面粉是制作面包的主要材料，對面包的制作起到關鍵性的作用。

了解面粉，可以幫助你在制作面包時更好的做出選擇與判斷。

面團的面筋是怎麼形成的？

面包為什麼松軟而有嚼勁？

為什麼面包在老化後重新加熱會恢複柔軟？

不加糖的面團酵母依靠什麼來發酵？

1 蛋 白 質

為什麼用小麥制作面包，而非别的谷物，是因為小麥面粉中含有大量的蛋白質。

面粉中的蛋白質主要是麥谷蛋白和醇溶蛋白，約占面粉蛋白質的80％，是形成面筋質的主要成分。它們不溶于水，反而可以吸收水分。在吸收水分後，就可以形成面筋，使面團質地柔軟。面筋具有彈性、韌性、可塑性和延伸性。面筋在面團中形成立體的網狀結構，包裹酵母發酵産生的二氧化碳，酵母不斷産氣，使面團逐漸增大。

蛋白質含量越高，筋度越強。蛋白質的含量決定了面團的筋度，而面團的筋度決定了面包的體積與組織。

蛋白質含量越高，吸水率越高，每增加1%的蛋白質，吸水率就會增加2%左右。吸水越多，面筋的品質越好，筋力越強。

2碳水化合物

碳水化合物，即糖類，占面粉的75%左右，其中大部分是澱粉。

澱粉約占面粉的70%，烘烤完成後約占40%。澱粉由于葡萄糖分子之間的連接方式不同分為直鍊澱粉和支鍊澱粉。直鍊澱粉占24%，支鍊澱粉占76%。直鍊澱粉易溶于熱水，生成的膠體粘性不大，具有增強面團可塑性的性能。支鍊澱粉需要加熱加壓後才溶于水，生成的膠體粘性很大，有增強面筋筋力的性能。

面粉本身是不含糖的，在面團的發酵過程中，澱粉在澱粉酶和糖化酶的作用下轉化為糖，為酵母發酵提供養分，澱粉在發酵過程中，轉化為糖的能力，稱為面粉的糖化力。發酵時，澱粉會被分解為酒精和二氧化碳，經過化學反應，酒精成為風味成分的主體，有面包固有的酒香氣, 二氧化碳則形成汽泡, 使面包膨脹而有彈性。面粉中的酶活性越強糖化力就越強，糖化力越強産氣力就越強，産氣越多，面包的體積就會越大。

在加糖的甜面團中，澱粉的糖化力作用比較小，酵母可以從糖中直接獲取養分進行發酵。而在不加糖的法式面包中，澱粉的糖化力就比較重要，酵母需要澱粉轉化為糖來進行發酵。

在烘烤過程中，當面團的中心溫度達到55℃時，酵母會使澱粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面團變軟，澱粉吸收水而膨脹，持續加熱後就會糊化，一直加熱到最後，水分蒸發，澱粉就會變白并且固化，變成面包松軟的組織。

在面包的烘烤過程中，澱粉從面筋中吸收水分然後糊化，澱粉糊化完成，面包也就熟了。但面包出爐後長時間存放時，澱粉中的水分又會被面筋吸收，導緻面包的硬化，這個過程叫做澱粉的回凝作用。面包的老化不僅僅是因為水分的流失，還有澱粉的回凝作用。澱粉的回凝作用在0°C的時候速度最快，-22°C度以下時候的速度将會變慢，将已經回凝的澱粉加熱到125°C的時候，面包會恢複原先的狀态，也就是為什麼冷卻後的面包重新加熱時，會恢複原先松軟的狀态。所以面包不宜冷藏保存，保存在60°C以上-22°C以下時，面包的老化速度都會變慢。

*澱粉的固化大約從55℃開始，85℃完成，當面包達到85℃在持續加熱5分鐘左右，就會熟透并且固化。通常面包烘烤完成時中心溫度會在96-97度左右。

*面筋在受熱後就會發生固化，就變成了類似建築物支柱一樣的東西，構成面包的骨架。

*面團中的澱粉通過加熱，吸收水分後發生糊化作用而凝固。澱粉填充于面筋結構之中， 用建築物做比喻的話，就像是連接支柱的牆壁一樣。

3 酶

面粉中的主要有兩種酶：澱粉酶和蛋白酶

①澱粉糖轉化酶，它可以将澱粉轉化為簡單的糖類（麥芽糖），麥芽糖繼續轉化為葡萄糖作為養分供酵母發酵所用。

②蛋白質分解酶，蛋白質分解酶會分解面粉的蛋白質成分。在水解時蛋白質分解酶，可以減低面粉的筋度，軟化面筋，使面筋易于擴展。我們在水解的時候如果時間過長，蛋白質分解酵素就會分解過多的蛋白質，從而會破壞面筋。但是在低溫條件下蛋白質的分解酵素活力會減弱，所以冷藏可以很好的減弱面筋被消耗的程度。

4 礦 物 質

面粉中的礦物質以灰分來測定，灰分是指面粉在600度的高溫下燃燒後剩餘的物質,主要成分是鎂、鉀、磷、鈣等。一般面包面粉的灰分在0.45%左右。

面粉中的灰分主要存在于小麥麸皮中，一般高筋面粉所含的灰分比較少，因為如果面粉裡面的麸皮含量高面粉就會比較粗糙，做出來的面包口感就沒有那麼細膩。法國面包所用的面粉灰分含量會比較高，從營養價值來說含麸皮較多的面粉營養價值比較高。

面粉中的灰分含量越少，面粉的顔色越白，做出來的面包内芯也越白。

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其 他 物 質

*面粉中一些其他物質，對于面包的制作起到的影響很小。

①水分，面粉中的水分含量大約在10%~14%左右。随制粉的技術和存儲的條件不同而改變。制作面包時加水量的多少應根據面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影響到面粉的吸水量，故也影響面包的質量。

②脂肪，對于面包在制作和成品沒有特别的影響，但在面粉長期儲存時有可能産生脂肪水解，會使面粉産生不好的味道。

③維生素，小麥的麸皮含有B1、B12，小麥胚芽含有豐富的維生素E。但一般的精制面粉在制粉時麸皮和胚芽都會被研磨掉，造成營養的流失。

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