東北吃酸菜是有曆史淵源的，《詩經·小雅·信南山》中有詩雲酸不拉幾：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。”

這菹（音zū），即是酸菜。東漢許慎《說文解字》也給出了這樣的解釋：“菹菜者，酸菜也。”那詩文翻譯過來，便是：

“大田中間有居住房屋，田埂邊長着瓜果菜蔬。削皮切塊腌漬腌漬成酸菜，去奉獻給偉大的先祖。”

在北魏農學家賈思勰所著《齊民要術》中，更是詳盡介紹了我們祖先用菘（白菜的古稱，雅名）腌漬酸菜的方法。

制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的曆史頗為悠久。

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

東北酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗幹淨、碼入缸中、撒上粗鹽、壓好重物、加入井水、缸内發酵、四個星期後即可食用。

因為氣候的原因，很早以前的東北農村是家家有菜園子，不需要出去買菜的，菜園子裡什麼菜都會種一些，每個家庭都是自産自用的。可是一到冬季就沒有什麼青菜可以食用了，而且冬季漫長，儲存白菜和蘿蔔或者晾曬一些幹菜以便于冬季食用。

這個時候腌漬酸菜就成了農家頭等大事，一到秋天大白菜大量下來後,家家戶戶就開始儲存白菜，等到天氣合适的時候就開始腌漬白菜。第二個原因是舊社會東北農村經濟處于困難時期，吃不起别的青菜，大白菜經濟實惠，而腌漬法又解決了儲存問題，大白菜便宜就一直占據着主導地位，讓漫長的冬季裡有菜吃。

所以酸菜在東北人的心裡，始終占據着很重要的位置，大小就吃這個，感情基礎深厚，這也是東北人喜歡酸菜的根源所在。

酸菜的腌法有兩種，以前腌漬酸菜是熟腌的，什麼是熟腌漬呢？為了不影響節奏，後面解釋。現在腌漬的方法大都是生腌的，選用包心大白菜，就是内部長得特别緊實的，個頭圓潤飽滿的，大青幫白菜一般不選用。

大白菜選好後放在牆根處困一段時間後，等水分蒸發掉一部分，就可以準備腌漬了。還有一種腌制法，就是直接腌制，也叫生腌，怎麼生腌酸菜呢？一會解釋。

酸菜說完了再說說白肉，白肉就是豬五花肉，很多人說白肉用後臀尖或者前槽肉都是不正确的，白肉指的就是五花三層的豬肉，一頭豬身上純五花肉隻有一小部分，其餘的部位都是豬腩，俗稱腰盤子。

白肉指的就是帶有肥肉的部位，這個做法是農村過年殺年豬時，要找左右鄰居和親屬一起幫忙解決，那會的豬都是養一大年，殺豬時要看肉膘，以肉膘的寬度為指标，且慣用手指丈量，通常說三指膘或四指膘，指數越多代表着豬越肥，農戶越喜歡，炖出來也更香濃。

酸菜汆白肉是從殺豬菜演變而來，殺豬後，烀一鍋老湯，将肥肉膘子、豬肝、豬心、豬骨頭、瘦肉、豬腸等統統在老湯裡烀熟，而烀熟的肥肉片成片，配上蒜泥和醬油，就是傳統的東北菜：蒜泥白肉！而烀完肉的老湯裡飄着一層油花，又不能倒掉，又不能直接喝太油膩，怎麼辦呢？

用東北酸菜來處理，酸菜切成絲往老湯裡那麼一燴，将酸菜燴制軟爛入味，即解決了老湯的油膩，又可以單獨成菜，酸爽可口正好解決了吃烀肉的油膩感，所以說酸菜汆白肉是這麼來的。後來肥肉改成了五花三層的五花肉，肥瘦相間的口感和酸菜是最佳拍檔，所以沿用至今。

在天氣潮濕或者寒冷的季節，需要暖胃驅寒，這道東北老菜，酸菜汆白肉是最合适不過了。

需要食材：酸菜500克、五花肉200克、凍豆腐50克、土豆粉條50克、香菜2克、蔥2克、姜2克

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精3克、胡椒粉2克、料油1克。

制作過程：

1.首選将五花肉切15厘米左右的長條大塊，冷水下鍋焯水後，用刀刮去表皮的髒東西，放入鍋裡加适量清水，燒開後小火慢煮至八成熟，晾涼後切成薄片。

飯店裡是把五花肉直接放入老湯裡煮至需要的程度。土豆粉條提前用涼水泡透，酸菜一切兩半，去掉根部，在酸菜幫片一刀，頂刀切絲，用涼水洗一下攥幹水分。香菜洗淨切段，蔥切蔥花，姜去皮切成姜絲。

2.鍋裡放入老湯，可用烀白肉的原湯，這樣炖出來的酸菜才入味香濃好吃。在湯裡放入蔥絲和姜絲，放入酸菜絲和白肉片，放入幾塊凍豆腐，（也可以不放）燒開後小火慢炖二十分鐘，撇去浮沫，調入适量鹽、味精、雞精、胡椒粉繼續炖五分鐘左右。

3.酸菜熟透軟爛入味，白肉肥而不膩，薄薄的白肉卷起，湯汁鮮香酸爽，再下入泡好的土豆粉條，再開鍋後放入香菜段，滴入料油即可。上桌後能加熱最好，通常是鍋仔盛這道菜，底下點上酒精，熱乎乎的酸菜汆白肉就好了。

問：煮熟的白肉為什麼要等涼了再切？

答：煮熟的五花肉冷卻後可以切很薄的片，最好是入冰箱冷凍一下，如果沒時間等，煮熟後過涼水直接切片即可。如果煮熟後直接切，肉片切不了太薄，而肉片過厚會稍顯油膩，不符合現在人的飲食習慣。汆白肉煮好後以能打卷為上品，刀工方為精緻。

問：酸菜可以多洗幾次嗎？

答：不可以。酸菜是發酵之後的産物，酸菜裡有很多益生菌，溶解于水，如果多次沖洗，酸味減淡，反而不好吃了，通常整顆酸菜洗一遍，切絲後再洗一遍即可。買袋裝的酸菜絲隻需要洗一次即可，如果酸菜不夠酸，投洗了多次，酸味洗掉了，可以加适量白醋來調整酸度，但味道不夠純正，沒有酸度的酸菜白肉也不好吃。

問：為什麼要放胡椒粉？

答：胡椒粉可提味增香，抑制異味，在這道菜裡可适量多加一點，讓湯的味道更加鮮美醇厚，辛辣味和酸味中和，有一點酸辣的口感。這個菜是先吃白肉再吃酸菜，然後喝湯，加了胡椒粉調味，湯喝起來口感非常好。如果沒有胡椒粉，味道就有點寡淡。

問：沒有老湯怎麼辦？

答：家裡如果沒有老湯，用烀五花肉的原湯加入蔥段、姜片煮開，來炖酸菜。也可以用豬大油爆鍋，把酸菜炒一炒再加水去炖，這樣也好吃。酸菜喜歡油脂略大一些，最好是豬油，這樣炖出來的酸菜白肉才好吃。

問：以前腌漬酸菜是熟腌的，什麼是熟腌漬呢？

答：熟腌漬指的是，白菜需要入開水裡汆燙一下撈出瀝幹水分，自然晾涼，在入缸碼好，用石頭壓住，三天後注入井水，這樣腌漬的酸菜，叫熟腌，特點是存放時間更久，酸味更濃郁，不容易腐爛，是比較傳統的腌制方法。

問：現在的生腌漬的方法是什麼？

答：生腌漬的方法就是，白菜一切兩半，直接碼缸裡，每一層撒一層粗鹽，再碼一層白菜再撒一層粗鹽，一層層壯實，最後在上面壓上一塊大石頭，壓三天後往缸裡注入井水，抹過酸菜即可，腌漬一個月左右即可食用。注意存儲的溫度，不可過熱，如果溫度偏高酸菜容易腐爛。

東北的冬天溫度較低，所以其它地區的腌漬酸菜，放在陰涼通風處存儲，自然發酵為好。也有放酸菜鮮（一種調料）的，有防止腐爛的作用。

一、五花肉不要煮得過熟，過熟後不好切片隻能切大厚片。酸菜白肉要求是白肉薄片汆燙之後可以打卷，吃起來就更清爽，口感更好。煮熟五花肉最好是放冰箱冷凍，急凍後再拿出來便于切薄片，而且非常好切。

二、北方地區常常是用自己家腌漬的酸菜，在酸菜幫片一刀，頂刀切成較細的絲，清水投洗一遍。千萬不要過多次投洗酸菜。否則酸味不濃郁，沒有酸爽的感覺。

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