喜歡烘焙,或是喜歡牛排的朋友,一定不會錯過黃油這種食材。在西式甜點的烘焙中,在煎烤牛排的烹饪裡,黃油的出現能讓原有的食材變得奶香四溢,氣味芬芳。于是越來越多人喜歡用黃油烹饪。那麼,黃油到底是什麼油呢?
黃油,主要成分是80%的牛奶脂肪,剩下的是15%的水、5%的牛奶固體。我們平時見到的黃油都保存在冰箱裡,這是因為黃油受冷後會凝固成不透明的黃色固體,受熱則會融化成半透明的液體。
加熱黃油,讓黃油的脂肪和水、牛奶分離時,這時候黃油的奶香味被徹底激發出來,和其他食材混合在一起,能讓奶香融入。但黃油不能過度加熱,尤其是做甜點的時候,隔水加熱是最好的方法,否則容易發苦、發黑。
黃油的作用非常多,除了讓牛排吃起來奶香味更濃,讓甜點吃起來更順滑,它還有開酥、延長保質期的作用。尤其是開酥,在西式烘焙中起到了至關重要的作用,對比其他油脂,黃油的起酥能力強,做出來的酥皮點心能掉渣。
中國其實也有廠家生産黃油,但人們通常更喜歡選擇法國品牌的黃油。這是因為,人們潛意識認為中國人不太愛吃黃油。我們的中式點心已經有一個“開酥神器”——豬油,而黃油在中國市場上,仍然屬于比較小衆的存在。
我國的飲食文化中,豬油和植物油是主打油脂。這是因為我國飲食多煎、炒、炸等高溫大火做出來的食物,隻有用這些耐高溫的油脂,做出來的菜顔色發亮,味道噴香不發苦。如果用了黃油,整鍋菜都要變得黑乎乎了。
印度人倒是經常吃黃油,但他們吃的黃油不是動物脂肪,而是人造黃油,價格廉價很多。人造黃油就是起酥油,原料是各種加氫動物脂肪和蔬菜、調味料、乳化劑、色素等。這些東西和天然黃油相比,增胖幾率提升了不少。
也正是因為人造黃油的成本廉價,因此可以大批量生産。雖然沒有脂肪的香味和純正的油脂,但它們的質地更穩定。在印度這麼炎熱的天氣裡,人造黃油更好保存,也更适合窮人。在印度的街頭,你能看到各種小吃攤前擺放人造黃油,印度烤餅也要塗上一層人造黃油。
事實上,黃油也是一種脂肪,和豬油、牛油差不多,隻不過黃油的味道更香,畢竟是從牛奶中提取出來的,帶有濃郁的奶香味。那種嫩黃色主要成分是胡蘿蔔素,另外還有少量不飽和脂肪酸、微量元素。其他部分和平時的食用油差不多。
黃油同樣有熱量和膽固醇,而且含量相對較高。但天然的動物黃油和人造的植物黃油差距很大,動物黃油吃起來更不容易發胖,植物黃油有太多添加劑,吃多了很容易身材走形。
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