“吃榨菜不健康？”“榨菜都含有防腐劑？”……針對大衆擔心的榨菜相關的說法，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授何計國進行了解讀。

榨菜不衛生？

機械化、自動化生産更衛生、更安全

“榨菜的生産環境極差，生産出來的榨菜不敢吃”，在一些人的觀念裡，榨菜都是在衛生标準較低的手工作坊裡生産的，其實不然。

1898年，民間有人利用青菜頭通過大池發酵，陶壇包裝，開始了榨菜的商品生産。上世紀80年代中期，以榨菜切分技術、真空包裝技術、防腐技術應用為特征的方便榨菜研制成功，推動了榨菜的高速發展。本世紀初開始，國内的榨菜生産逐漸實現了機械化、自動化、标準化甚至智能化。從原料進入到産品裝箱出庫，全部制造環節隻需要十幾個人，就能完成榨菜原料清洗、切分、篩分、脫鹽、脫水、拌料、計量、充氮包裝、滅菌、裝箱等十幾個工序。

比如，傳統的榨菜制作方法，清洗和脫鹽都需要人工完成，工人每天一大早就要起來燒開水，開水涼了之後用于清洗和脫鹽。而現在采用自動化的高壓噴淋清洗機和分段脫鹽機就能完成，既節省了人力，還避免了清洗不幹淨的問題。

“手工生産很難保障産品質量的穩定和統一，比如原料是否能達到清潔标準？加鹽量是否能保證每批一樣？這些都需要打個問号。而機械化、标準化的生産，可以精準監控異物和控制加鹽量等，更能保障食品的衛生和安全。”何計國教授說。

吃榨菜不健康？

亞硝酸鹽含量比較低

“榨菜裡亞硝鹽酸含量高，不敢吃，對身體健康有影響甚至緻癌”……何計國教授對此分析到，這種說法其實是不對的。

何計國教授解釋，現在工廠制作榨菜用的鹽大多是精制鹽，精制鹽中硝酸鹽的含量是很低的（粗鹽中硝酸鹽含量稍高），而且預包裝的榨菜在制作過程中，還有殺菌過程，不會有很多亞硝酸鹽産生。況且，亞硝酸鹽本身并不是緻癌物，緻癌的物質是亞硝胺，從亞硝酸鹽到亞硝胺需要蛋白質的參與，而榨菜中的蛋白質含量比較低，也不會産生很多亞硝胺，因此緻癌的問題大家不必擔心。

2021年發表在《中國釀造》雜志的“川渝地區市售包裝榨菜、泡菜亞硝酸鹽含量的調查及安全性評價”一文顯示：川渝地區市售包裝泡菜、榨菜樣品的亞硝酸鹽含量在0.16-4.42毫克/千克（國标要求限量為20毫克/千克）,與其他常見食品相比，其亞硝酸鹽含量處于中低水平。考慮攝入量後,經由泡菜、榨菜進入人體的亞硝酸鹽劑量僅為0.2-10微克/（千克·天）,符合相關國際标準。

榨菜中防腐劑多？

可以做到“0防腐劑”

“榨菜能放那麼久，肯定放了不少防腐劑吧？”其實，現在的榨菜都實現了“0防腐劑”！

2019年發表在《農産品加工》雜志的“食品防腐劑在榨菜中的應用現狀與分析”一文顯示：随着現代榨菜防腐工藝技術的革新，市售榨菜以零添加防腐劑為主。

榨菜中豐富的營養成分和大量的水分适合于各種微生物的生長繁殖，因此在其收獲、運輸、加工和貯藏過程中極易腐敗變質，有的甚至會引起食品安全問題。為防止榨菜被微生物污染的情況發生，有許多保藏榨菜的方法，如傳統的加鹽腌漬法、風幹法、幹燥法，以及現代工藝的巴氏殺菌法、真空包裝法、添加食品防腐劑等保鮮保質方法。

“現在很多人對食品防腐劑很抵觸，其實隻要合理使用是沒有問題的。況且，其實現在有很多辦法可以不用防腐劑了。”何計國教授說。

2019年發表在《農産品加工》雜志的“食品防腐劑在榨菜中的應用現狀與分析”一文指出，有的榨菜企業采取加菌化處置和超濾膜、臭氧、原子能輻照等技能研造出無食品防腐劑的榨菜革新工藝；有的研究者發現，充氮氣調包裝的榨菜，在貯藏後其硬度、總酸含量、感官評價均高于真空包裝，褐變指數和菌落總數也低于真空包裝，獲得了較長的防腐保質期。比如烏江榨菜是業内率先取消添加防腐劑的品牌，全線産品經過重慶市計量質量檢測研究院檢驗，均不含任何防腐劑。

榨菜含鹽量一定高？

可選鹽少的

“如果你看預包裝榨菜包裝上的配料表就會發現，一般鹽都排在第二位，确實榨菜中鹽的含量是比較高的。”何計國教授介紹，根據《食品安全國家标準預包裝食品标簽通則》規定，預包裝食品的各種配料應按制造或加工時的加入量進行遞減排列。也就是說，在食品配料表中添加量越大的排名就越靠前。

行業标準《GHT1011-2007榨菜》中規定：含鹽量（以氯化鈉計/（%)）≤15%，使用不加碘的食用鹽。

不過，現在國家倡導“三減三健”，榨菜企業也在減鹽上做了一些努力。市面上出現了一些減鹽的榨菜，很受歡迎。

何計國教授認為，榨菜“減鹽”是很有必要的。《中國居民膳食指南（2022）》已經将每個成年人每天不超過6克降低到了不超過5克，“減鹽”的要求更高了，喜歡吃榨菜的人士應盡量選“減鹽”的品類。

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