小米蛋白質含有人體必需的8種氨基酸,蛋白質消化率高于大米,尤其是色氨酸和蛋氨酸含量較高。但小米和大米含有的賴氨酸均較低,所以最好與富含賴氨酸的赤豆、綠豆、大豆等豆類搭配,可以大大提高營養價值。小米所含的蛋白質是一種低過敏性蛋白,特别适合孕産婦和嬰幼兒食用。小米中的脂肪含量高于大米,并且脂肪酸結構合理。含有6種主要的脂肪酸,亞油酸含量高達70%以上,其次為油酸、亞麻酸、棕榈酸、硬脂酸和花生四烯酸等。
由于小米不需要精制,所以保存了許多的維生素和無機鹽,一般糧食中不含有胡蘿蔔素,小米卻每百克含0.12毫克,維生素B1的含量位居所有糧食之首,為大米的5~6倍。小米富含膳食纖維,是大米的2.5倍。膳食纖維雖然不能被人體吸收,但能刺激胃腸道蠕動促進消化腺分泌,減少腸粘膜與糞便的接觸時間,降低腸道中某些緻癌物質的産生,減少腸癌發病率,對消化道疾病有很好的預防作用。但也因此,導緻長期食用小米難以消化,也限制了小米難以長期食用。
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