味精那些事：味精，又稱谷氨酸鈉，是谷氨酸氨基酸的一種鈉鹽，具有肉類鮮味兒是常用的調味料。一般可将食用味精分為99%，95%，90%和84%種規格，其中三種是使用精制食鹽與谷氨酸鈉按一定比例混合而成的。味精是指以碳水化合物為原料，經發酵提純制成的谷氨酸鈉。其生産原料有，碳源。氮源，生長因子和無機鹽。
谷氨酸鈉的生産：我國主要采用糖質或澱粉原料生産谷氨酸鈉，然後經電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨酸，再經脫色、脫鐵、蒸發和結晶等工序制成谷氨酸鈉結晶。它的品種主要有：味精、加鹽味精和增鮮味精（在味精中定量添加了核苷酸二鈉）。
生産味精的主要原料：谷氨酸鈉發酵的原料為發酵培養基，發酵培養基的主要成分有碳源。氮源，生長因子和無機鹽。
1.碳源：碳源的種類很多，如糖類，脂肪，某些有機酸，某醇類等。谷氨酸生産菌大多數利用葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖等，有些菌種能利用乙醇。醋酸和正烷烴。隻有極少數可以直接利用澱粉。谷氨酸發酵，以糖蜜和澱粉水解糖為主要碳源。
2.氮源：氮源是合成菌體，蛋白質，核酸等含氮物質和合成氨基酸的底物。因為谷氨酸鈉還需要一部分的氮來調節PH值，一般生産上會以尿素和氨水，作為氮源來調節PH值。
3.生長因子：谷氨酸生産菌的生産因子是生物素，生産上是用玉米漿，麸皮水解液，豆餅水解液及糖蜜等代替純生物存速來配制培養基，有些谷氨酸生産菌，還需要亮氨酸，維生素B1。等作為生長因子,。
4.無機離子：谷氨酸發酵所需要的無機離子，有磷，硫，鉀，鎂，鈣，鐵等。
食用味精是安全的：傳言稱，味精加熱到120 ℃時，會産生焦谷氨酸鈉，具有一定的緻癌性。實際上，有研究表明，以0.2%的味精和2%的食鹽水溶液，115 ℃加熱3 h，生成無鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%。焦谷氨酸鈉并沒有緻癌性，隻是不像味精（谷氨酸鈉）那樣具有鮮味。所以，炒菜時不建議提早放入味精，等出鍋時再放，可以更好地發揮它的提鮮作用。另外，隻有加熱到270 ℃時，味精才會被分解破壞，因此在一般食品的烹調溫度條件下，味精的性能是穩定的，不用擔心它會變質有毒。
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