手抓餅原料采購

一、 面粉

1:手抓餅專用面粉(如:福臨門，福新，鵬泰。。。手抓

餅專用面粉)

2:面包粉

3:高筋面粉（筋度 30吸水率 50）

二、豬油

純香豬油 20公斤/桶 180元（如：康師傅豬油）

色拉油或是大豆色拉油

三：專用核心粉。即是 JY粉。建議直去外購.

四、蔥

新鮮香蔥

五：工具

1、操作台

最好鋼化玻璃 厚度 10MM

尺寸長 100CM 寬 80CM

2、擀面錘

最好為不鏽鋼

3、和面機

25KG---50KG 打蛋型

手抓餅制作流程及規範

配料表:

面 粉：500克

專用粉：33克(JY粉)

溫 水：260克(40度)

芝 麻：6克

蔥 花：3克

混合油：20克(豬油/色拉油/黃油 3：6：1)

做法：面粉放入容器，加開水，邊加邊攪拌，拌均勻成雪花

狀，然後加冷水揉至成團,案闆灑面粉，繼續揉面至表面光

滑，用保鮮紙把它包好靜置 30 分鐘，饧好的面團分份，面

團擀成方形大薄片,刷一層薄油并灑上鹽,将面皮如折扇子

般折疊成一條長條，将長條卷起來，卷到另一邊成一個圓餅，

按扁它，擀成大約 2cm 的厚度面團靜置 10 分鐘後按扁。平

底鍋放少許油，小火燒熱，用把餅放入用中火煎烙（同時不

斷拍打擠壓餅面），一面煎成金黃以後再煎另一面，趁煎緊

第一個的另一面将第二個一起放進去煎（如果餅大且厚就要

用小點的火,不然裡面熟不透），煎好後兩個擀面棍拍松即

成。

面團制作

一、 面

1、手工和面

将面粉與專用配料攪拌均勻後再加水,混合油,和至不

粘手表面光滑即可

2、機器和面

将面粉和專用配料放入和面機,慢速攪拌 3分鐘,加入溫

水混合沒快速攪拌 20分鐘

二、醒面

将和好的面置與容器内,放置 45 分鐘(面柔軟為好)***

醒完面不要揉,醒完面再揉等于沒醒,直接取 125克在面闆用

手摁扁.

三、擀餅

将醒好的面粉 100-125克的面團,揉至表面光滑,塗混合

油,置于工作台用保鮮膜覆蓋.玻璃面闆表面塗混合油(每個

餅約 10 克).将面團置于面闆,用手壓成餅,用擀面錘将面餅

從中間到四周擀開,擀到透明.

四、做團

将擀好看餅塗 25克混合油,撒蔥花,芝麻,兩邊向中間折

成三層,手抓兩邊成長條,以一頭為心,均勻的盤成團即可,

用保鮮袋紮口封裝.

四、冷蒇

冷蒇溫度------18度 凍實 24小時為好

解凍

扒餅前 2小時室溫解凍為宜

如來不及解凍,可将面團密封放放溫水中解凍

壓餅

解凍好的面團放放壓餅機壓制成餅

扒餅

1 扒爐溫度 150 以上,不得超過 200 度,放餅,開始扒餅,半分

鐘翻一次,用餅鏟将餅壓平,壓大,薄厚均勻.

2扒到金黃色,用餅夾和餅鏟将餅打撒

3撒料出爐

注:1解凍超過 6小時未使用的面團,如變酸,禁止使用

2混和油需保持液态,如凝固需加熱融化.

3面和好後應在 2小時内使用(根據溫度掌握)防止面高變酸.

核心配料(JY粉配方)

(配料表 1)

食鹽 80克

味素 30克\

白糖 80克

麻花酥 20克

吉士粉 50克

面包粉 70克

以上原料加起來=小包裝 330克/裝

(配料表 2)

食鹽 80克

味素 30克

白糖 80克

麻花酥 40克

吉士粉 50克

面包粉 70克

以上原料加起來=小包裝 350克／裝。

配料 3――也就是 最新 Y3粉：

雞肉香精或者豬肉香精 2克 30克佳樂雞粉

作用原理：增鮮飄香

使用說明：與 JY粉充分混合即可分成 10等份包裝。

做 10 斤面的,一定記住!配比的時候最好是一個小包裝

一個小包裝的配比,配比多了攪拌不均影響餅的質量.

附麻花酥 的詳細制作方法：

制作原料

面粉 200 克，熟豬油 100 克，白糖 150 克，紅、綠、黃食色素

各适量。

操作過程

面粉 125 克，加水 50 克 ，油 25 克制成水油面團。面 粉 75 克，

加熟豬油 502 克，制成幹油酥。

水油面包進幹油酥，擀成長方形，對疊 3 次，塗上紅、綠、黃

食色素，用刀切成寬 3 厘米、長 6 厘米的條，在中間再劃一個口

子，一頭在刀口中穿過，即成麻花酥生坯。

将生坯放入三成熱的熟豬油鍋中氽熟即成。

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