鮮香、酥松、爽脆；咬一口，油而不膩、滿嘴留香……這便是近年來網紅上海攤，讓很多上海人交口稱贊的老上海“阿大蔥油餅”。一位“阿大”粉絲，上海爺叔宅家複刻“阿大蔥油餅”，還加入鮮辣粉、胡椒粉、孜然粉、芥末等調料，做出了味道更嗲的7種蔥油餅！

全家成粉絲，上海爺叔每周要買“阿大蔥油餅”

劉叔來滬10多年，慢慢喜歡上了本幫菜肴和上海飲食文化，其中最喜食之一的是老上海“阿大蔥油餅”。“5年多前的一天，去瑞金醫院探視一位朋友，見對面的小門店排着長隊，就去看個究竟，出于好奇跟着排隊，無意中成了‘阿大’粉絲。”劉叔說。當時，劉叔隻買了一個嘗嘗，嘗了之後他感覺咪道确實嗲，他又第二次排隊，買了4隻。這天，為了這隻蔥油餅，他足足排隊等了近4小時。買回後，老婆、孩子都說好吃，結果全家人都成了“阿大”粉絲。

自此之後，除特殊情況，劉叔為了滿足全家人口福，雷打不動每周周末要去那裡排隊買“阿大蔥油餅”，七點不到排隊等開門，一次買6隻，買回後一家三口每人2隻。劉叔說“阿大蔥油餅”咪道确實好吃，鮮香、酥松、爽脆，油而不膩。

宅家自創7種咪道蔥油餅

宅家早餐品種相對單調，況且家人都喜歡吃蔥油餅，于是，我就琢磨起做蔥油餅了。”網上查詢後劉叔發現蔥油餅的做法其實非常簡單，花的時間也不長，隻要在面粉中加入适量的水和鹽，和成面團，然後放着饧面一段時間，同時做好油酥，取出小面團放入油酥、蔥、調料，擀成餅，放入平底鍋中煎就可以了。

“做餅時，我又找了面點師，請她進行指點，做出了比‘阿大’更好吃的蔥油餅。”劉叔告訴記者：好吃的關鍵在于咪道，他在做的過程中分别放入了鮮辣粉、白胡椒、黑胡椒、五香粉、孜然粉、芥末和芝士，創出了7種口感的蔥油餅。結果不但家人感覺好吃，嘗過味道的鄰居也感到鼎特了。”

面點師：好吃的蔥油餅變在味道上

上海凱達職業技能培訓學校高級講師、中式和西式面點高級技師張笑晗介紹道，目前市場上供應的蔥油餅主要有蔥香手抓餅、蔥油千層餅、蔥油酥餅、蔥油雞蛋餅、蔥油發面餅等，包括老上海蔥油餅，以老上海蔥油餅最受上海市民歡迎。無論是老上海‘阿大蔥油餅’還是其它品種蔥油餅，都是用面粉、蔥、食用油、鹽、油酥等做成。”張笑晗介紹道，不同的蔥油餅采用的面胚有所不同，有的用發面、半發面，有的則用水調面，但都要用油酥，制作過程大同小異。

蔥油餅的制作方法和過程也在不斷改進，其中最大的改變在于口感變化，主要在制作過程中放入了鮮辣粉、黑胡椒、芥末等調料。放芥末和芝士等西式調料的蔥油餅，更受年輕人的歡迎。

面點師推薦升級版“阿大蔥油餅”做法

主料：面粉550克（其中50克做油酥）配料：鹽13克（其中10克做油酥），溫水300克，酵母4克（沒有無妨），白糖5克，食用油30克、熟菜籽油75克（做油酥）、十三香5克（沒有無妨）、芥末（或胡椒粉少許）、香腸丁做法：

先做油酥，把50克面粉、10克鹽、十三香（可以不放）放在容器裡攪拌均勻，加入75克熟菜籽油拌勻即做成

2.把500克面粉，3克鹽、5克白糖放在容器裡拌勻，溫水裡加入酵母（可以不放）化成酵母液倒入面粉裡，用筷子拌成棉絮

3.500克面粉中加入30克食用油，用手壓面，和成無幹粉偏軟的面團，和好面後蓋起來，饧面10分鐘以上（不放酵母的面團，放隔夜做好更好）

4.饧面後，放在操作台上，撒幹粉，平均分成6個面團，撒點幹面粉，用擀面杖把面團擀成長條形薄片，抹上油酥，撒上蔥花、芥末（或辣椒粉、黑胡椒粉、芝士、芥末等）、香腸丁

5.卷起面皮，兩頭捏緊，盤起來，面胚用手壓一下，蓋起來放一邊

6.用擀面杖把包好的面胚擀薄7.平底鍋裡放适量食用油，開小火，把擀好的面胚放進鍋裡，慢慢烙成兩面金黃就可以了做油酥用熟菜籽油顔色漂亮，味道更香；和面放酵母會增加柔軟度；饧面時放香腸丁味道更好；饧面時蓋起來防止面皮風幹；面胚擀薄更容易熟；烙餅時火要小，避免餅焦。

新聞晨報·周到APP 記者 謝克偉

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