餡心就是用各種不同原料，經過精細加工拌制和熟制的形式多樣、味美适口，并包入面點内的餡兒。它同面點的品質、成形、特色和花色品種等各方面有直接的關系，是面點制作中的重要環節。它的種類很多，主要分為鹹餡和甜餡兩大類。

鹹餡是使用最普通的一種餡心，用料廣泛，種類多樣，常見的有菜餡、肉餡和菜肉餡三類。

菜餡

菜餡即隻用蔬菜（不用或很少用葷腥原料）加适當調味品制成的鹹餡，分為生、熟兩種。

生菜餡

多用新鮮蔬菜調制。現以常用的蘿蔔絲餡和翡翠餡為例進行介紹。

蘿蔔絲餡成品展示

原料

白蘿蔔、豬油、味精、鹽、蝦仁、火腿、冬菇各适量。

制作

1．蘿蔔去皮切成細絲，用開水焯一下，撈出晾涼，擠幹水分。

2．再把蝦仁、火腿、冬菇切絲剁碎。

3．然後放在一起，加入豬油、味精、鹽拌和均勻。

注意

（1）本品是精細的菜餡，常用于蘿蔔絲餅。

（2）投入标準按各地實際情況而定。

翡翠餡成品展示

原料

鮮嫩油菜、火腿、冬筍、豬油、鹽各适量。

制作

1．把油菜焯一下，放冷水中浸涼，變為碧綠，剁碎，擠去水分。

2．筍、火腿切小片。

3．然後和在一起，加入鹽和豬油，拌和均勻。

注意

（1）口味可根據需要調整，如甜口，配料主要是白糖和熟豬油。

（2）主料可為菠菜、鮮嫩油菜、荠菜等，以荠菜最佳。

（3）本品是一種精細的菜餡，可用于燒麥，稱為翡翠燒麥。

熟菜餡

原料以幹制和腌制菜品為主，如黃花菜、筍尖、蘑菇、幹菜、木耳、粉絲、豆制品等，也使用一些如香菜、冬筍、青菜等新鮮蔬菜，但比例較小。熟菜餡的口味，要求鮮嫩、油肥。制作時，都要經過初步熱處理和煸炒烹制。熟菜餡多用于花色點心。現介紹常用的雪菜冬筍餡。

雪菜冬筍餡成品展示

原料

雪菜500克，冬筍100克，食用油、鹽、醬油、鮮湯、海米各适量。

制作

1．将雪菜用冷水泡淡，剁碎，冬筍切成小丁。

2．鍋内放油，上火燒熱，煸炒筍丁。

3．再放入鮮湯、海米、醬油、鹽等，焖燒10分鐘左右盛出。

4．再放油煸炒雪菜，炒透後放入筍丁、味精同炒，着膩出鍋。

注意

如果配以少量瘦肉丁，則味道更為鮮美。

肉餡

肉餡是以葷料為主，加适當調味品制成的鹹味餡。有的為純肉餡，有的适當摻點配料，也分為生、熟兩種。

生肉餡

用料廣泛，但一般多以畜肉為主（其中又以豬肉為主），也可與如禽類和水産品進行配合，形成多種多樣的餡，質量要求是鮮香、肉嫩、多鹵。具體制法如下。

生肉餡成品展示

原料

前夾心肉、水、醬油、鹽、味精、香油、姜末、蔥花各适量。

制作

1．先把肉餡攤開，加入鹽、醬油攪勻。

2．再加入蔥花、姜末順一個方向用力攪勻，靜置半小時後，加入适量水攪勻。

3．可分幾次加水（至少加3次），至肉質起黏性為止再按順序加入味精、香油拌勻。

注意

（1）選料必須适當。就豬肉來講，最好選用有肥有瘦、肉狀細嫩的前夾心肉。

（2）各種調味品加入的順序有先後，一般應先加醬油、鹽；使用時，再加其他調料。

（3）南方風味可另加适量白糖。

（4）調制牛、羊、魚、蝦、蟹肉等餡料時，可根據需要分别加入蔥末、姜末、胡椒粉、黃酒等，以解除其腥膻氣味而增加鮮香味。

（5）攪時注意順一個方向用力攪勻。

大廚指點：關于摻凍和制凍

凍又稱“皮凍”或“皮湯”。在一些包捏品的餡料中，都需要摻入一定量的皮凍，使餡心達到鹵汁多、味道鮮美和便于包捏的目的。特别是在各式湯包的餡心中，皮凍則為主要原料之一，從而形成獨有的特色。面點餡心中常用的皮凍是用豬肉皮熬制的，隻用清水（或一般骨湯）熬制，為一般皮凍，如用火腿、母雞或幹貝等鮮料制作的鮮湯熬制，則為鮮美的高級皮凍，常用于小籠包、湯包等精細面點。

一般皮凍的具體制法如下。

成品展示

原料

豬肉皮、蔥、姜、黃酒各适量。

制作

1．豬肉皮去毛、洗淨。

2．豬肉皮下鍋、加清水或骨湯（沒過肉皮），用旺火煮，至手指能捏碎時撈出，剁碎。

3．回原湯鍋，加蔥、姜、黃酒等。

4．鍋後改用小火熬煮，至湯汁成稠糊狀，盛出，冷凍凝結即可。

注意

（1）因熬煮時加水量的不同，皮凍可分為硬凍和軟凍兩種。硬凍又叫皮膏，加水比例為1∶（1～1.5），多在夏季使用；軟凍加水量為1∶（2～2.5）。另外還有一種水晶凍，即加水量為1∶（1～1.5）。肉皮煮爛撈出後不再回鍋，制成的凍呈透明狀。

（2）餡心料中的摻凍量，應根據皮坯的性質而定。組織緊密的皮坯，如水調面或嫩酵面皮坯，摻凍量可多一些（一般每500克餡摻300克左右）；而用大酵面做皮坯時，摻凍量則應少一些（一般每500克摻200克左右）。否則，餡内鹵汁太多，易被皮坯吸收，容易發生穿底、漏餡等問題。

熟肉餡

熟肉餡是先用多種加熱方法把肉類烹制成熟，然後加工調制而成。其特點是：鹵汁少、油重、味鮮、口感爽，适用于制作花色點心和油酥制品，調制方法有兩種。

一種方法是将生料剁成泥（蓉），炒熟，加調料拌和即成。以春卷餡為例，具體制法如下。

春卷餡成品展示

原料

肉絲、白菜、綠豆芽、韭菜、鹽、食用油各适量。

制作

1．油燒熱後，先下肉絲煸炒。

2．待肉絲炒熟快出鍋時下白菜、綠豆芽。

3．在制春卷時再拌入韭菜、鹽。

注意

要掌握餡料煸炒時的湯汁、調味和油膩，按原料不同的耐熱程度掌握下鍋（烹制）的先後順序，使其保持鮮嫩。

另一種方法是用烹調好的熟料，切成丁或末等，加以調制而成。以熟雞肉餡為例，具體制法如下。

熟雞肉餡成品展示

原料

雞500克（出肉約300克），冬筍100克，豬油100克，鹽10克，鮮湯、白糖、味精、水澱粉各适量。

制作

1．先把雞開膛洗淨，放入湯鍋煮熟，撈出冷卻，剔骨取肉，切成黃豆大的小丁，筍也切小丁。

2．鍋内放豬油燒熱，先下雞丁、筍丁煸炒。

3．随即加入鮮湯、鹽、白糖和味精，開鍋後用小火焖至汁稍稠即放水澱粉，冷卻即成。

注意

鹵汁需适中，太多、太稠口感不好。

菜肉餡

菜肉餡是将一部分蔬菜與一部分肉類經過加工、調味、拌制而成的餡。它在口味、營養成分的配合上比較适宜。現以常用的鮮菜肉餡為例進行介紹。

鮮菜肉餡成品展示

原料

四季豆250克，豬腿肉100克，鹽2.5克，黃酒5毫升，味精5克，香油、醬油各10毫升，鮮湯、白糖、水澱粉各适量。

制作

1．四季豆洗淨，用開水焯一下，撈入冷水中浸泡，剁碎，擠幹水分。

2．豬肉切成小丁。

3．鍋中注油燒熱，煸炒肉丁，随後加入黃酒、鹽、白糖、醬油、味精、鮮湯，一起燒開，加水澱粉，淋香油攪勻，出鍋冷卻。

4．然後把兩者放在一起，加入剩下的各種調料拌勻。

注意

（1）焯菜不能過熟，菜水要擠幹。

（2）如不用煸炒肉丁的方法，也可把肉先煮成熟肉切丁，再加鹵汁着膩與菜餡拌和，也是别有風味的。

（3）此外還有一種生、熟拌和的菜肉餡，一般是用生的蔬菜與熟肉配合而成，其特點是可以縮短熟制時間，保持蔬菜色澤碧綠，質地鮮嫩。

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