本文專家:窦攀，北京大學第一醫院臨床營養科副主任營養師

味精曾和食鹽、醬油、白糖一樣，同屬于家家戶戶必備的廚房調味品。

但當下的生活中，人們一邊吃着味精，又一邊怕味精：

吃味精，會緻癌？雞精比味精更健康？

越來越多的家庭裡，味精慢慢地消失了！

那麼味精真的會緻癌嗎？雞精一定比味精更健康？

今天就和大家一起聊一聊。

什麼是味精？

上世紀日本人從海帶中提取出谷氨酸，将其取名為“味之素”。

20年後，中國化學家吳蘊初使用水解法生産出谷氨酸，将其稱為味精。

所以，味精是用大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物進行微生物發酵後再提取、精制，得到符合國家标準的谷氨酸鈉。

味精的鮮度極高，能刺激味蕾、增加食品的新鮮風味，常添加于湯料和肉制品中。

味精進入人體後可以被消化吸收，并參與到正常的新陳代謝中，其分解産生的谷氨酸，雖然不是必需氨基酸，但也是構成蛋白質的氨基酸之一。

味精緻癌，比鹽和糖更可怕？

網絡上流傳着一種說法：味精緻癌，味精比鹽和糖還可怕。

有傳言稱，當溫度超過100℃時，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至緻癌。那麼，這是真的嗎？

科學解釋：

味精中約含有80%~90%谷氨酸鈉，在過長時間的高溫烹饪時，确實有一小部分谷氨酸鈉會轉變成焦谷氨酸鈉，但這個比例非常小，對人體産生的影響微乎其微。

建議菜肴出鍋前加入味精，主要是更好地保持味精的完整性，以保留更多的鮮味，但這并不代表 “高溫使味精緻癌”。

1973年世界衛生組織食品添加劑專家聯合組織規定，味精的ADI（每日容許攝入量）是0mg~120mg，即每天每千克體重攝入量不超過120mg。

但1987年和2004年再次評估後，将安全攝入量改為“無需限制”。

而且國際上許多權威機構都做過味精的各種毒理試驗，到目前為止，還未發現味精在正常使用範圍内對人體有任何危害的依據，即食用味精是安全的。

美國食品藥品管理局（FDA）認為“在現在的使用量、使用方法條件下，長期食用味精對人體沒有任何障礙”。

雞精比味精好？

雞精是一種複合調味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和鹽，此外，還有少量的助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、澱粉、膨化劑、香精、色素等。

可見，雞精的主要原料仍然是味精。

有些人誤認為，雞精的成分相對較多，所以雞精比味精更有營養價值。

這可就錯了，因為味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，本質上沒有區别，所以雞精比味精更安全、更健康的說法沒有科學依據。

既然沒有什麼區别，日常做菜過程中又該如何使用呢？

放了雞精味精，還放鹽嗎？

從烹饪的角度看：“鹽味百味之王”，如果鹽不到位，其他的味道也無法體現出來。

味精的鮮味隻有與食鹽并存時才能顯出，所以在無食鹽的菜肴裡（如糖拌菜）不宜放味精。

從健康的角度看：為了防止高血壓及心腦血管疾病的發生，世界衛生組織推薦的每人每日鹽的攝入量為5克。

有些人在炒菜時，放鹽很節制，但放起味精來就大手筆了。

殊不知，味精的主要成分是谷氨酸鈉，5克味精的鈉含量相當于1克鹽的鈉含量。

所以，如果菜肴裡已經放了較多的味精，應盡量少放鹽。

味精吃多了常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉；但是因為味精不鹹，所以很容易食用過量而察覺不到。

特别提醒，這幾類人群對鈉的攝入尤為敏感——

比如老年人、患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群，應特别注意減少味精和食鹽的攝入。

如何正确使用味精？

谷氨酸鈉是在堿性溶液中會轉變成毫無鮮味的物質，并具有不良氣味；在酸性溶液中，則不易溶解，并對酸味具有一定的抑制作用。

此外，谷氨酸鈉的最适使用濃度為0.2%~0.5%，最适溶解溫度為70℃~ 90℃。因此，在使用味精時應注意：

糖醋味的菜肴、酸湯類菜肴不宜使用味精。

菜或湯即将出鍋時再加入味精，這樣既不破壞味精，又使味精能迅速的溶解在湯汁中，産生鮮味。

拌涼菜時，應先用少量熱水将味精溶解，再拌入菜肴。

在本身含谷氨酸鈉較多、鮮味極好的菜肴（如炒雞蛋、用雞或海鮮炖制的菜、用高湯烹制的菜）中就不必再添加味精。否則，不僅浪費，還會影響菜肴的天然鮮味。

綜上所述

“高溫使味精緻癌”并沒有科學依據

味精和雞精本質上沒有區别

還有如果菜肴裡已經放了較多的味精

應盡量少放鹽

建議出鍋前加入味精

來源：科普中國

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!