上次在我們的直播，看到有同學問了這樣的問題

食品安全法規定，肯定是不可以的，但我可以教你如何更好地存放面粉，延長面粉壽命：

保存面粉最重要一步就是防潮。在潮濕的環境下，面粉很容易長蟲或者發黴。除此之外，潮濕的空氣還會讓一些特殊面粉加速變質，比如全麥粉。保存面粉第二步是适當降溫。一般來說，冷藏能延長3個月，冷凍能延長半年，不過香味可能會打折扣。這裡要注意，面粉非常容易吸味，如果冰箱裡有異味，需要多密封幾層。

所以在夏天，高溫高濕的天氣對面粉保存非常不利。最好的辦法是把面粉分裝在密封袋中，抽出空氣，放進冰箱保存。

好了回答完了我下班吃飯了。

等等！！！開玩笑的，後面還有很多關于面粉的幹貨，不要錯過哦～～

随着大家撸包的熱情高漲，好多盆友表示，做面包這件事情，一旦開始了就停不下來。于是無盡的囤貨-消耗-做包-吃光便開始了一輪又一輪的循環。

衆所周知，面粉、水、鹽、酵母是制作面包的四種基礎材料，缺一不可。除了這4種必備的基礎原料外，有時還會加入糖類、乳制品、油脂、雞蛋等原材料，來賦予面包風味、控制面包的松軟度。今日的重點内容：不同種類的面粉科普、家裡沒有某種面粉如何替換、用不完的面粉如何保存等，知識點滿滿，記得馬克～

首先，我們要知道面粉是小麥加工而成。全球很多地方都産小麥，每個地方所産各有不同，按硬度分的話可以分為硬小麥和軟小麥，小麥表皮顔色為紅色的多為硬小麥，表皮顔色為白色的多為軟小麥，而小麥硬度的不同也導緻了不同的小麥含有不同含量和質量的蛋白質。這也是為什麼很多面粉品牌在宣傳時要強調自家小麥的産地和品種，好的小麥才能産出好的面粉。

1、高筋面粉

紅皮硬小麥加工出來的面粉蛋白質含量多在13%以上，我們稱之為高筋面粉，也就是強力小麥粉，适合制作面包類食物。

2、低筋面粉

而白皮軟小麥加工出來的面粉蛋白質含量多在8%左右，我們稱之為低筋面粉，也就是薄力小麥粉，适合制作糕點類食物。

3、中筋面粉

是用半硬麥研磨而成的面粉，蛋白質含量在10-12%之間，麥香濃，是家庭中使用率最高的一種面粉，中式面點大部分用的就是中筋粉。

1、蛋白質含量

這個指标應該大家可能有個誤區，認為蛋白質含量越高表示這個面粉質量越好，其實不然。蛋白質含量雖然重要，但也不是越高越好。日本蛋白質含量在14%以上的面粉，被稱作特高筋粉，這種面粉制作出來的面包韌性較強，所以隻用來制作特定的面包或者摻入其他面粉混合使用。

2、蛋白質質量

想要做好面包，在蛋白質方面除了要有足夠量的蛋白質，還需要蛋白質的質量足夠好。小麥麥粒外圍的蛋白質含量高但品質差，麥粒中心部分的蛋白質含量低但品質優，數量和質量共同決定了一款面粉的優劣。

3、吸水性

大家想要換面粉之前要先了解面粉的吸水性，因為每款粉的吸水性都不相同。當然大家都喜歡吸水性好的面粉，做出來的成品更加松軟，保存期限可以加長。面粉中的蛋白質含量、受損澱粉顆粒含量，面粉加工的細膩程度都對面粉的吸水性有影響，蛋白質含量越高，加工越細的面粉吸水性越好。

4、顔色

高筋面粉加工時，一般會去掉小麥麸皮，隻把胚乳部分進行研磨。而越靠近胚乳中心部分研磨出來的面粉顔色越潔白，而靠近麸皮部分研磨出來的面粉則顔色發黃，所以高品質的高筋粉顔色應為自然的乳白色。

雖然選擇評判的标準很多，但唯一可以提供給我們在使用之前用來判斷的隻有蛋白質含量，但除了這個含量外，在使用時，我們可以從面粉的吸水性上，耐打程度上，發酵耐力上，從最終呈現的味道口感上多方面的去考量一款面粉的優劣。

因為高筋面粉的蛋白質含量最高，制作的面團黏性大、彈力強、面筋蛋白牢固，在醒發至烘焙的階段中，面筋蛋白能夠很好地阻止面團中的二氧化碳氣體向外滲出，從而使面團保持良好的膨脹度。牢固的面筋蛋白還能起到骨架的支撐作用，防止發生萎縮。

1、法國

法國面粉是傳統用于制作法式面包的專用面粉，在當下都用機器高速研磨制粉的今天，法國人依舊保留了傳統原始的手法制作——盡可能的還原了原始自然農法的種植，會在複雜的核心制粉環節——配粉工藝階段添加胚芽粉或麥芽粉等，幾乎保留了小麥的營養物質，麥香濃郁。像常見的法棍，若使用法國面粉，外皮薄脆，氣孔均勻分布。若你使用的是普通高筋面粉，法棍的氣孔及成色，割口，口味都會與法棍原有的脆硬香氣完全不同的。不禁要說，在制作面包上，法國确實是個嚴謹的國家！像北美産出的面粉，我們會發現他們的面粉相對我們亞洲的要比較粗一些，因為亞洲的面包通常是副食，而北美是主食，亞洲更執着于細膩松軟的口感，但是北美會用于果腹，和追求小麥最原始的口味。盡管法國面粉多好用，但是更建議有一定經驗後再嘗試使用這種幾乎無添加的面粉。

▲ 脆皮吐司，高筋粉混法國粉，via甜承

2、德國

與法國面粉的灰分計算不同的是，德國面粉的分類是按照每100g（法國則是每10g）面粉中含有多少灰分含量。相同的是，灰分越多，面粉的顔色越深，灰分越少，面粉的顔色越淺。德國人做面包，常用的麥子有：小麥（Weizenmehl）、黑麥/裸麥（Roggenmehl）、斯佩爾特（Dinkelmehl）等，法國與德國的面粉分類系統比較類似（可能是兩國臨近的關系？），都是根據面粉中灰分的含量來區分面粉，某些面粉的型号可以相互替換使用。

3、日本

相信大家對日式面粉也不陌生，像昭和，日清等等，原産地均在日本，都很适合用來做日式面包。但神奇的是，日本是極少自産小麥的，多是由加拿大或者北美進口的。可是他們也有自行産小麥的地方——北海道，北海道所産的小麥就有一種别于其他國家的風味，若有機會，大家也能嘗試購買日本自産自制的面粉。盡管小麥或許多數不是自産的，但是對于選料的把控及分級都是“德國級”的精細。近十多年來，日式面粉也逐漸開始進行改良，還有因為歐風餐食面包的盛行，已經不再隻是專注于松軟口感的面包，許多已經向紮實有嚼勁的面包進發了。

4、最後再來談談我國國内的面粉吧！

雖說一提到“大牌面粉”很多烘焙人想到的還是外國粉，但我國自制的面粉現在也慢慢進步，從原料到設備已經在逐漸完善，也不輸于國外的面粉。畢竟我國的烘焙發展史是比較短的，而歐洲國家緻力于烘焙已經上百上千年了，我們還有很多學習進步的空間呀～

1、法式面包專用粉

小麥中蛋白質含量11.0%~12.5%，礦物質含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包專用粉。主要用于制作法式面包為主的各種硬質或者半硬質面包。為了做出地道的法式面包，以法國55型面粉（礦物質含量為0.5%~0.6%）為标準，是由硬質小麥和半硬質小麥磨制而成。

2、全麥面粉

全麥面粉是由整個小麥粒粗磨之後制成的面粉。由于面粉中含有麥麸及小麥胚乳、胚芽等，與普通面粉相比，全麥粉的礦物質含量更高。若對面包口感和風味的要求較高，且制作以全麥面包或者黑面包為主的硬質及半硬質面包時，即可用适量全麥粉與其他面粉混合。

3、黑麥粉

黑麥是一種味道強烈的谷物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑麥面粉中形成麸質的蛋白質含量低，與水攪拌不能形成面筋，更多依靠澱粉而不是蛋白質支撐。因此黑麥面包是通過“加入生酵母發酵出酸味”這一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬質或半硬質面包時，可将适量黑麥粉添入其他面粉搭配使用。

4、小麥胚芽粉

胚芽小麥是指萃取的小麥胚芽，隻占麥粒全體的2%，它含有豐富的維生素B1和維生素E，具有很高的營養價值。我們經常聽到的“胚芽面包、胚芽小麥面包”指的就是在普通面粉中混入了小麥胚芽粉的面包。

雖說絕大多數情況，需要遵守甜點用低筋、面包用高筋的原則，否則可能直接導緻成品失敗。但當食材稀缺的時候，就要自己想辦法制造：

1、缺低筋面粉

蛋糕、餅幹類多用低筋面粉，來讓成品口感輕盈松軟。沒有低筋面粉時候，如果剛好有法國面粉T45，可以視為低粉來替代。另外可以試試用中筋面粉來替換，配方的液體量可根據面糊的狀态，适量加多一點點。再講究一點的話，再試試：

1⃣️高筋面粉與玉米澱粉1:1混合

2⃣️中筋面粉與玉米澱粉4:1混合

2、缺中筋面粉

如果手邊剛好有法國面粉T55或者T65，可以視為中筋面粉來替換。有些品牌會把自家産品區分得很清楚，包裝明明白白寫着中筋面粉。但當我們買不到常用的品牌時候，不妨在超市或者市場雜貨店逛一圈，它就是最常見的那種普通面粉，包括麥芯粉、餃子粉、面條粉、包子粉等等，食材應急階段，都能把它們作為中筋面粉使用。再講究一點的話，再試試：

1⃣️高筋面粉與低筋面粉1:1混合

2⃣️高筋面粉與玉米澱粉4:1混合

3、缺高筋面粉

常用高筋面粉的小夥伴，必然是面包發燒友。缺高粉面粉，不是不能做面包，而是暫時不要做對于筋度、出膜有要求的面包，例如高個兒吐司。

隻要你手邊還有低粉、中粉（記得以上提到的超市裡的面粉哦）以及其它能産生一定面粉的粉（例如全麥粉、黑麥粉、米粉等），加上酵母、鹽、液體等食材，也是能做出好吃的面包。把款式轉成圓形小餐包、日式包餡大鼓面包、橄榄型熱狗包、編制形的老式面包、剪刀剪出來的麥穗面包、中間帶洞的貝果、扁扁平平的佛卡夏（此處省略一千種），也能順順當當做面包。換了其它面粉，記得要适量減少（或增加，具體看面團狀态吧）配方的一些水分，以低粉、中粉舉例，要減少，因為原則上來講，它們的吸水性不夠高粉好。

不看不知道，原來從小麥變成面粉再變成美食，竟然有這麼多講究。下一個知識點大家想了解關于什麼的呢？留言區告訴我哦～

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