一、湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術
按精制白豆腐 30 塊（1.5 厘米厚，3*3 厘米）計量。
（一） 鹵水制作
冷水 15 公， 豆豉 3 公 ，将豆豉放入冷水燒開，再煮 30 分鐘左右，然後将豌豆冷卻。将純堿 100 克 （2 兩），青礬 20 克（4 錢），香菇 200 克（4 兩），冬筍 4000 克（4 公），鹽 750 克（1.5 公），茅台 酒 3 兩（150 克），豆腐腦 3 公（1500 克）依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡 15 天左右（每天攪動一次）， 發酵後即成鹵水。
注意事項：
1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵 的狀态。
2、連續使用隔 3 個月加生産方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青礬和純堿）用時要注意 經留老鹵（越久越好）。
3、檢驗鹵水的正常的标是酵。如果不發酵，氣順治不正常時，其辦法是将幹淨火磚燒紅放在鹵水 内促使發酵，同時，還按上述配方适當加一點佐料進，使其發酵後平緻變味。
4、每次浸泡的豆腐取出後，鹵水内加入适量的鹽，以保持鹹淡正常。
（二）豆腐發酵
将青礬 3 克入桶内，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為 2-5 小時，夏 1-2 小時，冬 季 6-10 小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝幹水份（洗後的水 留着，洗到水濃時倒入鹵水内）
（三）調料配制
把幹紅椒末放入内，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。
（四）油炸臭豆腐
鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油， 裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間紮一個眼，将對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：聞到起來臭，吃起來香，外焦内嫩，香辣味美，别有風趣。
二、“傻冒”青方臭豆腐幹制作技術
豆腐切成小塊，放在白布中間，把豆腐包上，包緊一些，并整理邊角，用木闆壓上，壓上重物壓一 整夜後，豆腐裡的水分已經差不多榨幹，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓的很結實了，這 樣做出來的臭豆腐質地會非常的細膩。 準備紙箱子一個，裡面鋪上幹淨的玉米葉，改成幹淨的稻草也行，把豆腐整齊的碼在葉子上，按一 層葉子一層豆腐的順序全部碼完然後放在儲藏室裡等豆腐長毛，揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少 量油小火煎，至兩面金黃即可。出鍋配上椒鹽辣椒面等….
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