餡心就是用各種不同原料,經過精細加工拌制和熟制的形式多樣、味美适口,并包入面點内的餡兒。它同面點的品質、成形、特色和花色品種等各方面有直接的關系,是面點制作中的重要環節。它的種類很多,主要分為鹹餡和甜餡兩大類。
鹹餡鹹餡是使用最普通的一種餡心,用料廣泛,種類多樣,常見的有菜餡、肉餡和菜肉餡三類。
菜餡
菜餡即隻用蔬菜(不用或很少用葷腥原料)加适當調味品制成的鹹餡,分為生、熟兩種。
生菜餡
多用新鮮蔬菜調制。現以常用的蘿蔔絲餡和翡翠餡為例進行介紹。
蘿蔔絲餡成品展示
原料
白蘿蔔、豬油、味精、鹽、蝦仁、火腿、冬菇各适量。
制作
1.蘿蔔去皮切成細絲,用開水焯一下,撈出晾涼,擠幹水分。
2.再把蝦仁、火腿、冬菇切絲剁碎。
3.然後放在一起,加入豬油、味精、鹽拌和均勻。
注意
(1)本品是精細的菜餡,常用于蘿蔔絲餅。
(2)投入标準按各地實際情況而定。
翡翠餡成品展示
原料
鮮嫩油菜、火腿、冬筍、豬油、鹽各适量。
制作
1.把油菜焯一下,放冷水中浸涼,變為碧綠,剁碎,擠去水分。
2.筍、火腿切小片。
3.然後和在一起,加入鹽和豬油,拌和均勻。
注意
(1)口味可根據需要調整,如甜口,配料主要是白糖和熟豬油。
(2)主料可為菠菜、鮮嫩油菜、荠菜等,以荠菜最佳。
(3)本品是一種精細的菜餡,可用于燒麥,稱為翡翠燒麥。
熟菜餡
原料以幹制和腌制菜品為主,如黃花菜、筍尖、蘑菇、幹菜、木耳、粉絲、豆制品等,也使用一些如香菜、冬筍、青菜等新鮮蔬菜,但比例較小。熟菜餡的口味,要求鮮嫩、油肥。制作時,都要經過初步熱處理和煸炒烹制。熟菜餡多用于花色點心。現介紹常用的雪菜冬筍餡。
雪菜冬筍餡成品展示
原料
雪菜500克,冬筍100克,食用油、鹽、醬油、鮮湯、海米各适量。
制作
1.将雪菜用冷水泡淡,剁碎,冬筍切成小丁。
2.鍋内放油,上火燒熱,煸炒筍丁。
3.再放入鮮湯、海米、醬油、鹽等,焖燒10分鐘左右盛出。
4.再放油煸炒雪菜,炒透後放入筍丁、味精同炒,着膩出鍋。
注意
如果配以少量瘦肉丁,則味道更為鮮美。
肉餡
肉餡是以葷料為主,加适當調味品制成的鹹味餡。有的為純肉餡,有的适當摻點配料,也分為生、熟兩種。
生肉餡
用料廣泛,但一般多以畜肉為主(其中又以豬肉為主),也可與如禽類和水産品進行配合,形成多種多樣的餡,質量要求是鮮香、肉嫩、多鹵。具體制法如下。
生肉餡成品展示
原料
前夾心肉、水、醬油、鹽、味精、香油、姜末、蔥花各适量。
制作
1.先把肉餡攤開,加入鹽、醬油攪勻。
2.再加入蔥花、姜末順一個方向用力攪勻,靜置半小時後,加入适量水攪勻。
3.可分幾次加水(至少加3次),至肉質起黏性為止再按順序加入味精、香油拌勻。
注意
(1)選料必須适當。就豬肉來講,最好選用有肥有瘦、肉狀細嫩的前夾心肉。
(2)各種調味品加入的順序有先後,一般應先加醬油、鹽;使用時,再加其他調料。
(3)南方風味可另加适量白糖。
(4)調制牛、羊、魚、蝦、蟹肉等餡料時,可根據需要分别加入蔥末、姜末、胡椒粉、黃酒等,以解除其腥膻氣味而增加鮮香味。
(5)攪時注意順一個方向用力攪勻。
大廚指點:關于摻凍和制凍
凍又稱“皮凍”或“皮湯”。在一些包捏品的餡料中,都需要摻入一定量的皮凍,使餡心達到鹵汁多、味道鮮美和便于包捏的目的。特别是在各式湯包的餡心中,皮凍則為主要原料之一,從而形成獨有的特色。面點餡心中常用的皮凍是用豬肉皮熬制的,隻用清水(或一般骨湯)熬制,為一般皮凍,如用火腿、母雞或幹貝等鮮料制作的鮮湯熬制,則為鮮美的高級皮凍,常用于小籠包、湯包等精細面點。
一般皮凍的具體制法如下。
成品展示
原料
豬肉皮、蔥、姜、黃酒各适量。
制作
1.豬肉皮去毛、洗淨。
2.豬肉皮下鍋、加清水或骨湯(沒過肉皮),用旺火煮,至手指能捏碎時撈出,剁碎。
3.回原湯鍋,加蔥、姜、黃酒等。
4.鍋後改用小火熬煮,至湯汁成稠糊狀,盛出,冷凍凝結即可。
注意
(1)因熬煮時加水量的不同,皮凍可分為硬凍和軟凍兩種。硬凍又叫皮膏,加水比例為1∶(1~1.5),多在夏季使用;軟凍加水量為1∶(2~2.5)。另外還有一種水晶凍,即加水量為1∶(1~1.5)。肉皮煮爛撈出後不再回鍋,制成的凍呈透明狀。
(2)餡心料中的摻凍量,應根據皮坯的性質而定。組織緊密的皮坯,如水調面或嫩酵面皮坯,摻凍量可多一些(一般每500克餡摻300克左右);而用大酵面做皮坯時,摻凍量則應少一些(一般每500克摻200克左右)。否則,餡内鹵汁太多,易被皮坯吸收,容易發生穿底、漏餡等問題。
熟肉餡
熟肉餡是先用多種加熱方法把肉類烹制成熟,然後加工調制而成。其特點是:鹵汁少、油重、味鮮、口感爽,适用于制作花色點心和油酥制品,調制方法有兩種。
一種方法是将生料剁成泥(蓉),炒熟,加調料拌和即成。以春卷餡為例,具體制法如下。
春卷餡成品展示
原料
肉絲、白菜、綠豆芽、韭菜、鹽、食用油各适量。
制作
1.油燒熱後,先下肉絲煸炒。
2.待肉絲炒熟快出鍋時下白菜、綠豆芽。
3.在制春卷時再拌入韭菜、鹽。
注意
要掌握餡料煸炒時的湯汁、調味和油膩,按原料不同的耐熱程度掌握下鍋(烹制)的先後順序,使其保持鮮嫩。
另一種方法是用烹調好的熟料,切成丁或末等,加以調制而成。以熟雞肉餡為例,具體制法如下。
熟雞肉餡成品展示
原料
雞500克(出肉約300克),冬筍100克,豬油100克,鹽10克,鮮湯、白糖、味精、水澱粉各适量。
制作
1.先把雞開膛洗淨,放入湯鍋煮熟,撈出冷卻,剔骨取肉,切成黃豆大的小丁,筍也切小丁。
2.鍋内放豬油燒熱,先下雞丁、筍丁煸炒。
3.随即加入鮮湯、鹽、白糖和味精,開鍋後用小火焖至汁稍稠即放水澱粉,冷卻即成。
注意
鹵汁需适中,太多、太稠口感不好。
菜肉餡
菜肉餡是将一部分蔬菜與一部分肉類經過加工、調味、拌制而成的餡。它在口味、營養成分的配合上比較适宜。現以常用的鮮菜肉餡為例進行介紹。
鮮菜肉餡成品展示
原料
四季豆250克,豬腿肉100克,鹽2.5克,黃酒5毫升,味精5克,香油、醬油各10毫升,鮮湯、白糖、水澱粉各适量。
制作
1.四季豆洗淨,用開水焯一下,撈入冷水中浸泡,剁碎,擠幹水分。
2.豬肉切成小丁。
3.鍋中注油燒熱,煸炒肉丁,随後加入黃酒、鹽、白糖、醬油、味精、鮮湯,一起燒開,加水澱粉,淋香油攪勻,出鍋冷卻。
4.然後把兩者放在一起,加入剩下的各種調料拌勻。
注意
(1)焯菜不能過熟,菜水要擠幹。
(2)如不用煸炒肉丁的方法,也可把肉先煮成熟肉切丁,再加鹵汁着膩與菜餡拌和,也是别有風味的。
(3)此外還有一種生、熟拌和的菜肉餡,一般是用生的蔬菜與熟肉配合而成,其特點是可以縮短熟制時間,保持蔬菜色澤碧綠,質地鮮嫩。
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