此菜改良自傳統的鹽水老鵝，選用三年以上的老鵝成菜，更能烹制出美味的鵝肉。用自制的淮鹽給鵝肉入味，腌制時将搓好淮鹽的老鵝入壇密封（使老鵝更易入味），利用沸水與冰水的溫差，以及風吹使鵝肉皮變脆，口感更佳，煮制時加大了白芷的用量，使菜品具有濃郁的白芷味道，還具有一定的保健功效。推出以來，赢得了客人的一緻好評。
菜品制作人
刁義春，江蘇鴻圖食藝執行董事，擔任江蘇會賓樓各連鎖酒店涼菜總監，制作的涼菜頗有張力，其尋古追新的菜品理念，獲得了同行的不少贊譽。
1、将老鵝制淨，控淨血水，用淮鹽裡外塗抹均勻，腌制4小時，入燒開的沸水，加蔥段、姜片、花雕酒煮5分鐘，撈出入冰水鎮涼，撈出控淨水，風幹3小時。
2、将香料入沸水煮5分鐘，撈出用紗布包裹。
3、将晾好的老鵝、香料包、自制湯料煮70分鐘，冷涼後改刀成條，即可裝盤。
自制香料配方：
白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，幹辣椒5個。
自制湯料配方：
雞湯5千克，鹽10克，雞汁15克，冰糖5克，雞油2.5千克。
自制淮鹽配方：
鹽24包（500克／包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香葉粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分鐘，至出香，自然冷卻即可。
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