上一期篇食譜，咱做了經典虎皮蛋糕卷，有小夥伴吐槽虎皮也太費蛋黃了吧，那剩下的蛋白怎麼辦呢？哎！今天阿濤就原創了一款紫薯天使虎皮卷，其實我老早就想做了，這種讓蛋白和蛋黃各安其職，就不會浪費辦法，為什麼以前沒人想到呢？另外，還有一款百搭的紫薯奶油餡，它色澤鮮亮，口感醇厚，不僅僅是放在蛋卷裡，做蛋糕夾心也是極好哒！小夥伴們快來試試吧~

模具：28cm方形烤盤

#天使卷#

牛奶 80g / 大豆油 40g

低筋面粉 70g / 奶粉 10g

蛋白 5個 / 白醋 幾滴 / 細砂糖 60g

#紫薯奶油餡#

紫薯 100g / 細砂糖 15g / 淡奶油 200g

#虎皮#

蛋黃 8個 / 細砂糖 45g / 玉米澱粉 15g

▼ 步驟1

我們第一步還是分蛋，天使卷要用到5個蛋白，虎皮要用到8個蛋黃。

▼ 步驟2

80g牛奶加40g大豆油，攪拌至乳化狀。

▼ 步驟3

過篩加入70g低筋面粉和10g奶粉。

▼ 步驟4

将面糊攪拌均勻待用。

▼ 步驟5

接着往5個蛋白裡，加幾滴白醋或檸檬汁，再加60g細砂糖。

▼ 步驟6

打蛋器高速攪拌，直到可以提出一個柔軟的尾巴，就是中性發泡了。

▼ 步驟7

取三分之一蛋白霜，與面糊大緻翻拌均勻。

▼ 步驟8

然後再加入三分之一蛋白霜，進一步翻拌均勻。

▼ 步驟9

最後加入剩下的三分之一蛋白霜，用翻拌加切拌的手法，将蛋糕糊完全混合均勻。

▼ 步驟10

把蛋糕糊從高處倒入墊了油布的28厘米方形烤盤中。

▼ 步驟11

用刮闆将蛋糕糊往四周推開并抹平。

▼ 步驟12

然後再震模消除氣泡，如果還有明顯的氣泡，就用牙簽戳破。

▼ 步驟13

送入提前預熱好的烤箱，上下火150度，烤30分鐘左右。

▼ 步驟14

蛋糕卷出爐後震模，可以排出濕熱氣，然後将蛋糕卷拖到晾架上，先将四周油布揭開，然後表面蓋油紙，用兩塊晾架夾抱翻轉，揭開底部油布，就是完美的毛巾面。再墊油紙，用兩塊晾架夾抱翻轉，正面朝上後，蓋油紙保濕。

▼ 步驟15

蛋糕卷降溫時，我們制作紫薯奶油餡，100g紫薯塊，加10g清水。

▼ 步驟16

蓋保鮮膜後，用牙簽戳氣孔。

▼ 步驟17

送入微波爐，大火叮4分鐘。

▼ 步驟18

取出熟透的紫薯，加15g細砂糖。

▼ 步驟19

用叉子碾壓攪拌均勻，送入冰箱冷藏1小時。

▼ 步驟20

取出冷卻的紫薯泥，放入200g淡奶油中打發。

▼ 步驟21

當紫薯奶油呈立體的絨毛狀時，打發就完成了。

▼ 步驟22

取出天使蛋糕卷，表皮朝上，尾部斜切有利于收口。

▼ 步驟23

表面塗抹紫薯奶油餡，尾部收口處稍薄一點即可。

▼ 步驟24

借擀面杖卷起油紙，帶動蛋糕向前翻卷，收口後用擀面杖往底部擠一擠，然後送入冰箱冷藏2小時。

▼ 步驟25

接着我們制作虎皮蛋糕，将8個蛋黃，坐在50度的熱水上，加45g細砂糖。

▼ 步驟26

先将細砂糖攪打均勻，再加入15g玉米澱粉。

▼ 步驟27

然後高速攪打，坐熱水給蛋黃加熱，可以大大提高蛋黃打發的成功率和打發速度。

▼ 步驟28

直到蛋黃顔色發白，質地細膩有光澤，滴落後有明顯的堆積感，或者可以用它來畫8字，保持5秒不會消失。

▼ 步驟29

将蛋糕糊倒入墊了油布的28方盤，用刮刀或者刮闆，把蛋糕糊推開，均勻平鋪到烤盤的每一個角落。

▼ 步驟30

送入提前預熱好的烤箱，上下火200度，烤10分鐘左右，以出現虎皮并且上色為準。

▼ 步驟31

出爐後，同樣要揭開下面的油布，并給表面蓋油紙保濕待其降溫。

▼ 步驟32

最後，我們來組裝紫薯天使虎皮卷，在虎皮背面擠适量沙拉醬，薄薄一層抹平就好，主要是起到粘合作用。

▼ 步驟33

取出紫薯天使蛋糕卷，收口朝上，放在正中心。

▼ 步驟34

用油紙托起虎皮，包住天使卷，送入冰箱冷藏半小時。

▼成品

裁掉不平整的兩端，就可以切件享用了！

1、天使卷表皮上色/脫落怎麼辦？

要把天使卷烤透，出現輕微上色是正常的，同時天使卷是比較容易黏掉表皮的，這都沒關系，因為天使蛋糕卷是表皮内卷，對外展現的是毛巾底，表皮狀态如何，都不影響它潔白如雪的賣相。

2、紫薯奶油餡不夠細膩怎麼辦？

這是有意為之的，打發時紫薯泥不會完全溶解，保留下來的紫薯纖維（顆粒），反而會更有食欲。當然，如果你非要很細膩的紫薯奶油餡，就把紫薯泥用均質機/料理機打均勻，或者用網篩擠壓過濾一次。

3、切件時，薯奶油餡弄髒了天使卷，不好看了怎麼辦？

對于完美主義者來說，你要注意兩點，首先使用高品質的、足夠鋒利的刀，其次将蛋糕卷冷凍2小時，讓奶油處于硬與不硬的臨界點上，這樣奶油就不會随着刀的移動而抹在天使卷上了。

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