大家好，我是：我又把面包烤糊了。

今天給大家做一個輕乳酪芝士蛋糕。方子是11年在青島做學徒時跟台灣的任師傅學的，這個方子我自己後來試了幾次，稍微做了一些改變，畢竟有些材料不是家庭裡可以用的。

輕乳酪芝士蛋糕難度還是比較大的，對攪拌的手法；蛋清打發的程度；烘烤時的溫度；和脫模的方法力度都有着很大的關系。做不好，很容易出現表面開裂，塌腰，回縮，沉底等問題。

因此這篇文章，更多的是教大家如何避免這類問題，以及操作時一些細節問題。

奶油奶酪：100克

無鹽黃油：30克

牛奶：50克

淡奶油：30克

玉米澱粉：20克

雞蛋：150克

綿糖：40克

鹽：1克

白醋：5滴

配方注意事項

• 奶油奶酪不可以用奶酪代替。

• 如果黃油是無鹽黃油，配方的鹽要加1克。含鹽份的，就不加鹽。
• 沒有淡奶油，可以不放。牛奶加到80克。
• 玉米澱粉，主要使蛋糕更加松軟，降低面糊筋性。
• 雞蛋150克，約3個。
• 白醋可用檸檬汁，塔塔粉代替。起到增加風味，去除蛋清腥味，以及中和蛋清堿性。

把奶油奶酪，無鹽黃油，淡奶放如碗裡，隔水加熱融化就行。

注意：如果用玻璃碗，加熱時一定要來回抖動，不然碗底受熱過高容易裂開。

這裡是錯誤示範。

加熱的過程中，抄底攪拌，此時有較大顆粒屬于正常現象。

加入牛奶。繼續均勻攪拌，此時顆粒就會消失了。

（如果加完牛奶，顆粒還是比較多，可以選擇篩網過濾液體2~3次）

加入蛋黃。(蛋黃蛋清分離時，保證蛋清裡不夾雜蛋黃，會影響後期打發。)

最後篩入玉米澱粉，攪拌至于順滑無顆粒狀态即可。

打發蛋清時，記得加入白醋5滴。保證器皿裡無水，無油，無蛋黃，溫度最好在8~12度。不然會影響蛋清打發。

打發至“魚眼泡”階段時，加入綿糖一次。

打發至發白時，加入第二次綿糖

最後蛋清打發至如圖，有彎鈎狀态即可。

把打發的蛋清加一部分和面糊攪拌均勻。記得要抄底攪拌。（此時烤箱開始預熱140度）

把剩下的蛋清全部倒入面糊内，繼續抄底攪拌。（夏天操作時，手法要快，蛋清在高溫環境下，非常不穩定容易洩。）

我的是活底模具，因此要用錫紙包裹底部。如果用的是整體模具，可以在表面塗抹黃油後，墊上大白紙。方便脫模。

把面糊倒入6寸模具内。

烤盤加入熱水，7成滿即可。

進烤箱之前，震氣。把多餘的氣泡排出。

我的烤箱溫度略高。上火150度，下火120度。看烤盤裡的水起小泡，但不沸騰，說明下火溫度剛好。

烘烤14分鐘後，蛋糕表面上色，立刻減少40~50度。

下火減少20度。繼續烘烤35分鐘。這期間保證表面不上色即可。上色過狠并且沒把握的小夥伴可以在表面蓋層錫紙。

整個蛋糕烘烤時間約1小時不到。可以用牙簽插進去，拔出來。表面沒有黏糊狀态說明蛋糕已經熟了。

時間到了後關閉上下火，繼續悶20分鐘。

一方面現在是冬天，烤箱内外溫差過大，立刻出爐，容易造成蛋糕回縮。悶20分鐘，使内外溫度相差不多時再出爐。另一方面，悶的過程中有餘熱，如果輕乳酪蛋糕差些火候，這個過程正好可以彌補。

蛋糕出爐後，高度減少是正常現象。

放外面冷涼。等到隻有餘溫時，把模具斜45度，輕輕敲擊桌面，使周圍蛋糕可以脫模。

四周脫模後，用手掌抵住輕輕往上脫底，就可以但輕乳酪蛋糕“取”出來了。

把蛋糕放進冷凍冰箱，冷凍3~4個小時。中間變硬即可。不然切割時容易粘刀，組織切面不好看。

最好用平刀，把刀加熱，放熱水也行。

切下去的同時，手稍微抵着蛋糕。

最後的成品圖。

問：輕乳酪蛋糕表面裂開？

答：蛋清打發過硬；上火溫度過高；烤箱未加熱水濕度不夠。這三點都會造成輕乳酪蛋糕表面裂開。

問：輕乳酪蛋糕成品塌腰，以及回縮？

答：沒有完全熟透就取出來以及蛋糕出爐後就脫模，内部組織未成型都會造成塌腰。剛烤出來就出爐，以及蛋清打發過硬都會造成回縮。

問：蛋糕出爐後沉底，以及含有一些白色東西？

答：面糊攪拌濃度不夠會沉底，打發後的蛋清和面糊攪拌不到位會産生類似白色布丁狀的物質。

我是：我又把面包烤糊了。專注烘焙視頻教程和理論知識講解。大家如果有不懂的歡迎留言。

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