文｜曾慶偉

紅燒臭鳜魚 資料圖片

河鮮要吃活吃鮮，恐怕是美食常食識。但我說“臭”河鮮也是上等美食，而且是風味獨特的美食，你信嗎？

在吃過了一款叫做“臭鳜魚”的魚菜後，我就在心裡邊由衷贊歎，能在原有的鮮活鳜魚烹饪方法之外，增加了一種先讓魚身發酵至“臭，然後再幹燒成菜的烹饪技法，确乎是廚師們一項了不起的創造。

鳜魚又名桂魚、季花魚、花鲫、東北人稱鳌花魚等，素有“中華魚”之譽。以春天的鳜魚最為肥美。

曆史上不乏文人墨客對鳜魚的吟詠。

唐代詩人張志和的《漁歌子》中說：“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”西塞山在湖北省黃石市區的長江邊上，張志和寫的就是漁人在西塞山春日細雨中打魚的景緻，隻用了幾十個文字，五句話，便勾勒出一幅唯美的江南水鄉畫面。

宋代梅堯臣寫道：“昔時三月在西洛，始得午橋雙鳜魚。墨藓點衣鱗細細，紅盤鋪藻尾舒舒。”

宋代陸遊在《思故山》中也有詠鳜魚的佳句：“新釣紫鳜魚，施洗白蓮藕。”

從古至今，鳜魚被人喜愛肯定是有道理的。

長江所産的鳜魚都是魚中上品，系長江所産名魚之一，曾使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有餘隽”，人稱“席上有鳜魚，熊掌也可舍”。即至今日，能吃到長江野生鳜魚，絕對是奢侈的美食享受，但凡一條鳜魚貼上了“長江野生”的标簽，身價馬上就會“高檔大氣上檔次”（現在國家明令禁江，在長江捕魚違法），其售價往往是湖北其他當家魚種“鲭草鲩”的四五倍。

由于鳜魚食材的名貴，所以用鳜魚制菜，堪稱“大菜”。湖北菜中的“紅燒鳜魚”，杭幫菜中的“糖醋鳜魚”，淮揚菜中的“松鼠鳜魚”等都是鳜魚菜式中的名馔。不管這些“大菜”出自個哪個幫口，它們都有一個共同特點，即都是以鮮活鳜魚作食材烹制而成。這也不奇怪，美味魚菜，吃活吃鮮是為常理。

原創于安徽古徽州績溪的名菜——“臭鳜魚”，其烹饪方法顯然是不按常理出牌：這款菜的食材不僅不用活魚鮮魚，反而故意将活魚弄臭之後而烹之，做成聞起來奇臭，吃起來奇香的“臭鳜魚”。

據稱績溪“臭鳜魚”已有300餘年的曆史了。

在皖南徽州，誕生“臭鳜魚”的傳說版本有幾種。但在幾種傳說中，有幾個要素是共同的，即“臭鳜魚”的發明地是安徽的黃山地區，鳜魚是長江的出産，最先享用“臭鳜魚”的群體，是明清時期财大勢大的徽商及其家人。

皖南風光 資料圖片

其實，即令是嗜吃“臭鳜魚”的績溪人也知道，鳜魚這個東西，總歸是要吃活吃鮮才是正道。鳜魚生性難養，無奈績溪遠離長江，從安徽的長江邊到績溪有500多裡路，且山區路途崎岖。在幾百年前的明清時期，由于受到貯藏和交通條件的限制，無論徽州商人的錢多得可以敵國，但想不出門坐在家裡就能吃到一條長江裡打起的活鮮鳜魚，這個可能性幾乎為零。

一個群體的旺盛需求會激活強大的市場創造力。有人就琢磨開了：績溪人想吃新鮮的鳜魚吃不上，不新鮮的鳜魚未必也吃不上嗎？至少，有不新鮮的鳜魚可吃總比沒鳜魚可吃要強許多吧？

于是安慶、蕪湖沿江一帶的魚販，掌握了績溪人極愛吃鳜魚的信息，每年入冬時，便将捕撈的長江鳜魚用木桶裝盛，駕騾馬車運至徽州山區出售（簡稱“桶魚”），途中為防止“桶魚”變質，魚販們采用了鋪一層魚再灑一層淡鹽水的處理辦法，然後沿途不斷翻動魚身。如此這般，花費七八天功夫，鳜魚運抵徽州時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，隻是聞起來有一種似臭豆腐的氣味。

民諺說，臭魚不可臭肉。一般而言，沒有變質的臭魚吃起來于身體并無大礙。績溪人把聞起來有臭味的鳜魚洗淨，經熱油煎至雙面油黃，然後小火幹燒，奇迹發生了，起先聞起來有臭味的鳜魚，此時不僅沒有臭味，反而有一種奇異的鮮香。吃起來，其美味的程度一點也不遜色于以活鮮鳜魚燒成的魚菜。後來，人們把這道聞起來臭，吃起來香的魚菜命名為“臭鳜魚”。

夢裡水鄉 資料圖片

“臭鳜魚”成為皖南徽州的代表菜式，廣泛流行于安徽、江蘇一帶。改革開放的這40來年，“臭鳜魚”走了商業渠道，沿着長江上達重慶、成都，下至上海。“臭鳜魚”以獨特的臭鮮味型叫響全國。

經過數代人的不斷改進，“臭鳜魚”的烹饪方法才基本固定下來。我的廚師朋友總結說，現在餐館制作的“臭鳜魚”，制作程序大同小異：将鳜魚宰殺并清洗幹淨，并将鳜魚從魚肚處向魚背處剖開。把魚身兩面打上花刀。将魚從案闆上移至稍大的盤中，打開王緻和臭豆腐瓶蓋，用幹淨的筷子拈出5至6塊臭豆腐放在魚身上。戴上一次性手套，将臭豆腐均勻抹滿鳜魚的全身。準備一個稍大、稍厚的塑料食品袋，将魚身合起放入食品袋中，将袋中空氣用手排擠一下，并将袋口紮上。準備一個稍大的保鮮盒，将食品袋中的鳜魚放入盒中，并放入冰箱冷藏。冷藏7天即可取出。将臭好的鳜魚從冰箱取出，用清水将魚身上殘留的臭豆腐徹底沖洗幹淨，瀝幹水分備用。姜切絲、蔥切段、幹紅辣椒切段、花椒幾粒備用。熱鍋下油，放入臭鳜魚，将魚裡外兩邊煎至微微焦黃，然後幹燒，收汁即可起鍋裝盤。

“臭鳜魚”傳進武漢，距今太概不到30年時間。能夠在菜譜上見到這款菜肴，一般都是在各種商務型的酒店、酒樓。畢竟，鳜魚是價格不菲的食材，做成的鳜魚菜式，價格動則大幾十元甚至上百元，一般消費者受限于消費能力，點大菜的頻率不會太高。

我是在漢口王家墩“謝氏老金口漁村”吃的“臭鳜魚”。這家餐館以做湖北魚菜聞名三鎮，老闆謝修文是中國烹饪大師，擅烹江鮮，他親手為我們做了“紅燒臭鳜魚”。謝修文的這道菜出品很工整，色澤紅亮，很能誘人食欲。端菜上桌，聞起來有一股臭腐乳的臭味，但臭得不招人嫌。用筷子挑開魚身，魚肉白中透紅，像臘魚一樣，呈現出如層疊堆積的石膏般的片狀，魚刺很容易從魚肉中搛出。魚肉吃起來有鹹鮮香味。吃“臭鳜魚”性急不得，以慢挑細啖為妙。以我的經驗，“臭鳜魚”之于一天少不了二兩白酒的‘麻木’，是佐酒菜之一絕。

湖北魚菜：紅燒臭鳜魚 資料圖片

“臭鳜魚”豐富了湖北餐飲市場上魚菜的味型。在湖北的魚菜中，多采用紅燒、油焖、香煎、清蒸等烹饪技法，味型多為鹹鮮微辣。而“臭鳜魚”能夠在湖北餐飲業市場立足，靠的正是鹹鮮、微辣，加上微臭（聞起來臭，吃起來香）的獨特臭鮮風味。

說到底，一道菜能被食客普遍喜歡，好吃才是硬道理呢。

本文刊載于《味蕾上的鄉情》（曾慶偉著，北京日報出版社）

作者簡介：曾慶偉，作家、美食評論家，現任武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任、江漢大學武漢研究院特聘教授、武漢散文學會副秘書長、武漢餐飲業協會副秘書長。已出版《荊楚味道》《味蕾上的鄉情》《楚天談吃》《武漢味道》等書籍多部。

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