不知道大家有沒有聽到過這樣的言論，有人說“豬頸肉是可以吃的，那可是上好的“雪花肉”，不僅能吃，還不便宜呢”；還有人說“豬頸肉不可以吃，那是血脖肉，吃了會得病的”！

那「豬頸肉」到底能不能吃呢？今天就給大家好好說說。

兩種概念

豬頸肉，廣義為豬頸部的肉，前腿前部與豬頭相連處；作為宰豬時的刀口部位，因淤血的存在，又稱為血脖，含有許多淋巴結和腺體，若不将其去除會對人體造成傷害，因此也稱為“垃圾肉”。

因為脖子是淋巴結集中的部位，而淋巴結是過濾淋巴、殺滅、吞噬病原微生物和病毒及異物的器官，同時也将這些病菌和病毒積存其中、短時加熱不能将其有效殺滅，因此食用未去除淋巴結的豬頸肉會導緻人體免疫力下降。屠宰過程中若不及時清除淋巴結，其中的病原微生物将污染肉品，并将在加工、貯存及銷售過程中生長繁殖，帶來潛在的食品安全問題。除了豬頸肉，購買的雞鴨等脖子上往往會有白色的顆粒狀的組織，這些動物的淋巴組織也需去掉後再食用。

狹義豬頸肉指豬頸兩側的兩小塊嫩肉，纖維較為細緻柔軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪、形成明顯的“雪花紋”，因數量稀少（200斤左右的豬也僅有6兩左右），因此得名“黃金六兩”；在料理界，豬頸肉還被稱為“松闆肉。

豬頸肉含有豐富的優質蛋白、必需脂肪酸、血紅素（有機鐵）和促進鐵元素吸收的半胱氨酸，脂肪為雪花狀分布，肉質鮮嫩、口感适中。市面上售賣的豬頸肉，一般都為狹義的豬頸肉。

鑒别方法

按國家标準《生豬屠宰操作規範》GB/T17236規定，生豬屠宰後需将淋巴結和腺體修淨；質監部門嚴禁違規豬頸肉進入市場，但我們還是可以了解下如何鑒别帶淋巴的豬頸肉。

帶淋巴結的肉：

（1）肉質蒼白、脂肪層多、肉質軟綿、纖維不清晰、顆粒狀肉質多；

（2）摸上去有明顯的顆粒感、顆粒塊狀肉相對硬實，則含有大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺等；

（3）新鮮豬肉無異味，且具有其特有的氣味，而帶淋巴的豬頸肉腥味重。

食用方法

豬頸肉具有顯著的雪花紋，以涮的方式進行食用時無需烹饪技巧，也不會對其風味産生掩蓋，可原汁原味地體現豬頸肉的肉質和鮮嫩，以及入喉爽口滑順、口感适中。

目前，豬頸肉較為流行的吃法也包括泰式烤豬頸肉和以西式香草腌制的碳烤豬頸肉，小火烤30分鐘至熟，取出、切成厚0.5厘米的片。此外，豬頸肉還可像普通豬肉一樣切成絲、丁、條後與不同食材混合，醬爆、制湯制羹等，依個人口味加入調料。

豬的全身都是寶，每個部分均可供人們食用，豬頸肉也不例外。但因豬頸部分布着下颌淋巴結、腮腺淋巴結、咽後淋巴結等重要淋巴結和甲狀腺等重要腺體，若直接食用會帶入細菌、病毒、甲狀腺素等影響人體健康；去淨淋巴結和腺體的豬頸肉因含有豐富的肌間脂肪，烹饪後形成良好的風味和口感而被消費者喜愛。因此，我們加強食品安全意識，具備辨别違規豬頸肉的能力；監管部門加強監管，加強生豬加工企業對成品的檢驗，防止違規豬頸肉進入市場，讓大家放心地食用媲美雪花牛肉的豬頸肉~

編輯 / 肉叔

中國肉類協會出品

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