羊肚菌又名羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因其菌蓋表面凹凸不平、狀如羊肚而得名，是一種珍稀食用菌品種，與松露、松茸、牛肝菌齊名的世界四大名菌，且位居世界四大名菌之首。

其肉質細嫩，香甜可口，含豐富的蛋白質及20多種氨基酸，具有很高的營養和藥用價值，是市場上供不應求的菌中珍品。

李時珍在《本草綱目》中就曾記載：“羊肚菌，性平，味甘，具有益腸胃，消化助食，化痰理氣，補腎納氣，補腦提神之功效

民間有：“年年吃羊肚，八十照樣滿山走”的說法，足以說明其藥用價值之高。

羊肚菌主要銷往我國的東南沿海地區和出口歐洲，因此羊肚菌的栽培具有不錯的經濟價值。據悉，羊肚菌的生長怕高溫不怕低溫，除了幹旱的沙漠地區和鹽堿地帶以及熱帶地區（如海南省、廣東省、深圳等熱帶地區不适宜栽培）外，其餘溫帶、冷帶等北方地區都可以栽培。凡有野生羊肚菌的産地栽培效果更好。

然而羊肚菌在常溫下隻能保存三天，想要長途運輸、出口國外必須進行烘幹，做成羊肚菌幹品，否則就會爛掉，造成嚴重的損失。

羊肚菌烘幹前的加工工藝步驟

步驟一：采收

羊肚菌一般是“冬種春收”，每年的9—12月播種，3—4月采收，适時采收是加工優質幹羊肚菌的關鍵措施之一，過早采收産量低，過遲采收營養成分低，價值也低。

羊肚菌子囊果的成熟以菌柄淡黃色，菌柄初變褐為标志，通常采收的子囊果要以八分成熟為宜，此時整個菇體分化完整，顔色由深灰變淺灰或褐黃，菌蓋飽滿，蓋面溝紋明顯，邊緣較厚，外形美觀，口感最好。

羊肚菌通常上午9-12時采收，必須一朵一朵地采，而且不能沾到泥土。采收時用左手3個指頭輕輕握住菌柄，右手用竹片等非金屬物輕輕撬起子囊果。注意不能用手拔，因為最下面的部分留在泥裡，土裡遍布着菌絲，像一張供應養分的網，有些好的還能生長起來，一茬接一茬，可以一直采收到4月份，但是如果鏟斷了菌絲，就不會再繼續出菇了。

步驟二：分級存放

采收後的羊肚菌要先将菇體上附帶的雜質去除幹淨，再按照不同等級分别存放，采菇用的籃子和框底内部應鋪放衛生紙或茅草等柔軟物。将羊肚菌按順序排疊，輕取輕放，以免擦傷或碰碎菇體表面，每籃放菇數量不宜太多，以防壓傷菇體，影響到産品外觀和降低等級。

步驟三：剪柄

剪柄長短應根據羊肚菌形、羊肚菌肉、羊肚菌質、羊肚菌面來确定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級，這對成品羊肚菌幹的品質和幹羊肚菌的所得率影響很大，也影響着羊肚菌的銷售價格。

1）羊肚菌面小、肉薄、腳長的，以去糠為宜(保持全腳);

2）羊肚菌面大而圓、肉薄、肉質松軟的，可取其半腳(即剪去羊肚菌腳的一半)，取值範圍為1～1.5厘米左右；

3）羊肚菌面大而圓，肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下約0.5厘米左右。

羊肚菌烘幹工藝步驟：

羊肚菌水分含量非常高，在烘幹過程中要特别注重溫度與濕度的控制。而且不同批次采收的羊肚菌其水分含量不一樣。

一般來說，第一茬菇的含水量相對低，陸續第二茬菇、第三茬菇的含水量一批批加大，都可以在第一茬菇烘幹經驗的基礎上适當加長時間。

這裡以第一茬菇的烘幹為例，介紹羊肚菌的烘幹經驗：

1）烘幹初期

無需冷藏保鮮的羊肚菌按不同長度進行剪柄後，排放于烘篩上，将烘篩推入烘幹機烘箱内，緊閉箱門開始啟動機器起烘。起烘溫度不能低于35℃，最好是35℃起烘，濕度控制在70%以内，時間3小時左右，用低溫來給羊肚菌定性定色，以保證其形狀飽滿，不塌陷。

2）升溫排濕

溫度上升在40℃～45℃的範圍内，濕度降到55%，烘2小時左右，這時羊肚菌有收縮，水分明顯減少。

3）強化烘幹排濕

溫度上升到50℃左右，溫度設定在35%，繼續烘2小時左右，繼續強化羊肚菌的烘幹排濕。這時，羊肚菌表面基本幹透，但菇體尤其在菌柄與菌帽結合處仍是軟的，還沒有幹透。

4）最後高溫幹燥

溫度上升至53--55℃，溫度降到15%，進行高溫幹燥，實現羊肚菌的徹底幹燥。需要強調的是，在羊肚菌的幹燥過程中，不宜升溫過快，每階段約5℃較為适宜，烘出的羊肚菌含水量約12%，外形飽滿，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，氣味芬芳。

5、回軟：羊肚菌烘幹完成後，不要急于馬上裝袋，可在空氣中靜置10-20分鐘，使其表面稍微回軟，否則幹硬的羊肚菌在裝袋過程中發生脆斷而被損壞。

6、貯藏：羊肚菌烘幹後，如果不妥善貯藏，很容易返潮。特别是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起黴變及蟲蛀。

所以羊肚菌幹燥後，要迅速分等級裝入塑料袋中，或按客戶要求裝入禮品包裝袋後進行裝箱。為了防止潮氣侵 入，可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉，以免羊肚菌體内的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等産卵和孵化。

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