新年第一天，必然要和家人、朋友聚聚，那大餐一頓是必不可少了~雞、鴨、鵝作為餐桌上常見的禽類肉食，營養價值可能都略知一二但并不十分清楚，調補作用都有啥，哪些人适合吃哪些不适合……

☆ 朱翠鳳主任醫師（北京大學深圳醫院營養科）

▼ 低脂肪成分，有助預防心血管病

雞、鴨、鵝肉，不僅總的脂肪含量低，所含脂肪的化學結構更接近橄榄油的成分。禽類中所含的脂肪成分主要是對心血管有保護作用的單不飽和脂肪酸；而豬、牛、羊肉中的脂肪，則主要是容易導緻冠心病和動脈粥樣硬化的飽和脂肪酸。

所以，常吃禽類能夠預防冠心病、動脈粥樣硬化等心血管疾病的發生。

▼ 高含量蛋白質，煲湯味鮮美

可食部分的雞、鴨、鵝肉中的蛋白質含量為16％~25％，比豬、牛、羊等畜肉的蛋白質含量高一些。禽類蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白；另一部分是間質蛋白，其中含有能溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白等，其餘為非蛋白氮。

肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。雞、鴨、鵝肉常被用做煲湯的原料，就是因為其蛋白質含量高且味道鮮美。

▼ 維生素和礦物質，各有所長

雞、鴨、鵝等禽肉類中含有豐富的維生素和礦物質，它們的肌肉和心、肝等内髒含有豐富的維生素A、E、B1、B2、C及鐵、磷、鈣等礦物質。婦女貧血、視力不佳、發育不良、體質虛弱，均适合吃這些禽類的肝髒等進行食補。

雞肉中鉀含量較鴨、鵝類要高，每100克可食部分含量近300毫克，另外還含有較多的鐵、銅、鋅等微量元素。這表明，雞肉對心髒功能比較虛弱的人群來說，是一種不錯的進補食材。

鴨、鵝類肉中的煙酸和維生素E的含量，以及微量元素硒的含量卻比雞肉要高得多。硒是人體内最主要的抗氧化微量元素，所以，常吃鴨、鵝類對提高機體免疫力，抑制腫瘤的發生有一定的作用。這就是民間常用水鴨炖冬蟲夏草或水鴨炖靈芝來做強身健體的藥膳的原因。

明白了雞、鴨、鵝營養成分，來看看它們各自的調補作用與禁忌吧！

☆ 黃業芳教授（中山大學附屬第一醫院中醫科）

▼ 雞肉進補，并非人人皆宜

雞肉性味甘溫，能溫中補脾，益氣養血，補腎填精。

病後氣血不足、脾胃虛弱者，可用母雞一隻，黨參15克，當歸15克，一同煮爛，調味，分次食用。腎虛精虧、耳鳴耳聾、陽痿、遺尿等者，可用雄雞一隻，生姜适量，米酒和水各半，煮熟，調味熱食。

中醫認為，雄雞性屬陽，溫補作用較強，适合于陽虛氣弱的人；雌雞屬陰，比較适合于陰氣受損的産婦、年老體弱及久病體虛的人食用。

雞肉進補并非人人皆宜。如尿毒症病人，因雞肉蛋白質高而不宜多食；高熱病人或胃熱嘈雜病人，因雞肉性溫而忌食。中醫傳統觀點認為：多食雞肉易生痰，體胖、脂肪肝、嚴重皮膚病病人宜少食或忌食；痛風病人忌飲雞湯；中醫所說的熱證、實證、邪毒未清病人，不宜多食雞。

▼ 鴨肉滋陰清熱，也有禁忌

鴨肉味甘、鹹，性微寒。能滋陰清熱，健脾益胃，利水消腫。

鴨肉含有豐富的煙酸，對心肌梗死病人有保護作用。有報道稱，法國西南部加斯科尼人，用鴨脂肪代替牛油烹調菜肴，當地人少患心髒病。鴨肉含B族維生素和維生素E較多，對抵抗衰老有良好作用。

肺結核幹咳和慢性氣管炎幹咳者，可用沙參、玉竹各30~50克，老鴨（或水鴨）一隻或半隻，煲湯食用。有潤肺止咳效果。營養不良性水腫、心源性水腫、腎性水腫者，可用青頭雄鴨一隻，蔥白三棵，粳米适量，煮粥食用。對水腫消退有效果。

一般來說，體質虛弱、低熱、食少、大便幹燥或有水腫者，用鴨肉滋補較适宜。但受寒引起胃痛、腹瀉、腹痛、腰酸，月經痛者，就不宜吃鴨肉了。

▼鵝肝醬，“人體軟黃金”

鵝肉味甘，性平，能益氣補虛，和胃生津。天氣寒冷時，多吃鵝肉，對防治感冒和急慢性氣管炎有良好效果。鵝油、鵝血是食品工業和醫藥工業的常用原料。鵝肝更是一種營養豐富、質地細膩、口味鮮美的上等營養品，被稱為“人體軟黃金”。

脾胃虛弱、中氣不足、倦怠乏力、食少消瘦者，可用鵝一隻，将黃芪、黨參、懷山藥、大棗各30克，裝入鵝腹内，用線縫合，以文火煨炖至熟爛，調味，分次食用。

氣陰不足，口幹欲飲，氣短乏力，咳嗽，或便溏、腹瀉等者，可用鵝肉250克、懷山藥30克、北沙參15克、玉竹15克，加水适量煮熟，調味食用。

陰虛發熱、手足心熱、腰腿乏力、健忘者，可用鵝肉500克，魚鳔30~50克（用水發透），煮熟爛，調味食用。

用鵝肉進補，也非盡人皆宜。脾胃陽虛，或濕熱内蘊，或皮膚瘡毒者，不宜用鵝肉進補。

總之，用雞、鴨、鵝進補，必須辨證選擇，辨性食用。大體上，具有畏寒虛弱症狀的人宜吃雞；體内有熱、有火的人宜吃鴨；脾虛氣弱、津液不能上承的人宜吃鵝。

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