“牛皮薄，買菱角，菱角尖，買馬鞭……”每年中秋之際，正是菱角盛産之時。在廣州，家家戶戶都愛拿這菱角來炮制佳肴。把鮮美的白肉一挖而空，剩下的菱角外殼還可以留下來當玩具把玩。這就是中秋之菱角回憶。

文/廣州日報記者曾繁瑩、黎慧瑩(除署名外)圖/廣州日報記者王維宣(除署名外)

中秋時節菱角最粉

菱角是廣州泮塘五秀之一。天一熱，菱角就開始生長，最早6月能見到它的身影，大造之日當屬每年新曆八月，一直能吃到農曆十月。今年菱角的産量與品質不輸去年。這是泮溪酒家總顧問黎天焯在接受記者專訪時說的。盡管菱角現在也能反季節種植，然而廣府人崇尚不時不食，自然生長的菱角在此時最美味。

黎天焯說，菱角是一年生浮葉草本植物，外表堅硬，皮脆肉香，喜愛在低窪濕潤地生長，廣東、湖北、浙江等地均有種植。菱角有不同品種，如紅菱、南湖菱、耳菱，而廣東大多種植紅菱。不同的品種其外貌也有所不同，紅菱有一對酷似水牛兩個下彎的角，外表紫紅色或者黑褐色，味香甜，相比其他地方，在廣東生長的菱角體積更大，這和廣東的水土有着莫大的關系。

黎天焯憶起當年的廣州泮塘，池塘遍布，當地農民多有種植菱角。由于水分充足，土壤肥沃，種出來的菱角質量好，産量也很大。每逢菱角收獲季節，會看見池塘裡熙熙攘攘的農民，一邊劃着船艇，一邊采摘泥塘裡的菱角，一隻隻“牛角”堆滿了小船。後來由于城市改造，人工湖的出現令泮塘的農田逐漸減少，從前的西郊變成了今日的城市西片。沒有了生存的土壤，菱角也就不再長于泮塘。如今，在南沙、大坦沙和羅沖圍等地還有産菱角。

菱角可風幹不可烘幹

廣州人大多喜愛含粉量高、口感綿滑的菱角，什麼樣的菱角會比較“靓”、比較粉呢？黎天焯說，在挑選菱角的時候，大家可選顔色比較深，表面有光澤，捏起來比較硬的菱角；菱角長得夠老，裡面的肉才夠粉，較嫩的菱角水分多。剛長出來的菱角通常口感比較爽，越往後面長，澱粉質含量越多，口感轉而偏粉。現在的菱角有茶勺的勺面那般大。

處理菱角有講究。師傅說，菱角到店以後要放在風扇前吹幹，自然風幹2~3天，切不可烘幹，否則肉會收縮，導緻空殼。吹幹可以保持菱角中有水分，保持一定的濕度。很多人在吃菱角的時候吃得很費勁，其實打開菱角也無需使用“蠻力”，隻要在菱角的兩側各開一刀，用手直接掰開，菱角就可以完整地拿出來了。菱角一般是當天開殼使用，如果提早太多，菱角的白肉容易變黑，被氧化。開殼後的菱角肉有一層澱粉包裹着，因此不可沖水。使用前将這層皮剝去直接使用即可。

菱角入菜口味豐富

創新菜肴

餐桌上，菱角經常會和火腩搭配出現，菱角為痩物，應與較為肥膩的食材搭配。除了菱角焖火腩，還有菱角焖雞、菱角燒骨粥、椒鹽菱角等做法，可謂五花八門。

紅菱乳鴿

廣州知名園林酒家泮溪酒家做菱角菜肴有一手，拿那道傳統菜肴紅菱乳鴿來說，保留了傳統的南乳味。行政總廚陳師傅選用八兩重的乳鴿，挑選肉質富有彈性的新鮮乳鴿，要求乳鴿皮完整而表皮沒有花點；剖開以後沒有瘀血。乳鴿先拆骨切片，煎一煎；下鍋前先放入南乳，然後加入烚好的菱角，煲1分鐘至七成熟；接着放乳鴿慢火煲幾十秒直至收汁；最後将做好的菜鋪好在新鮮的荷葉上。

琥珀菱角

琥珀菱角、藍莓菱角和避風塘菱角屬于創意菜。琥珀菱角口感偏甜而脆，陳師傅用小火将白砂糖熬制成糖漿，後用糖漿包裹菱角，再用80℃的油溫炸菱角，最後起鍋撒上白芝麻，切不可高溫，否則糖會糊且不脆。這道菜不能放久，需盡快食用。藍莓菱角做法很簡單，陳師傅将菱角烚熟後過冷水，令其有一定的爽度，再調好藍莓汁即可。避風塘菱角用避風塘的做法，底料用金銀蒜、陽江豆豉和湖南幹辣椒做成。菱角要加上“脆漿”後用油炸，再與底料一起炒香。

家常做法

在酒樓食肆，菱角的做法不斷推陳出新，而在家中，最簡單而又出色的做法則是“焖”。佛山馬哥孛羅酒店中餐總廚郭元增認為，菱角與冰燒肉和家禽類一起焖最搭。

菱角焖冰燒肉

菱角在家常菜中最常見的是搭配五花肉一起紅燒。佛山馬哥孛羅酒店中餐總廚郭元增師傅把這個菜式稍作改良，用冰燒肉代替普通的五花肉。先用錫紙将腌好的五層五花腩包裹，露出豬皮部分，放入烤爐中爆烤，這樣制作出來的燒肉肥肉部分晶瑩剔透，而肉質水分充盈，稱為冰燒肉。

将菱角放入蒸爐，放鹽蒸熟。再将冰燒肉與菱角一起，加入蚝油焖5分鐘，收汁即可上碟。

菱角焖農場水鴨

民間有處暑吃鴨的習俗，因為鴨肉味甘、鹹、性涼，具有滋陰養胃、利水消腫的作用，正好适合夏秋之間自然界陽氣由疏洩趨向收斂的季節變化。郭元增師傅推薦的這款菱角焖農場水鴨，還未見其形就先聞其聲，因為放在一個石鍋中烹調，菜未上桌就聽到吱吱的響聲，然後一股香味襲來，讓人垂涎欲滴。

水鴨肉味濃厚，與菱角自帶的清新淡香相得益彰，經過焖煮後菱角從爽脆變成有點糯香松軟，更加入味。最贊的是，大廚特意加入了鳳眼果同焖，這種廣東人多稱為“頻婆”的果實，滿滿都是中秋的味道。（記者高敏華）

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