蓋一層保鮮膜或者裝進保鮮盒裡保存……那麼，剩菜如何保存對人體健康的風險最小呢？

首先，一定要及時低溫儲存，不建議常溫儲存，防止細菌快速滋生；其次，菜肉最好分開儲存，建議分别用保鮮膜覆蓋或分裝進帶蓋保鮮盒；另外，注意儲存時間，已烹饪的飯菜不要低溫儲存超過1天，隔夜菜加熱次數不宜超過1次。

總體而言，長時間儲存的剩飯剩菜對人體健康無好處，切勿為了節省而将自己置身于危險處境中。#關注她健康##39健康超能團##清風計劃#

參考資料：

[1]《過年隔夜菜，吃不吃？小心吃進ICU！》.醫學界兒科頻道. 2021-02-17

[2]《什麼？吃剩飯剩菜會緻癌？是時候告訴你真相了…》 .科普中國. 2021-02-18

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